Negli ultimi dieci anni abbiamo assistito all’instaurarsi di un clima di vero e proprio terrorismo psicologico che ha colpito profondamente il consumo di carne. L’attività di disinformazione continua fondata su tesi precostituite portata avanti da testate giornalistiche ed autorevoli reti televisive ha colpito profondamente la zootecnia, spina dorsale dell’intero comparto agricolo. È infatti più semplice seguire approcci ideologici che raffrontarsi con elementi certi. Siamo giunti ad un’estremizzazione generata da critiche di carattere etico, ambientale e nutrizionale che ha gettato il consumatore in uno stato di tale confusione che, nel dubbio se consumare o meno la carne, spesso preferisce non acquistarla. A ciò si aggiungono le gravi lacune del cliente stesso che, di fronte al banco frigo, confonde la scottona con una razza e il dry aging con un taglio anatomico.
Ma già più di dieci anni fa le ragioni per fondare un movimento di assaggiatori di carne erano ovvie se non obbligatorie e così, nel 2011, nasceva De Gustibus Carnis (dal latino, “Sui gusti della carne”), Istituto Italiano Assaggiatori Carne, con sede a Torri del Benaco (VR), un gruppo di professionisti costituito da macellai, allevatori, ristoratori e ricercatori universitari. De Gustibus Carnis ha come obiettivo quello di fornire un approccio sensoriale in chiave qualitativa attraverso l’attività di formazione e di divulgazione. Al timone dell’istituto troviamo Luigi Sartori, titolare dell’omonima macelleria di Brenzone sul Garda (VR), coadiuvato da Iuri Martinato, vicepresidente.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi quali vista, olfatto, gusto, tatto e udito; conosciuta soprattutto grazie al settore enologico, che ha fatto da apripista a quello oleario e successivamente al caffè, al cioccolato, ai salumi e alla carne fresca, la finalità di tale scienza è di tracciare il profilo sensoriale di un prodotto in maniera obiettiva.
L’analisi sensoriale ha molteplici applicazioni: dal controllo qualità delle materie prime all’analisi e sviluppo dei nuovi prodotti sino ai test di accettabilità e di conservabilità delle materie prime.
De Gustibus Carnis si prefigge di trasmettere la qualità della carne attraverso un linguaggio sensoriale poiché ogni tipologia di carne racconta una storia diversa ad ogni persona che incontra. Ognuno di noi infatti possiede una “mappa sensoriale” formatasi dal proprio background di esperienze di vita, ricordi, emozioni positive e negative: tutto concorre a realizzare la propria “mappa della realtà” che assume tridimensionalità ogni qual volta degustiamo un prodotto o interagiamo con un altro assaggiatore. Per far funzionare questa mappa occorre utilizzare al meglio il suo strumento principale ovvero noi stessi, in quanto chi assaggia deve trovarsi nelle migliori condizioni psicofisiche.
Corsi attuali e progetti futuri
Tra le attività svolte da De Gustibus Carnis vi è l’organizzazione di corsi per operatori di settore e consumatori finali. Tra questi, il Codice Sensoriale della Carne, un corso di otto ore che prevede una parte teorica di chimica e qualità svolta dalla sottoscritta e da una pratica di assaggio di carni bovine crude e cotte deputata da Iuri Martinato e da Luca Breccia, macellaio e socio fondatore dell’associazione.
Vi è poi il corso di Giudice Qualificato di analisi sensoriale della carne, che fornisce un’adeguata preparazione tecnica, mira a sviluppare le conoscenze dei propri organi di senso e individua i meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una percezione. Per diventare Giudice Qualificato servono sedici ore alternate da teoria, assaggi e verifiche delle corrette percezioni visive, olfattive e gustative.
Dopo il superamento di una prova teorica e pratica si ottiene l’attestato di Giudice Qualificato certificato dal Centro Studi Assaggiatori che da diversi anni fornisce supporto a De Gustibus Carnis per le esercitazioni pratiche e l’elaborazione dei dati. Il Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com) è una società cooperativa fondata a Brescia nel 1990 che mette a punto metodi di analisi, libri e software e altri strumenti dedicati alla metodologia che permette di effettuare l’analisi sensoriale.
De Gustibus Carnis sta attualmente lavorando alla realizzazione di un percorso di studi che partirà nel 2024 e formerà nuove figure professionali: i cosiddetti Sommelier della Carne certificati dal Centro Studi Assaggiatori. Questo sarà un vero passo in avanti per tutto il settore agroalimentare e zootecnico: per diventare Sommelier della Carne sarà infatti necessario frequentare una vera e propria scuola triennale, strutturata in lezioni teoriche e pratiche che esamineranno l’aspetto nutrizionale, organolettico e sensoriale della carne, le tecniche di allevamento bovine e le visite negli allevamenti; non mancherà lo studio degli abbinamenti con i vini, i sali e gli oli.
Negli ultimi tempi si è sentito spesso utilizzare il termine Sommelier della Carne, una menzione fin troppo abusata, nella maggior parte dei casi associata a chi conosce solo parzialmente la carne o non si è mai avvicinato a De Gustibus Carnis (per ora unica associazione nel suo genere in Italia), diventa fondamentale quindi fare chiarezza sull’utilizzo di questo appellativo.
«Si diventerà Sommelier della Carne dopo un percorso formativo teorico e pratico, certificato dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia, non certamente con un’autoproclamazione» specifica Iuri Martinato. «Per accedere al percorso di studi sarà obbligatorio frequentare i corsi del Codice Sensoriale della Carne e quello di Giudice Qualificato di analisi sensoriale della carne, che forniscono le basi chimiche e qualitative della carne, insegnano come utilizzare gli organi di senso e addestrano all’assaggio della carne cruda e cotta». Dunque, per diventare Sommelier della Carne è doveroso conoscere l’intera filiera zootecnica.
Iuri, quali altri progetti ci sono nel breve termine?
«Stiamo lavorando alla realizzazione di un nuovo libro: La Carta delle carni bovine, un volume che raccoglierà le informazioni relative alle diverse tipologie di bovini da carne come ad esempio le caratteristiche della razza, il luogo di allevamento, il tipo di stabulazione e di alimentazione. Il libro approfondirà anche l’aspetto sensoriale, parte preponderante del progetto che si svilupperà attraverso l’assaggio alla cieca delle carni da parte di un panel di esperti, realizzando così per ogni carne una vera e propria carta d’identità attraverso l’uso della mappa sensoriale visiva, olfattiva, gustativa e tattile».
Per ogni tipologia di carne degustata verranno eseguite tre analisi, scandite in ordine quadrimestrale, questo per rilevare la variabilità dei descrittori della carne. I dati raccolti dalle analisi verranno elaborati dal Centro Studi Assaggiatori e pubblicati nel libro.
L’impegno e la dedizione è ciò che contraddistingue maggiormente i professionisti dell’istituto De Gustibus Carnis, donando così forma e valore allo stesso e ottenendo risultati significativi come la valorizzazione della figura del macellaio, tra le professioni più antiche che ha vissuto momenti di contrasto e spesso privata di un cambio generazionale, e la creazione degli strumenti utili a distinguere la qualità delle carni al banco frigo e lo studio dell’assaggio delle carni.
Trasmettere la qualità della carne attraverso il linguaggio sensoriale-qualitativo significa aver trovato la chiave giusta per comunicare correttamente il valore della nobile e preziosa materia prima: la carne.
Elisa Guizzo
Meat Specialist
>> Link: www.degustibuscarnis.it
