Simone Fracassi, il patriarca della Chianina

Simone Fracassi è l’emblema in Italia di un mestiere antico quanto nobile, il macellaio per l’appunto. Simone è nato con le mani in pasta, nipote di commercianti di pellami e di macellai. «Sono cresciuto coi nonni materni, a nove anni sapevo tenere in mano un coltello, pulire le ossa e raspare il maiale» racconta con aria commossa. «Mio nonno mi diceva: il bianco va nel secchio e il rosso va venduto». La storia di Simone comincia dunque nella macelleria dei nonni materni a Chiusi della Verna, un paese immerso del territorio delle Foreste Casentinesi, famoso per ospitare il Santuario della Verna, dimora di San Francesco d’Assisi, dove egli avrebbe ricevuto le stigmate il 14 settembre 1224. Agli inizi degli anni 70’, Gianfranco, il babbo di Simone, abbandona il lavoro di autista per aprire insieme alla moglie Pina la loro macelleria, mantenuta tale negli anni da Simone con qualche piccola ristrutturazione. Tra gli anni ‘70 e ‘90 l’espansione della GDO, attraverso l’apertura di punti vendita in numerose regioni d’Italia, interessa anche il piccolo paese di Simone, creandogli non poche difficoltà. Questo, unito ai continui conflitti col padre che si fanno sempre più intensi, costringono Simone ad abbandonare l’attività di famiglia. «Avevo delle intenzioni diverse da mio padre, preferivo dire alla gente che bisognava usare tutto l’animale e non solamente i tagli nobili».

Simone decide di continuare la sua attività di macellaio in un supermercato di proprietà di un amico, «lavoravo come libero professionista perché volevo crescere ed essere sempre stimolato». Nel 1989 diventa responsabile della macelleria del piccolo supermercato e ci rimane fine al 1992, poi decide che era giunto il momento di rientrare casa. È possibile trasformare la propria passione in un lavoro ma le cose non sempre sono facili: inizialmente i clienti di Simone sono quasi un quarto di quelli del babbo Gianfranco, ma lui non si perde d’animo e la sua cocciutaggine lo premia. Simone da allora lavora solamente bovini di razza Chianina e suini di Cinta Senese, il cui grasso è destinato ai grandi produttori di lardo di Colonnata. «Il mio babbo mi diede del matto la prima volta che vide quei maiali così grassi».

Alla fine degli anni ‘90 Simone viene coinvolto in un progetto marchiato Slow Food con l’obiettivo di valorizzare il Suino Grigio del Casentino, un incrocio di suini Large White e di Cinta Senese, nati, allevati e macellati in Casentino, una filiera corta, di alta qualità, fatta di una rete virtuosa di piccoli allevatori. Gli animali sono liberi di pascolare nei boschi, allevati secondo un rigido Disciplinare di produzione, istituito nel 2003, che esclude l’impiego di farmaci e alimenti geneticamente modificati, quindi definisce i criteri di allevamento, alimentazione e tracciabilità. Il Disciplinare è stato realizzato in collaborazione con la provincia di Arezzo, la comunità montana, la Camera di Commercio e Slow Food. Il Grigio del Casentino dona carni di indiscutibile qualità, ricche di gusto e grassi buoni: ne è un esempio il Prosciutto del Casentino, diventato presidio Slow Food, la cui stagionatura non deve essere inferiore ai 18 mesi.

Se Simone Fracassi si mette subito in prima linea per la valorizzazione, la tracciabilità e la sicurezza del Prosciutto del Casentino, il connubio vincente però ce l’abbiamo con la Chianina: sì perché Simone vanta l’appellativo di “Re della Chianina”.

