Potrebbe essere il titolo di romanzo giallo o noir, opera letteraria, cinematografica o narrazione poliziesca o di spionaggio di vicende cruente e misteriose. Invece è soltanto la cronaca della scomparsa dal mercato alimentare di un taglio di carne bovina con la conseguente, necessaria, modifica di una celebre ricetta, il ragù alla bolognese, tradizionale condimento di lasagne e tagliatelle.
Cartella o diaframma
Il diaframma è una formazione membranosa a struttura muscolare e tendinea che separa la cavità toracica da quella addominale e si trova tra le ultime costole, vicino allo sterno. È il principale muscolo respiratorio in continuo movimento, per questo il taglio anatomico si presenta molto irrorato di sangue e di un colore rosso carico e acceso. Il termine diaframma significa “separazione” tra cavità toracica e addominale mentre difficile è trovare l’origine del termine “cartella” usata dai macellai bolognesi, forse riferendosi alla sua ampiezza che ripiegata può richiamare quella di una cartella.
Nel passato i bovini che arrivavano al macello avevano lavorato a lungo e la parte muscolare del diaframma era molto sviluppata, con carne rossa e povera di tessuto connettivo gelatinoso, poco grassa e ricca di sapore perché questo muscolo svolge un lavoro particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza, il che rende questa carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.
Oggi in animali che hanno una vita sedentaria la cartella è meno sviluppata e più grassa, ma, soprattutto, è scomparsa del banco del macellaio, perché i piccoli macelli comunali non esistono più e sono sostituiti da grandi impianti di macellazione e il macellaio e le catene della grande distribuzione alimentare si approvvigionano di mezzene o quarti anche già frollati.
Gli organi del quinto quarto (fegato, reni, cervello, timo e pancreas, milza, trippe e diaframma) sono sempre meno usati o sono quasi scomparsi dalla cucina e seguono nuove vie di utilizzo, in alimentazione umana e degli animali d’affezione. Il diaframma in particolare, che non si trova più o quasi sul banco del macellaio, è uno dei componenti delle migliori carni in scatola.
Macelleria tradizionale della cartella
Fino all’immediato ultimo dopoguerra i macellai bolognesi, come quelli di altre città italiane, di buon mattino si recavano al mercato bestiame e qui contrattavano l’acquisto degli animali che poi portavano al vicino mattatoio dove seguivano tutte le operazioni di macellazione. Di ogni animale riportavano al proprio negozio le due mezzene, spesso suddivise in due (quattro quarti), e gli organi che costituiscono il cosiddetto quinto quarto, un termine matematicamente improprio ma che indica tutte le parti dell’animale che restano oltre i quattro quarti.
Mentre le mezzene o i quarti erano mantenuti per una necessaria frollatura, gli organi del quinto quarto erano di pronta vendita. Molti macellai svendevano il diaframma a fine giornata dopo aver venduto tutte le parti più pregiate e più conosciute dell’animale.
Cucina della cartella
Per il ragù bolognese questa carne rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore, va sminuzzata a coltello. Ora la cartella è stata sostituita dalla polpa di manzo macinata grossa.
Nel caso si trovasse, per le sue caratteristiche questo taglio, dopo essere stato liberato dalla membrana connettivale, può essere usato in cotture veloci e alte temperature, preferibilmente sul fuoco in griglia oppure padelle di ghisa o alluminio, dopo una marinatura per avere la Reazione di Maillard. Da questo taglio si possono anche preparare delle ottime bistecche, braciole e involtini.
Come ricorda Fabrizio Nonis su www.ristorazioneitalianamagazine.it, «è sempre consigliabile “lavorare” la carne prima in modo da realizzare una marinatura o un rub esterno che rendano la carne più gustosa e più morbida una volta cotta».
Il diaframma in Francia, con il nome di onglet, è molto utilizzato in cucina, mentre negli Stati Uniti se ne ricavano bistecche da cucinare sulla griglia con il nome di skirt steak. In Messico il diaframma si chiama arrachera ed è marinato e poi grigliato e servito con una spruzzata di lime.
Giovanni Ballarini
