Il tema della sostenibilità della produzione e del consumo di carne è assai attuale e le riflessioni che possono derivare sono diverse e complesse. Come per tutti i temi non semplici, il loro scorporo e la loro suddivisione in piccoli pensieri virtuosi risultano un modo efficace e vincente che porta ad una vera rivoluzione, proprio come la goccia che scava la roccia: l’insieme di tante gocce la roccia la distrugge. Nel mondo della ristorazione professionale, ma anche nella cucina di casa, le cose stanno cambiando e l’attenzione per il non spreco, seguendo la cosiddetta filosofia no waste, è sempre più un tema attuale. Perché se è vero che l’indicazione è quella di consumare meno carne e di buona qualità, è altrettanto vero che urge ritornare a diversificare i consumi, dedicando la nostra attenzione a tutte le parti dell’animale, quinto quarto compreso. Ma come renderlo appetibile ai più? Sono ancora molte le persone che hanno timore nell’affrontarlo a tavola.
Il quinto quarto ha caratteristiche tattili, aromatiche e di sapore non sempre facili da approcciare, anche se le moderne tecniche di cottura e le recenti tendenze possono aiutare nel renderlo apprezzabile da una platea maggiore di persone.
Il quinto quarto alla brace: si può!
Con il mondo degli appassionati del barbecue che sta sempre diventando più grande e massiccio e una consapevolezza maggiore riguardo il mondo delle carni di qualità anche da parte del consumatore medio (sono un’evidenza il crescente numero di celle di frollatura e di conservazione delle carni che popolano le cucine e le sale di molti ristoranti), è giunta l’ora di comprendere che l’animale non si compone di sole lombate.
Differenziare la propria spesa con tagli e parti meno nobili, trattarli in modo goloso e attuale, come cucinarli alla brace (anche se in realtà è una tecnica ancestrale), può regalare grandi soddisfazioni gastronomiche.
Le animelle di vitello ad esempio, opportunamente lavate, pulite e lavorate rimuovendone la membrana esterna, si prestano alla cottura alla brace. L’importante è sbollentarle per alcuni minuti prima di finire sulla griglia o, in alternativa, vanno cotte a bassa temperatura al fine di regalare infinita tenerezza a questa ghiandola. Una volta fatto, è possibile metterle ad arrostire sui carboni ardenti, avendo cura di ungerle per bene con dell’olio oppure del burro fuso.
Anche durante la cottura è importante continuare ad apportare materia grassa, al fine di rendere la parte esterna bella croccante, ma allo stesso tempo mantenere una piacevole succulenza. Si possono servire tal quali oppure scaloppate, con una generosa grattugiata di pepe e un poco di sale.
Gli amanti della carne rossa invece non rimarranno indifferenti di fronte ad una bistecca di diaframma di manzo cotta molto velocemente in modo diretto sulla brace. Il diaframma è un muscolo che lavora molto durante la vita dell’animale. Per questo motivo, lunghe permanenze a contatto con il calore potranno renderlo duro e fibroso, in pratica immangiabile; il rischio opposto potrebbe essere quello di servire carni ancora sanguinolente.
Questo inconveniente lo si risolve scegliendo diaframmi con una bella infiltrazione di grasso, in modo tale da procedere alla cottura al rosa senza indurire le fibre. Una carne molto saporita, perfetta se tagliata a fette sottili e servita ad esempio con un chimichurri o una salsa pico de gallo.
Per uno stuzzico davvero goloso, da assaggiare è il midollo in osso di gamba cotto direttamente alla brace. Ormai lo si trova in molti ristoranti contemporanei ed è davvero da capogiro. Normalmente presente nell’ossobuco e cotto in umido per molto tempo, il midollo in osso di gamba viene tagliato per lungo e, una volta ben pulito, viene condito e messo sulla griglia.
Il condimento può variare a piacere, così come la sua cottura: con il midollo in alto non a contatto con il calore delle braci o, al contrario, con il midollo appoggiato direttamente sulla piastra. Lo si può condire con una salsa a base di olio e un trito di aromatiche. Dalla consistenza burrosa, vellutata, una grassezza unica e un sapore ricco.
La tagliata di cuore di vitello o manzo è un altro piatto che potrebbe piacere molto agli amanti della carne rossa. Lo si deve pulire per bene, togliendo il grasso in eccesso, ma anche residui di arterie, vene o membrane. Poi lo si taglia in fette alte e lo si cuoce come una normale bistecca avendo cura di olearlo e speziarlo a piacere. Una volta cotto, lo si può servire scaloppato.
Infine, tra gli esempi di quinto quarto da cucinare alla brace, anche la cucina tradizionale ci viene in soccorso, soprattutto quella del sud Italia, con le parti di intestino cotte direttamente alla brace rendendo le budella molto croccante. Questo avviene ad esempio nella stigghiola siciliana, uno street food inserito tra i PAT della regione (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) a base di intestino di capretto o agnello. La stessa (o simile) preparazione è chiamata anche cazzomarro, torcinello o abbuoto in altre parti del Sud Italia.
Per i più audaci, è uso comune in alcune parti d’Italia consumare anche cervella, testicoli o rognoni sempre cotti alla brace.
Infine, come dice il detto “del maiale non si butta via niente”, la tradizione norcina italiana vuole anche che nel giorno dell’uccisione del maiale, orecchie e grugno fossero cotti sulla brace e consumati durante la lunga giornata di lavoro. Ma queste sono altre storie.
È ormai tempo di valorizzare e riattualizzare il consumo di quinto quarto: per una migliore sostenibilità e per nuovi orizzonti nell’approcciare il consumo di carne. Questo è compito di tutti: dei macellai, nel formare anche i propri clienti al loro utilizzo creativo, dei cuochi, nell’imparare a trattarlo e proporlo al meglio, dei consumatori, nello scegliere queste parti, con la certezza che si otterranno e assaggeranno piatti dalla grande soddisfazione gustativa.
L’esempio virtuoso: Andrea Pedrini e il suo menu degustazione
Andrea Pedrini, nella sua steakhouse a Cene, in provincia di Bergamo (www.instagram.com/pedrinisteakhouse), propone grandi bistecche e le cuoce nel grande camino a vista interno al locale. Le lombate provengono da animali italiani, selezionati il più possibile vicino al locale, ma comunque spaziando per tutto il Nord Italia. Al loro fianco, una piccola selezione di carni pregiate estere. Nel suo menu degustazione ama però proporre anche il quinto quarto alla brace, come ad esempio il midollo in osso, condito con un goloso trito a base di aglio e rosmarino, semplice e buono. Poi, le animelle alla brace, irrorate in continuazione durante la cottura sulle braci con fiumi di burro nocciola. Infine, il diaframma, bello marezzato, pulito e scaloppato: servito al naturale con qualche grano di sale e nulla più. Per dare la possibilità a tutti di godere di questi piatti tanto poveri quanto di grande valore culturale. Non solo lombate e bistecche, quindi: è importante imparare a dare valore a ogni parte dell’animale.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