La Chianina del Fracassi ha una marcia in più, si sa. «Sono orgoglioso di questo soprannome, questo significa che la mia squadra lavora bene». Le carni dei bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola sono tutelate dall’Identificazione Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP della Comunità europea, che certifica e garantisce la carne di queste tre razze bovine italiane.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) rappresenta un sistema tramite il quale l’Unione Europea riconosce e protegge i prodotti agroalimentari di pregio destinati all’alimentazione umana. Il termine “Vitellone” fa riferimento all’età dei bovini, tra i 12 e 24 mesi; “Bianco” si riferisce al colore del loro mantello; infine, “dell’Appennino Centrale” ne rappresenta l’indicazione di origine, ovvero la zona dove Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate da oltre 1500 anni. I bovini di razza Chianina hanno il manto di colore bianco porcellana, il tronco cilindrico e gli arti lunghi. Il gigantismo è una delle peculiarità della razza, i maschi possono arrivare fino ai due metri al garrese. Simone collabora con un allevatore di Chianine, Vanni Finocchi, che alleva secondo la linea vacca-vitello. «Abbiamo una trentina di fattrici che pascolano in 435 ettari», il pascolo è destinato alle vacche e ai tori che ci rimangono per circa sette mesi l’anno (da aprile ad ottobre); la monta è naturale e i vitelli sono destinati all’ingrasso in stalla. «La Chianina non si alleva al pascolo poiché le sue fibre muscolari hanno cartilagini ben compatte che, se sollecitate col movimento del pascolo, tendono ad ispessirsi» puntualizza Simone.

La Chianina, oltre ad essere una razza longeva, quindi con curve di crescita lente, ha un’impalcatura scheletrica grossolana e questo implica una minor resa al macello; inoltre è dotata di un indice di conversione alimentare alto, quindi il suo fabbisogno alimentare è superiore a quello di altre razze bovine da carne. Tuttavia, allevare un animale in maniera ottimale significa rispettare i cicli naturali della crescita e scegliere le giuste materie prime di alimentazione. «La salubrità delle carni non va confusa con la qualità» mi spiega Simone. «La qualità che intendo è la stessa che produceva mio nonno, con le conoscenze profonde di tutta la filiera».

Oggi il consumatore ha forti lacune in termini qualitativi e non ha il tempo per cercare di capire che cosa sia e come si realizzi: molti infatti credono che la qualità della carne sia sinonimo di tenerezza. La salubrità dei cibi di cui ci nutriamo è fondamentale nella vita di un essere umano, mangiare bene significa donare valore alla nostra salute. «Quando la tristezza mi assale, mi rifugio in montagna a contemplare le mie Chianine, un posto sacro e magico che mi dona l’ossigeno di cui ho bisogno e che mi riporta alla mia infanzia, quando ci venivo con il nonno che gestiva la stessa stalla».

Nonostante la piccola bottega di 60 m² ubicata a quaranta chilometri dal casello autostradale, Simone ha collezionato premi e soddisfazioni a partire dai numerosi congressi di cucina italiana che l’hanno visto testimone a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi, Svizzera. Tra i premi si annoverano quello di Slow Food come Miglior salame contadino, di Golosaria come Miglior macelleria italiana, del Gambero Rosso come Miglior bottega italiana. Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel mondo della “Spalla Cruda Suprema” e Miglior imprenditore dell’anno, nel 2020 invece ha ricevuto il premio più ambito: il MAM – Maestro d’Arte e Mestiere, premio promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (PR), che, attraverso una commissione di esperti, seleziona ad ogni edizione tredici maestri che condividono creatività, talento e passione. Non mancano poi le numerose partecipazioni televisive che l’hanno reso protagonista: La Prova del Cuoco, Linea Verde, Porta a Porta, Camper e TG5 Gusto.

Tutti questi riconoscimenti lo hanno nutrito: «se tu hai qualcosa dentro e riesci a farlo, questo è ancora un paese che ti può dare delle soddisfazioni».

Simone Fracassi è docente delle migliori scuole di cucina in Italia: Alma, INCIBUM, Scuola di Alta Formazione Gastronomica e Dolce & Salato, scuola di cucina e pasticceria.

Tra clienti della macelleria Fracassi vi sono ristoranti pluristellati, trattorie e pizzerie: anche le pizzerie, mi spiega Fracassi, possono permettersi di mettere a tavola la Chianina o il maiale brado ottimizzando tutto l’animale e rendendo un piatto di grande valore.

Simone è lungimirante e sogna di realizzare un laboratorio per insegnare il mestiere ai ragazzi, «se ti chiami macellaio devi imparare a lavorare tutta la mezzena, con rispetto e precisione, in particolare rispettando gli allevatori: i miei primi amici». Simone applica esattamente ciò che il nonno materno gli ha insegnato e che lo ha reso tale: il patriarca della Chianina in Italia. «Il mondo è cambiato ma io sono rimasto lo stesso».

Elisa Guizzo