Il gruppo Müller, con sede a Birkenfeld, Baden-Württemberg, è uno dei maggiori produttori di carne fresca in Germania. L’azienda a conduzione familiare è conosciuta in tutta Europa come fornitore di carne di qualità. Fornisce carne fresca, congelata e confezionata sottovuoto di manzo, vitello e maiale, nonché carne self-service e prodotti pronti per macellerie, industria alimentare e clienti all’ingrosso.
Per la macellazione e la lavorazione della carne nel suo stabilimento principale, Müller Fleisch utilizza da un anno la più recente generazione di trimmer Quantum FlexTM 850 di Bettcher, prodotti che consentono una maggiore precisione e una lavorazione della carne più rapida ed ergonomica.
I clienti di Müller Fleisch richiedono standard elevati e una crescente specializzazione. Ciò si ripercuote sull’attività e sulla produzione dell’azienda di lavorazione della carne: in generale, i clienti richiedono una quantità nettamente superiore di prodotti suddivisi in categorie. Mentre fino a poco tempo fa venivano ordinati tagli grossolani — per esempio cosce intere di maiale da trasformare in prosciutto della Foresta Nera — oggi sono molto più richiesti i tagli più piccoli. Müller Fleisch li fornisce in pesi e forme predefiniti. Inoltre, i rivenditori preferiscono ora la carne che viene porzionata e confezionata direttamente negli stabilimenti di sezionamento per ridurre i rischi microbiologici da un lato e aumentare ulteriormente la durata di conservazione dall’altro. Le esigenze sempre più sofisticate dei clienti hanno reso necessario adattare continuamente i processi del reparto di taglio e rifilatura e completarli con procedure aggiuntive. Nella sede di Birkenfeld, ad esempio, vengono utilizzate diverse tecniche di taglio per ottenere prodotti estremamente uniformi che non necessitano di essere selezionati nei reparti successivi. La difficoltà nasce dal fatto che ogni taglio di carne è diverso dall’altro, motivo per cui molte fasi del processo vengono eseguite manualmente. Per raggiungere questo obiettivo, Müller Fleisch collabora con successo con Bettcher Industries da circa un decennio. L’azienda statunitense è leader mondiale nella fornitura di strumenti di taglio e rifilatura innovativi e ad alte prestazioni per applicazioni industriali. La sede europea di Bettcher a Dierikon/ Svizzera serve numerosi mercati attraverso la vendita diretta ed è an- che il riferimento di Müller Fleisch.
Nello stabilimento di Birkenfeld, i trimmer Bettcher sono utilizzati per diversi scopi: Müller Fleisch utilizza le rifilatrici ad alte prestazioni, ad esempio, per la lavorazione del prosciutto e della lonza di maiale. La carne viene sgrassata con la rifilatrice e ogni irregolarità è rimossa. Il grasso residuo è rimosso fino alla sottile membrana che separa il grasso dalla carne (silver skin). Le rifilatrici elettriche Bettcher tagliano la carne in modo pulito e veloce senza danneggiare i tagli più pregiati. Questo si traduce in un prodotto uniforme che può essere lavorato in modo più efficiente.
Questi pratici dispositivi sono utilizzati anche per rimuovere il midollo spinale durante la macellazione del bestiame, requisito obbligatorio dopo la BSE. Con la sua lama rotante, il Bettcher Trimvac rimuove completamente il midollo spinale e la pelle del midollo spinale. Durante il processo di rimozione, il materiale che rappresenta un rischio di BSE viene direttamente aspirato dal trimmer, il periostio viene separato tramite la lama e tutto il materiale viene trasportato tramite vuoto per lo smaltimento.
