Com’è possibile che un ambito caratterizzato da grande precisione, tecnica e finezza come quello della pasticceria incontri il mondo delle carni e ne esca un sodalizio perfetto? Ciò avviene quando un grande artigiano macellaio come Matteo Pagani della Macelleria Roberto di Erbusco, Brescia (www.macelleriaroberto.it), si mette di impegno e lascia libero spazio alla propria creatività.
Matteo fu già pioniere nel promuovere e proporre le affumicature e le lunghe cotture al BBQ quando ancora nessuno le conosceva, e lo stesso impegno lo ha dedicato al miglioramento continuo della sua proposta, arrivando anche a preparazioni complesse come la pasticceria di carne. Questo grazie anche alla sua passione e dedizione per il mondo della cucina. Insomma, un macellaio artigiano a cui non piace stare con le mani in mano. Una persona dalla genialità conclamata in grado e con la voglia di osare sempre più e fare la differenza.
La pasticceria di carne è una bella opportunità per il mondo dei preparati e pronti da consumare a base di carne. Fondamentale, visto che si tratta di carne per lo più cruda, il rispetto delle massime norme igieniche, al fine di assicurare non sono la qualità gustativa, ma anche quella sanitaria.
Ma cosa serve per preparare una buona pasticceria di carne? Una carne di qualità eccelsa, una buona manualità e un pizzico di creatività. Il livello di difficoltà nelle varie preparazioni può variare, anche in funzione delle capacità e delle attitudini di ognuno. Ma l’elemento che non deve mancare è uno e fondamentale: deve esserci la voglia di osare, di sperimentare, uscendo dai limiti che ci poniamo. Così Matteo Pagani ha fatto ed è riuscito a dare vita alle sue creazioni. Le disegna, come potrebbe fare un vero chef. Ne progetta le componenti, ma anche l’impiattamento, al fine di preparare chicche gastronomiche uniche e perfette per qualsiasi esigenza. Siamo stati con lui e ci ha svelato alcune delle sue preparazioni golose.
La base è la medesima in tutte le preparazioni: un’ottima battuta di carne di manzo al coltello, tagliata bella fine e utilizzando le parti più tenere, meno croccanti, senza grasso e connettivo.
Partiamo dai mignon, serviti nei classici pirottini da pasticceria. Viene preparato un piccolo disco di carne (al naturale, senza alcun condimento) che viene poi farcito in superficie con una quantità di condimento a piacere. Matteo ha scelto ad esempio della giardiniera artigianale tritata a coltello e funghi porcini e carciofi sottolio, sempre ben sminuzzati. Ma può trattarsi anche di una salsa densa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro unita al caviale (e in questo caso ad una foglia d’oro) o ad un battuto di olive e ad un’acciughina del Cantabrico. Piccoli bocconi da mangiare uno dopo l’altro, per un antipasto o un aperitivo che si farà ricordare.
Tra le preparazioni di Matteo Pagani anche il macaron, servito sia nella versione composta che scomposta, con battuta di manzo, foie gras, avocado flambé e chips di frutta essiccata. La parola d’ordine di questo snack è dolcezza, ma anche grassezza e, infine, il tocco esotico dell’avocado.
La preparazione che più ci ha affascinato riguarda però un altro must della pasticceria tradizionale: la millefoglie! Incredibile, vero? Preparata con sottili veli di pasta brisé farciti con bocconcini di battuta di manzo alternati da caviale e alla salsa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro. Ad ogni morso arriva al palato la croccantezza della sfoglia, poi la dolce freschezza della salsa, l’aroma della carne e, infine, la tipica marinità del caviale.
Preparati da comporre al momento, frutto di un lavoro fatto di studio e ricerca che Matteo ha coltivato negli anni, nato dalla voglia di non smettere mai di sognare. Amore vero per il proprio lavoro e per il mondo delle carni, strizzando un occhio al mondo della cucina.
Un’interazione sempre più fondamentale e necessaria, perché il mondo della macelleria tradizionale stia sempre al passo con i tempi e si rinnovi in continuazione.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
