Nigiri di Wagyu, sale Maldon, zenzero e wasabi. Oppure nigiri di Angus, salsa di soia e cipolle caramellate. O, ancora, nigiri di cervo, con sale alle erbe e mirtilli e maionese al rafano. Huramaki di Chianina, hosomaki di pollo e Fassona piemontese, sashimi di Wagyu e Angus. Poke di pollo croccante, di pollo teriyaki, di tartare di Fassona o straccetti di cervo. Solo a leggere questo adattamento nostrano della tradizione del sushi giapponese vien l’acquolina in bocca e il desiderio di provare i vari abbinamenti che sono in menu e portarseli a casa. Siamo ad Arese, comune di Milano, nell’Iper La grande i, nel centro commerciale Il Centro di Arese. È qui che il 4 dicembre scorso, nell’area gastronomia/macelleria, sono spuntate due bacchette da sushi che stringono un hosomaki in cui campeggia una testa bovina. Sotto, la scritta Muushi.
Un logo che più chiaro di così non si può e che campeggia sul chiosco di fronte al banco macelleria. La coda di gourmet golosi e curiosi non si è fatta attendere. Tutti in fila attirati da questa fusione di tradizione giapponese e occidentalità nata da un’idea di Salvatore Chioetto.
Uno che il mondo della carne lo conosce bene, che ci ha lavorato a lungo svolgendo diverse mansioni, cosa che gli ha permesso di maturare un’esperienza a 360 gradi: prima operaio addetto alla lavorazione carni, poi impiegato, infine responsabile acquisti per ben 22 anni per Metro Cash & Carry.
Nel 2018 la voglia di mettersi in proprio e il salto: nasce Conteco Food Srl, azienda che si occupa di consulenze tecniche e commerciali nel mondo delle carni e salumi e che lo vede direttore commerciale.
Poi la pandemia, il lockdown, il calo del fatturato. C’è bisogno di fare qualcosa di nuovo, di diverso, lontano dall’ambito della ristorazione dato il momento sfavorevole. E un’idea nel cassetto Salvatore ce l’ha, gliel’ha fornita con una frase, in tempi non sospetti, il figlio primogenito, che del sushi di pesce non sopporta nemmeno l’odore: «Se ci fosse il sushi di carne io lo mangerei».
Ripescata e rispolverata, l’idea si concretizza e prende forma, da asporto, dentro le vaschette take away esposte nel chiosco di Muushi all’interno dell’Iper di Arese. Fatta la scelta se prendere sushi o sashimi, o magari, perché no, tutti e due, si può decidere se mangiare sul posto, nelle aree attrezzate dell’ipermercato, o portare tutto a casa.
È ampia, selezionata con cura, la varietà di carni utilizzate nelle diverse preparazioni: c’è la carne di cervo della Nuova Zelanda, che oltre a finire sul nigiri è utilizzato per il carpaccio; per quel che riguarda la carne bovina troviamo il Black Angus dagli Usa, la Fassona piemontese, la Chianina e il Kuroge Wagyu giapponese proveniente dalla Prefettura di Gunma.
Suino iberico e pollo completano la gamma. Poi ci sono i salumi: cotti di tacchino e suino, i salumi di anatra e il prosciutto crudo Bellota Pata Negra.
Ad occuparsi dei vari abbinamenti e della declinazione carnivora, all’occidentale, della tradizione giapponese del sushi, c’è Fabio Gibillini, giovane chef di 29 anni che ha affiancato Salvatore in quest’avventura. Della fornitura delle materie prime, invece, non può che occuparsene Salvatore.
Insieme i due hanno dato vita ad una società che, sin da subito, data l’idea forte, ha raccolto pareri favorevoli: è bastata la degustazione dei piatti ideati da Fabio abbinati a materie prime di qualità garantita per conquistarsi un corner nell’Iper La Grande i e far decollare il chiosco. «E se questo va bene, può darsi ce ne diano altri» dice Salvatore.
Il progetto piace e promette bene infatti, nonostante il mese di gennaio registri una battuta d’arresto rispetto all’andamento di dicembre. Tanto bene che c’è nell’aria la proposta di aprire altri punti vendita, di certo un prossimo a Milano, in zona fiera. «I feedback sono stati positivi, non uno negativo» dice Salvatore, con quasi una punta di rammarico perché lasciato privo di spunti per poter migliorare ancora qualcosa. E prosegue: «Rispetto all’assortimento iniziale abbiamo rivisto alcuni prodotti perché ci sembrava non venissero recepiti bene. Tra tutti i preparati è il Wagyu che va per la maggiore».
I prodotti si acquistano direttamente a banco e si possono ritirare anche su ordinazione, ma già è in programma il servizio di delivery per raggiungere anche il target dei più giovani. «Noi non è che siamo i primi a fare il sushi di carne — ci tiene a sottolineare Salvatore — ci sono ristoranti in Piemonte e in Liguria che lo fanno. Noi siamo i primi a farlo come quello di pesce con take away espresso all’interno della GDO.
Le lavorazioni delle carni vengono fatte da aziende specializzate, tutta la merce è accuratamente selezionata da me. Io voglio offrire il top del prodotto, una qualità che si percepisca subito come diversa, superiore alla media».
Il tutto nel rispetto degli standard di sicurezza richiesti: «Le tartare sono fatte in laboratori specializzati, confezionate in skin e vengono effettuate analisi su tutti i lotti di produzione. I carpacci per i nigiri sono semilavorati di Angus, Wagyu e Valtellinese. La carne di queste razze viene lavorata come se fosse bresaola ma, a differenza di quest’ultima, non viene stagionata e così rimane morbida».
Ad arricchire quest’originale esperienza gastronomica, all’esterno del chiosco, ci sono una serie di prodotti esclusivi, solitamente non presenti in GDO, come un prestigioso sakè, che nell’imitazione del consumo originale andrebbe bevuto durante il pasto, e le Patatas Nana, patatine in stick aromatizzate con ricette di Morgan, l’unione in un sacchetto di due aziende che sposano una stessa filosofia: quella dell’utilizzo di prodotti 100% naturali, l’una per le patatine, l’altra per gli aromi. «Una grande storia inizia da un grande incontro» è quel che si legge sul sito di Patatas Nana, riferendosi all’incontro dello chef Michele Gilebbi, l’ideatore dell’esclusiva chips ottenuta da un tubero andaluso tagliato sottilissimo, con Francesco Mazzaferri, oggi responsabile commerciale di Patatas Nana. Chissà allora che non sia l’inizio di una grande storia anche l’incontro di Salvatore con Fabio. La registrazione del marchio Muushi è di buon auspicio.
Federica Cornia