Quantum FlexTM Trimmer 850: potente, ergonomico, meno soggetto a usura
Müller Fleisch ha optato per il Quan- tum FlexTM Trimmer 850, ultima generazione di questi potenti strumenti. Rispetto ai loro predecessori, sono stati ottimizzati da Bettcher in termini di prestazioni, peso ed ergonomia. Sono facili da tenere in mano, facili da usare e relativamente più leggeri. Possono essere adattati individualmente ad ogni utente per mezzo di impugnature regolabili per mani di diverse dimensioni. Grazie all’interfaccia migliorata tra lama e alloggiamento, le vibrazioni durante l’uso sono minime, una vera innovazione. Questo rende il lavoro più facile per l’operatore stante una minore usura della lama e del portalama. Il nuovo meccanismo di bloccaggio brevettato della lama fa sì che il portalama non debba più essere regolato e la lama sia sempre nella stessa posizione. Ul- teriori aggiustamenti tecnici hanno aumentato la potenza di taglio e la velocità di questi trimmer.
Il sistema completo del trimmer consiste in uno dei vari manipoli, una trasmissione, il motore e un dispositivo di affilatura manuale, Edgemaster. I trimmer di ultima ge- nerazione possono essere utilizzati con tutti i motori Bettcher — ad aria compressa o elettrici — e anche con quelli delle vecchie generazioni. Utilizzando i dispositivi di affilatura associati, progettati per permettere anche ai non professionisti di maneggiarli, le lame vengono riaffilate una volta al giorno direttamente nello stabilimento di lavorazione.
Lavorazione veloce, precisa ed ergonomica della carne
La decisione di utilizzare il Quantum FlexTM Trimmer 850 ha dato i suoi frutti alla Müller Fleisch. Il design ergonomico e il peso ridotto rendono questi utensili particolarmente facili da usare e da maneggiare anche per gli operatori inesperti. In generale, contribuiscono a flussi di lavoro più efficienti. Nella lavorazione del prosciutto, per esempio, invece dei tre operatori che sarebbero normalmente necessari per completare questo processo con i coltelli convenzionali ora è necessario un solo addetto nello stesso lasso di tempo.
Müller Fleisch ha ottenuto un ulteriore vantaggio implementando con successo un cambiamento nell’azionamento del trimmer. Alcuni anni fa, l’azienda è passata completamente dall’aria compressa all’azionamento elettrico. Come risultato, l’azienda ha ottenuto un notevole risparmio energetico e ha dimostrato che anche l’ottimizzazione dei dispositivi più piccoli ha un impatto significativo sul risultato complessivo dell’industria della carne ad alta intensità energetica. Inoltre, le rifilatrici ad azionamento elettrico hanno portato ulteriori vantaggi, grazie alla loro maggiore velocità nella lavorazione della carne e alla loro ancora maggiore stabilità e affidabilità nel funzionamento. Allo stesso tempo, i requisiti di manutenzione e l’inquinamento acustico nella produzione sono stati ridotti.
Per garantire che il funzionamento su due turni di Müller Fleisch possa essere mantenuto senza problemi per sei giorni alla settimana, l’azienda tiene in magazzino un certo numero di lame e pezzi di ricambio per le sue rifilatrici. In caso di emergenza, si affida ai rapidi tempi di reazione del suo partner per garantire che la produzione non si fermi. A tal fine, Bettcher mette a disposizione i suoi esperti: molti di loro sono macellai specializzati che supportano i clienti con consi- gli e assistenza e, tra le altre cose, conducono regolarmente sessioni di formazione del personale.
Müller Fleisch è convinto che, nonostante la crescente automazio-
ne nell’industria della carne, anche in futuro sarà necessaria un’alta percentuale di lavoro manuale: strumenti come il Quantum FlexTM Trimmer 850 aiutano a ridurre al minimo lo sforzo fisico richiesto dagli operatori.
Bettcher considera questo risultato come la sua vocazione e lavora continuamente per ottimizzare i suoi trimmer user-friendly: è l’attenzione ai dettagli infatti a fare spesso la differenza. Molti piccoli cambiamenti che si sommano tra loro avranno alla fine un grande impatto complessivo, portando a miglioramenti evidenti per le azien- de di lavorazione della carne e per i singoli dipendenti.
>> Link: bettcher.com
