Troppo spesso si fa ancora confusione sulle carni di maiale, non distinguendo tra quella degli animali pesanti allevati per la salumeria da quella degli animali magri e leggeri allevati per la carne da usare in cucina. Una carne, quest’ultima, di colore sempre più chiaro, non rossa come quella bovina e, soprattutto, magra e con scarse quantità di acidi grassi saturi.
Anche per i maiali d’allevamento è preferibile parlare di linee genetiche piuttosto che di razze; linee frutto di un’attenta selezione che ha riguardato non solo la conformazione esterna, ma anche la distribuzione del grasso sottocutaneo e intramuscolare, con diversi importanti vantaggi sia per i produttori che per i consumatori. Il grasso è ricco di energia (9 Kcal per grammo) e per nutrire maiali che non accumulano grasso l’allevatore deve fornire loro meno alimenti, con un indubbio vantaggio economico.
Allo stesso modo, una carne magra è più adatta per consumatori che hanno una ridotta attività fisica e hanno bisogno di una dieta leggera.
Se il grasso intracellulare ha una composizione abbastanza costante, diverso è per quello di copertura sottocutanea e intramuscolare che dipende anche dall’alimentazione. Per questo, un maiale spagnolo alimentato con ghiande avrà un grasso di colore e, soprattutto, una composizione diversa da quello di un maiale nostrano nutrito con soia e mais, ricchi d’acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Carne in giusta quantità
Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit (“Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”) dicevano gli antichi e cioè ogni sostanza o alimento a giusta dose è salutare ma può divenire pericoloso se si eccede nella quantità (di troppa acqua per esempio si può anche morire!). Questo vale anche per la carne e ben diversa è la situazione americana, dove i consumi di carne sono elevati (140 kg annui per persona), da quella degli Italiani che hanno una dieta con dosi di carne moderate, se non in diversi casi insufficienti per una buona nutrizione. Una fettina di carne magra, tre volte la settimana è assolutamente consigliabile se non necessaria in un’alimentazione equilibrata: come avviene con la carne di maiale, che ha un buon contenuto di proteine di elevata qualità, vitamine del gruppo B (B1, B2 e B12) e microminerali come zinco, ferro, rame e selenio, presenti in forma organica altamente biodisponibile, facili da assorbire e utilizzare. Anche l’American Institute for Cancer Research, che agli Americani raccomanda di limitare il consumo di carne, nel suo sito riporta ricette salutari che hanno come protagonista la carne fresca di maiale, naturalmente in porzioni moderate e sempre abbinata a verdura e frutta.
Una buona cucina
Per quanto riguarda i grassi, facendo attenzione al taglio di carne usata (Tabella 1), evidente è la diminuzione della percentuale di grasso e la riduzione degli acidi grassi saturi a favore dei polinsaturi come il linoleico, un acido grasso essenziale, perché il nostro organismo
non è in grado di sintetizzarlo e deve assumerlo con la dieta. A quest’ultimo riguardo va aggiunto che la quantità di grasso della carne varia con i metodi di cottura e, se può diminuire con il calore, può anche aumentare se durante la cottura si aggiunge grasso, mentre rimane in sostanza invariata nelle cotture sottovuoto e a bassa temperatura, condizione questa che privilegia l’integrità degli acidi grassi insaturi, facilmente ossidabili in presenza d’ossigeno. La scelta di tagli magri, una cottura delicata, evitando ogni abbrustolimento e quindi i rischi di cancerogenicità, senza aggiunta di grassi, rende assolutamente sicura la carne di maiale magro.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
