Torniamo a parlare di selvaggina, capi non allevati ma presenti in natura allo stato brado, che nascono e crescono senza alcun intervento dell’uomo, nutrendosi dei frutti del bosco, ghiande, castagne, tuberi, foglie, erbe spontanee. Lo facciamo in occasione di un evento svoltosi nel Bolognese, a Pizzano di Monterenzio, dove ha sede l’azienda agricola biologica (che è anche agriturismo) Sant’Uberto – Le Carni del Bosco, realtà nata una quindicina di anni fa dall’idea di Roberto Aleotti, insieme alla moglie Lucia e all’amico e collega Salvatore Arcidiacona, di lavorare le carni provenienti da fauna selvatica da pelo (cervi, daini, caprioli e cinghiali) italiana. «In realtà il nostro cammino per la valorizzazione di queste colline e del patrimonio naturale che rappresentano è iniziato nel 1963, quando il commendator Valter Aleotti progettò di valorizzare l’unicità delle colline bolognesi, costituendo una riserva protetta compatibile con quel territorio» puntualizzano i titolari di Sant’Uberto. Ed è in quel momento che ha inizio la storia di un’azienda faunistico-venatoria che, nata a carattere amatoriale, ne ha conserva tutt’oggi, pur nella diversità legata allo sviluppo d’impresa, lo spirito e la genuinità, espressi nei sapori delle diverse produzioni, carni, salumi e preparati. «Abbiamo creato un centro di macellazione unico, il primo centro certificato riconosciuto in Italia, realizzato solo per la lavorazione delle carni degli ungulati selvatici provenienti esclusivamente dall’attività venatoria nei boschi del territorio.
Ogni taglio di carne viene lavorato in maniera esclusiva, con la cura e la tradizione dell’artigiano, per conservarne inalterata la qualità. Garantiamo inoltre tutta la filiera produttiva, dai tempi di frollatura al confezionamento sottovuoto del prodotto fresco e al successivo processo di refrigerazione rapida in abbattitore a –30°C e stoccaggio a temperatura controllata in cella frigorifera a –20°C».
Ricordiamo anche che, rispettando le regole di base di un’attività venatoria cosciente, le sofferenze cui va incontro l’animale prima di essere abbattuto sono pressoché nulle poiché non si rende affatto conto di ciò che sta accadendo (se l’abbattimento viene eseguito correttamente, la morte avviene infatti istantaneamente).
Naturalmente bio
«La selvaggina sarebbe il prodotto biologico nel vero senso della parola, in quanto c’è completa assenza di interferenza dell’uomo nella sua crescita così come la presenza di ormoni e/o antibiotici. Purtroppo, però, non troveremo mai una certificazione “bio” sulla confezione di selvaggina in quanto manca il controllo assoluto sulla disponibilità alimentare dell’animale» puntualizzano dall’azienda. «Le nostre carni vengono da animali che vivono allo stato brado e il loro continuo movimento, legato anche alla colorazione più scura (il muscolo è molto ossigenato), è una garanzia di carne sempre magra, compatta e assolutamente sana».
«Le carni degli animali selvatici sono naturalmente prive di residui farmacologici poiché essi, conducendo vita libera, non vengono sottoposti a trattamenti terapeutici per la cura di patologie e infezioni o a scopo preventivo per evitare diffusione di malattie o, ancora, come promotori della crescita e della produttività» ha precisato il dott. Roberto Barbani, AUSL Bologna. «Questa carne possiede, inoltre, un’elevata concentrazione di vitamina E, che contribuisce all’aumento della conservabilità (la cosiddetta shelf-life) grazie al suo potere antiossidante».
Proprietà organolettiche e benefici nutrizionali
Il valore nutrizionale della carne di selvaggina è ben noto nell’ambito della letteratura scientifica degli ultimi decenni. «La carne selvatica è una risorsa rinnovabile e sostenibile, naturalmente biologica e a impatto zero: si “alleva” praticamente da sola, non serve alcun input umano, possiede un incomparabile valore nutrizionale è qualità organolettiche uniche» ha detto la dott.ssa Assunta Susanna Bramante, Agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser, Meat Specialist, Science Communicator. «Queste carni possiedono un quarto del contenuto di grassi rispetto alle carni tradizionali e sono molto più ricche di proteine, in quantità superiore al 22%, oltre ad avere un contenuto di acidi grassi polinsaturi Omega-3 benefici cinque volte superiore rispetto alle carni allevate. Contengono i CLA, i coniugati dell’acido linoleico, dalle proprietà antitrombotiche, anticancerogene, antidiabetiche e perfino antitumorali, sono ricche di ferro, ma anche zinco, selenio, calcio, magnesio e rame e tutte le vitamine del gruppo B.
Vantaggio ulteriore, il gusto: gli animali selvatici vivono liberi nel loro ambiente e si cibano delle essenze spontanee che trovano e che più preferiscono: essenze che trasferiscono i loro profumi nella carne, così come gli antiossidanti e i nutraceutici che fanno un gran bene alla salute».
E ancora, «sono carni ricche di collagene e tessuto connettivo, importante per la nostra pelle, ossa e cartilagini. Nella carne di selvaggina il collagene è presente anche in forma solubile e assorbibile, rendendola preziosa per la bellezza della pelle, preservandola dall’invecchiamento precoce. Il connettivo potrebbe rendere la carne di selvaggina un po’ dura e di difficile digestione: per questo motivo in alcuni casi può servire sottoporla a lunghe frollature per renderla più digeribile e tenera. Si può arrivare fino a 72 giorni per la selvaggina da pelo di grossa taglia, 3-4 giorni per gli animali piccoli e giovani, mentre i piccoli uccelli in genere non ne hanno bisogno». In sintesi, le carni di animali selvatici non allevati rappresentano «un’opportunità di nutrire il mondo con una risorsa rinnovabile, sostenibile e benefica per la salute. Il nostro cibo selvaggio, adatto al nostro DNA».
Alternativa sana e sicura
«Il nostro obiettivo — dicono i titolari di Sant’Uberto — è mettere a disposizione della nostra clientela, dal consumatore finale alla ristorazione e alle attività commerciali, tutta l’esperienza che la nostra azienda riesce a esprimere in termini di altissima qualità di prodotto e di lavorazione. Le nostre carni provengono solo da territori boschivi italiani controllati e sono disponibili in tutti i periodi dell’anno. Surgelate con abbattitori di calore e confezionate sottovuoto, conservano inalterati i loro genuini sapori».
>> Link: www.lecarnidelbosco.it
