Allevata da almeno due millenni tra i pascoli del Centro Italia, in Toscana meridionale e Umbria, con un’alta concentrazione in Val di Chiana (SI), sua terra d’elezione e diffusione, la Chianina è una razza antica, forte e massiccia, un bovino caratterizzato da gigantismo somatico, dal mantello bianco-porcellana, brevi corna, tronco lungo, dorso e lombi larghi e spessi, coscia e natica importanti e leggermente convessa; un signor bovino riscoperto e valorizzato all’indomani della mucca pazza, lo scandalo alimentare che mandò in crisi i modelli d’allevamento nordeuropei, spostando l’attenzione sulle nostre razze autoctone e riportandole in auge. Tra queste la Chianina, che nell‘80 non aveva ancora la fama odierna. Merito, però, anche di macellai e chef, non solo di allevatori e istituzioni accorte, che ne hanno celebrato le doti a tavola e in cucina. In questo viaggio nel mondo della Chianina, tra le province di Siena e Perugia, andiamo alla scoperta di allevamenti tradizionali e innovativi e del lavoro di organizzazioni come ANABIC – Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, che guidano il miglioramento genetico di cinque razze (Chianina, Podolica, Marchigiana, Maremmana e Romagnola) attraverso ricerche e progetti innovativi. Il viaggio finisce ovviamente a tavola davanti a un piatto di Chianina, una bistecca, un carpaccio, una tagliata o un più elaborato Peposo, ricetta toscana della tradizione.
Identikit della Chianina
Il vitello di Chianina inizialmente ha colore del grano (fromentino) e assume a 3-4 mesi il bianco porcellana tipico della razza. Nasce con un peso sui 50 kg, raggiungendo gli 8-9 q nelle vacche e più di 15 q nei tori, che sono alti fino a 2 metri al garrese, imponenti e robusti. Mediamente, in ottime condizioni di benessere animale, il peso cresce di 2 kg al giorno e la Chianina può essere macellata tra i 16 e 24 mesi, al peso di 6,5/9,5 q, con rese in carne del 62%. La carne, è risaputo, è prelibata, gustosa, a basso contenuto di colesterolo e con buone proprietà nutrizionali, ricca in proteine, potassio, fosforo, discreta quantità di ferro e zinco e povera di sodio. Un successo alimentare frutto di almeno tre fattori: la genetica, l’alimentazione e il tipo d’allevamento. «All’indomani della mucca pazza — ricorda il direttore di ANABIC Stefano Pignani — si affermò un modello di allevamenti estensivi al pascolo, con alimentazione a ciclo chiuso, che diedero una scossa al settore. Prima d’allora le Chianine erano ingrassate alla vecchia maniera, con forte prevalenza di fieno, e gli animali erano grossi e magri, con carni povere di grasso. Si è poi diffusa un’alimentazione ricca di cereali fin dalla nascita, soia, sali minerali, orzo e un po’ di fieno; un approccio diverso e spinto, più ricco d’energia legata ai glucidi dei cereali, che favoriscono lo sviluppo muscolare. In tal modo gli animali sono pronti a 19-20 mesi, contro i 26/28 del vecchio sistema, e hanno carni di maggior qualità. La Chianina ha bisogno di più tempo per sviluppare le masse muscolari e i cereali sono d’aiuto per accelerare il processo e dare sostanza alle fibre».
Il modello d’allevamento a ciclo chiuso è però minoritario (20% delle aziende zootecniche che allevamo Chianina) perché richiede grandi superfici. Allevamenti che operano secondo la linea vacca-vitello, portando in macellazione un limitato numero di animali nati e cresciuti in azienda, alimentati con mangimi e foraggi di qualità, prodotti sui propri terreni, e in bella stagione con dieta libera al pascolo. La densità media delle aziende ahe allevano Chianina è di 35 capi/azienda. Solo un’azienda, la Agricola San Giobbe, ha più di 1.000 capi. Questa rarefazione, di contro, indica la misura del valore sociale della zootecnia estensiva della Chianina.
Massimiliano Rella
