La collaborazione tra Bord Bia, ente governativo per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi, e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione, prosegue nel segno dell’amore per la cucina e dell’esaltazione dei sapori più ricercati. Il recente congresso annuale nazionale di JRE — che quest’anno ha coinciso con la celebrazione dei 30 anni di attività dell’associazione —, è stato occasione per promuovere una carne “buona per natura” come quella irlandese. L’Isola di Smeraldo, con i suoi terreni fertili, le precipitazioni abbondanti e il clima temperato, assicura infatti la qualità e la sostenibilità delle sue carni: qui c’è la stagione di crescita dell’erba più lunga d’Europa che garantisce a manzi e agnelli un’alimentazione naturale, al pascolo, per buona parte dell’anno. Da questo deriva il gusto autentico e deciso di questa carne Grass Fed. Ed è così che, ad Assisi, teatro del congresso, sono state ideate dagli chef Francesco Laera e Filippo Oggioni due ricette a base di manzo e agnello irlandesi che riportiamo di seguito.
| Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 428 milioni di euro e una crescita del 26%.
>> Link: www.irishbeef.it |
Agnello irlandese
Chef Filippo Oggioni, Ristorante Vecchio Ristoro (AO)
Ingredienti per 2 persone
Foglie cappero 5 g • pompia cotta (10 g) in abbondante miele e essenza di senape • tarassaco 40 g • cacao per tarassaco 5 g • aceto 5 g • agnello 250 g • fondo di agnello 100 g • senape 10 g • succo di pepe verde 20 g
Procedimento
Per la base, tagliare a julienne le foglie di cappero. Realizzare la composta di pompia (agrume particolarissimo e tra i più rari al mondo che cresce solo in Sardegna e in particolare in alcuni paesi della Baronia, zona costiera vicina a Nuoro, NdR): svuotare la pompia, cuocerla nel miele per circa un’ora, frullarla, setacciarla ed aggiungere una goccia di essenza di senape. Unire la pompia e le foglie di cappero. Realizzate il tarassaco in dolceforte: scaldare il tarassaco e condirlo con poco cacao, aceto di mele e sale. Per l’agnello e la sua salsa, uocere poca senape e succo di pepe verde nel fondo di agnello. Aggiungere sale Maldon sopra la carne e nappare con la sua salsa di cottura.
Melanzana & manzo irlandese, pomodoro e rucola
Chef Francesco Laera, Ristorante Fè (Noci-Bari)
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane (150 g cadauna) • formaggio Canestrato a pasta molle 200 g • pomodoro ciliegino 200 g • pomodoro ramato 2 pezzi • rucola 50 g • filetto di manzo irlandese 200 g • sale 20 g • Olio evo 50 cl.
Preparazione
Cuocere le melanzane in forno statico a 180 °C per un’ora, far raffreddare e successivamente privarle della buccia. Metterle a scolare sottopressione così da far perdere l’acqua di vegetazione in eccesso. Tritare le melanzane a coltello, condirle con sale, olio e aggiungere il formaggio Canestrato. Mantecare fino al raggiungimento di un composto omogeneo e far riposare in frigo per almeno 6 ore. Essiccare le bucce ricavate in precedenza e successivamente tritarle ricavandone una panatura. Riprendere l’impasto dal frigo e con l’aiuto delle mani riprodurre una forma simile ad una melanzana e passarla nella panatura prima preparata. Fare un’incisione nella parte alta dei pomodori ciliegino e sbollentarli per circa 1 minuto. Lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la buccia e tagliarli a cubetti molto piccoli. Condire con olio e sale. Usare lo stesso procedimento anche per i pomodori ramati e, quando freddi, tagliare ognuno in 4 falde eliminando buccia e semi. Essiccare le falde in forno statico a 95 °C per 12 ore, successivamente con l’aiuto di un cutter tritare finemente fino ad ottenere una polvere di pomodoro. Tagliare il filetto di manzo irlandese come una tartare battuta al coltello molto finemente e condire con sale, olio evo, rucola e la concassé di pomodoro ciliegino preparato in precedenza. Per l’impiattamento, scegliere un “cappello del prete” di colore bianco come piatto, ponendo alla base la melanzana, sulla metà di essa riporre la tartare di manzo irlandese e terminare con una spolverata generosa di pomodoro disidratato.
