Il mercato della trasformazione alimentare, in particolar modo quello delle carni, sta assumendo nuove forme di comunicazione, commercializzazione e produzione dell’offerta. La contaminazione tra diverse tipologie di attività è sempre più evidente agli occhi del consumatore finale, che ricerca la tradizione delle antiche filiere in un’unica esperienza degustativa.
A farla da padrone in questo scenario indubbiamente le nuove tecnologie legate alla trasformazione degli alimenti, elementi promotori e propulsori di new business opportunity.
Abbiamo chiesto ad Alessandro Cuomo, inventore di brevetti per la trasformazione alimentare e Food Project Innovator da dove nasce quello che ormai è conosciuto in tutto il mondo come Cuomo Method®, status symbol della “nuova bottega della tradizione”. Per Cuomo l’innovazione è una tradizione ben riuscita, replicabile naturalmente con un metodo scientifico e innovativo, e basa da sempre tutta la sua attività imprenditoriale e di invenzione sulla programmazione e realizzazione di dispositivi rivolti alla produzione di prodotti a base di carne, pesce e derivati del latte.
Anni di ricerche, a servizio di un’intuizione, che si sono concretizzati nella nascita dei suoi primi brevetti, veri e propri algoritmi della tradizione tradotti in macchinari innovativi e unici al mondo. “Tutelare ed incentivare produzioni tipiche e tradizionali”. La sua vision l’ha aiutata ad aprire nuovi mercati?
«Ho sempre creduto che il mestiere delle carni meritasse particolare attenzione perché intravedevo in esso una fonte di innovazione e trasformazione notevole e da non sottovalutare. Percepivo nuove e concrete idee di meat business. Il fine ultimo di questa mission è senza dubbio quella di muovere l’intero comparto alimentare tradizionale verso un’economia tradizionale ed innovativa.
Nuovi macchinari significano soprattutto nuove produzioni che possono spingere le botteghe a trasformarsi. Da qui la nascita di negozi specializzati, risto-macellerie, maestri macellai che entrano nelle cucine dei più importanti ristoranti del mondo. Niente che sia solo nuovo, ma che tutto possa essere innovativo e generare crescita professionale ed economica a tutti gli attori del meat business».
Dottor Cuomo, solitamente l’innovazione rappresenta il miglioramento o cambiamento radicale di un bene, un servizio rappresenta l’innovazione, il futuro della trasformazione alimentare?
«La mia innovazione nasce al contrario: ha origine da un senso di responsabilità che mira a tutelare e incentivare la produzione e il consumo di alimenti tipici, tradizionali, sicuri e genuini, a salvaguardare il sistema tradizionale alimentare internazionale.
Ho iniziato a lavorare al fianco dei maestri delle carni, rubando i loro segreti per innovarli, renderli sicuri e restituirli poi loro per il tramite di una tecnologia rispettosa di queste tradizioni.
Nei miei brevetti non è contenuta nient’altro che la traduzione tecnica di un passaggio di tradizioni antiche e durature. Ho sempre pensato che ci fosse una spiegazione scientifica ad ogni tecnica popolare di trasformazione alimentare. Questo mi ha spinto allo studio di una soluzione che portasse ai massimi livelli di sicurezza e innovazione la produzione e la trasformazione degli alimenti,
aprendo nuovi mercati in attesa di essere abitati dalle nuove figure professionali».
Dal 2004 con il primo brevetto una escalation di conferme internazionali che hanno in qualche modo rivoluzionato il mondo della trasformazione alimentare. Se dovesse descrivere in una parola il suo metodo, quale sceglierebbe?
«Sicurezza, senza dubbio. Sicurezza organolettica del prodotto, sicurezza per l’operatore, sicurezza per il consumatore finale. Il mio metodo si identifica tecnologicamente con il Sicur Food Control®, un brevetto per la conservazione e/o la trasformazione degli alimenti a pH sicuro e controllato (brevetto europeo n. EP2769276B1 riconosciuto dall’EPO e brevetto n. CA2852650 riconosciuto dal CIPO). L’SFC® non è mera tecnologia. È un metodo applicato da un dispositivo che consente l’analisi real time dell’ambiente e del pH dell’alimento in trasformazione. Per il solo tramite di azioni fisiche come unici ingredienti del processo, niente chimica dannosa per la salute. Trasformare, quindi nel caso delle carni maturare o stagionare, piuttosto che cuocere, non è conservare. Sono due processi diversi per specifiche esigenze».
A tal proposito, studi condotti da Università hanno dimostrato l’impatto tecnico scientifico che il Cuomo Method® ha sulla trasformazione delle carni, definendo in maniera sempre più marcata il confine tra trasformazione e conservazione. Come si traduce questa differenza in termini di mercato?
«La risposta risiede sempre lì, nella sicurezza. Per approcciare nuovi mercati legati alle meat business opportunity bisogna dotarsi di attrezzature atte a svolgere quel preciso processo. Per produrre impianti di trasformazione alimentare così come per trasformare alimenti occorre necessariamente avere specifiche licenze legate a deibrevetti certificati nella documentazione del macchinario in uso. In sintesi un frigorifero non basta.
Come affermato dal prof. Marco Tassinari, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum Università di Bologna, “con il Cuomo Method il costante controllo del pH degli alimenti è ottenuto grazie ad una serie di microclimi ideali attraverso la variazione di temperatura, umidità e velocità dell’aria, cosa che non avviene in un normale impianto di conservazione tramite freddo. Il frigorifero genera freddo e permette di mantenere a bassa temperatura i prodotti alimentari conservati per alcuni giorni o poche settimane, mentre il dispositivo per la maturazione Maturmeat®, tramite una gestione ottimale del pH e del microclima controllato, consente una maturazione della carne che può durare anche parecchi mesi, in tutta sicurezza dal punto di vista sanitario. Il controllo continuo del pH con Cuomo Method® consente di conservare gli alimenti per molti mesi senza produzione di muffe, sempre dannose, permettendo nel tempo di migliorare le qualità organolettiche della carne”.
E così che generiamo nuovi mercati — conclude Cuomo. La New meat business opportunity così come la implementiamo noi è in grado di creare nuove economie di reddito, per chi la utilizza in modo responsabile e corretto».
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