È quasi maggiorenne la manifestazione di Pierluigi e Gabriella Toscani del ristorante birreria La Loggia in quel di Rovato (BS), che in queste pagine è già stata ricordata nel 2010 (Lagorio R., La Loggia: i sapori dimenticati della tradizione bresciana, in Eurocarni n. 2/2010, pag. 92). Diciassette anni fa, nel mese di novembre e in occasione della festa dedicata a San Carlo Borromeo, patrono della città franciacortina, veniva inaugurata, con buona dose d’ingegno ed erasmiana follia la prima edizione de La Sétemana del majà de ’na òlta, ovvero La settimana del mangiare di una volta, che vede protagonisti in tavola i volatili allevati dai due coniugi.
Dopo 17 anni i piatti sono praticamente gli stessi, come sono invariati il metodo di allevamento e le giornate in cui è possibile apprezzare queste carni genuine a cena i giorni feriali e a pranzo i festivi: dal 27 ottobre al 5 novembre.
«L’idea ci venne perché per buona parte dell’anno siamo costretti ad acquistare carni e pollami. Ne conosciamo la genuinità e la buona resa in cucina, ma volevamo poter sorprendere i nostri clienti con una materia prima del tutto speciale, allevata negli ampi appezzamenti di nostra proprietà con granaglie coltivate da noi stessi e da amici agricoltori a Rovato» spiegano i due.
Il risultato non era scontato in un territorio metastatizzato da catene dalle bistecche facili e dagli hamburger a poco prezzo.
Invece questa iniziativa ha centrato nel segno, è diventata nel corso degli anni un appuntamento sempre più atteso e frequentato non da attempate coppie o da gruppi di senili amici ma specie da giovani che apprezzano sempre più il buon cibo cucinato in maniera semplice e immediata.
«Come ormai da tradizione consolidata prepariamo sette piatti. Ciascun commensale ne può scegliere due.
Con acqua, vino e caffè si spende una somma popolare: 25,00 euro a testa.
Le portate sono abbondanti e non richiedono rinforzi di nessun genere.
C’è un solo appunto da fare: bisogna prenotare almeno due giorni prima perché la richiesta è tanta, la materia prima è contingentata e c’è bisogno di lunghe preparazioni».
Le sette portate sono tutte invitanti e un’altra difficoltà sta nella scelta
C’è la Faraona ripiena al forno con la polenta (chiedetela espressamente soda, altrimenti vi verrà servita morbida: un oltraggio per Bresciani e Bergamaschi) che passa sotto la denominazione ufficiale di Faraùna ripiena al fùren e pulènta dalla carne soda e ben legata alle ossa.
Due le modalità che Pierluigi Toscani ha scelto per presentare le proprie galline, alcune d’età di oltre due anni: a quelle meno pasciute spetta di coronare il desiderio degli amanti della Gallina con i funghi chiodini (Galina cò i fòns e pulènta), mentre quelle più ricche di tessuto adiposo vengono destinate a preparare la Gallina bollita con il ripieno bresciano (pane, formaggio, prezzemolo e un profumo d’aglio) accompagnata da una scodella del suo brodo (Galina buìda cò l’èmpiòm e na’ scùdela del sò bròd).
Ci sono poi le pollastre, dalla carne più tenera ma ugualmente compatta, segno di interminabili scorrazzate nei campi alla ricerca di insetti e granaglie. Anche in questo caso si può scegliere tra due metodi di cottura.
C’è il Pollo ai ferri con la salsa verde (base prezzemolo, aglio e olio), il Pulastri strinat sò le bràze co la salsa vèrda e i capulì, o il più moderno Pollo arrosto ripieno con patatine e polenta, il Pulastrì rustìt e ’mpinìt cò le patatine e la pulènta.
Le Piccole anatre sono cucinate al forno e il miglior modo per provarle è ripiene con la polenta e le patate (Nedrine ’mpinìde al fùrèn cò le patatine e la pulènta): «servono cotture prolungate per queste carni abituate al passeggio e al nuoto nello stagno che abbiamo preparato per loro» spiegano Pierluigi e Gabriella.
Tra i piatti forse il più opulento, di certo il meno comune, è l’Oca con la verza e la polenta (L’òch cò i vèrz e pulènta), carne ormai rara da rintracciare nei locali pubblici, ancor più rara nei centri della Grande Distribuzione.
Ecco pertanto un’occasione pressoché unica per deliziarsi: a Rovato.
I Toscani però raddoppiano dal 21 novembre al 26 novembre, sempre a cena ovvero a pranzo nei giorni festivi, con la Festa del pursel, la festa del maiale.
Si fa festa al maiale con sei piatti (se ne scelgono due): il salame con la panna e polenta, la soppressa con polenta e purè, le costine con verze e la polenta, lo stinco al forno con patate, il cotechino che fagioli e cotiche e la grigliata di costine, coppa e salamine.
Anche in questo caso il prezzo è di 25,00 euro e, soprattutto, si tratta di animali allevati e preparati in casa. Quella del 2023 è la terza edizione, ma — scommettiamo — avrà lo stesso seguito della più celebre Settimana del mangiare di una volta.
Riccardo Lagorio
Birreria La Loggia
Via Salvella 18/20
25038 Rovato (BS)
Telefono: 030 723409
Web: birrerialaloggia.it
