Non siamo abituati ad unire carne, pasta, verdure e altri elementi in piatti unici da mangiare in brodo. In altre parti del mondo, però, è uso comune, come in molte parti dell’Asia, dove esistono piatti unici serviti in scodella che prevedono una parte proteica come carne o pesce, unita alla pasta (in genere noodles), a legumi e verdure, il tutto innaffiato da brodo o cotto nello stesso. Possono essere piccanti, cremose, acide o caratterizzate dal gusto umami: le zuppe asiatiche rappresentano un vero universo di colori, aromi e sapori. In genere sono frutto di numerose contaminazioni culturali, piatti nati dallo scambio di saperi tra persone di origine diversa. Sono talmente tante e ricche di variabili che non basterebbe un libro intero per raccontarle, ma ci concentreremo su quelle più famose e a base di carne: una bella opportunità per creare piatti fusion, perfetti come piatti unici per la stagione invernale. Basta scegliere la carne giusta, il brodo ottimale e il topping perfetto… et voilà, la minestra è servita.
Partiamo dal brodo, che già di per sé può avere diverse caratteristiche. Da quelli di carne ai vegetali, fino a quelli aromatizzati col miso: una pasta densa a base di soia fermentata che regala un intenso umami. In base alla tipologia di carni utilizzate avremo brodi diversi, che in relazione al risultato che si vuole ottenere, possono rappresentare il liquido in cui alcuni ingredienti vengono fatti cuocere oppure, come in molti casi, il brodo viene preparato e poi aggiunto al resto.
Tra le minestre di carne orientali più famose c’è sicuramente il giapponese ramen (anche se probabilmente l’origine è cinese), un piatto proposto in quasi tutti i locali e di cui ognuno ha una propria ricetta e preparazione. In sostanza non vi sono codifiche della sua preparazione se non riguardo agli elementi principali che devono essere presenti in un ramen che si rispetti: il brodo, la pasta (i noodles) e i condimenti, come l’uovo marinato, l’ajitama, un uovo sodo cotto per soli sei minuti e poi marinato in salsa di soia e mirin, ma anche la pancetta o la coppa di maiale arrosto cotta in salsa di soia e tagliata a fette sottili, lo yakibuta. Infine, le verdure a piacere, come porro o cipollotto tritato, dell’aglio fritto per dare l’aroma più forte, l’alga nori, gli spinaci, il pak choi e tutto quello che piace di più.
Oltre al ramen, sempre in Giappone troviamo lo shabu shabu, che non è una vera e propria minestra ma comunque si prepara ponendo al centro del tavolo una padella con brodo e, man mano, i commensali intingono e cuociono verdure e fettine di manzo tagliate molto sottili.
A testimonianza di quanto sia diffuso l’uso di mangiare carni cotte nel brodo, a Bangkok esiste un posto dove un brodo con carne e spezie sobbolle da 45 anni: è il famoso Wattana Panic, in cui ogni giorno il brodo viene filtrato ed utilizzato il giorno successivo aggiungendo sempre circa 25 kg di carne.
Spostandoci in Vietnam, è la Pho Soup a farla da padrone: si tratta del piatto simbolo della cucina locale, il più diffuso, e quindi ne esistono innumerevoli varianti. In sostanza è una minestra con brodo di pollo, di manzo o vegetale a cui vengono aggiunti carne di manzo o di pollo, erbette aromatiche, spaghetti di riso, spezie a piacere, lime e arachidi.
Dalle Filippine arriva invece la Sinigang, zuppa acidula e bella sapida che viene preparata con abbondanti verdure e, spesso, con carne di maiale, in particolare la pancia e le costine.
In generale, nella cucina asiatica, molte zuppe e minestre con carne sono veri e propri piatti nazionali, come potrebbe essere la pasta in Italia, ma altrettante sono ricette fusion, senza una reale origine. Probabilmente sono preparazioni dettate dal saziare la fame unendo tutti gli ingredienti a disposizione, senza utilizzo alcuno di condimenti a base grassa. Il brodo, che fa bene alla nostra salute e che rappresenta l’elemento che unisce le verdure e gli alimenti ricchi di proteine animali, come carni e pesci; a dare aroma, le spezie.
Un modo per riattualizzare il consumo di carne, portando sulle nostre tavole piatti più leggeri, che arrivano da culture a noi lontane. Una contaminazione che fa bene al corpo, alla fantasia e al cuore. Un modo come un altro di viaggiare, ma con le papille gustative, aprendo nuovi orizzonti tutti da coltivare.
Lara Abrati
Nota
In foto, piatti dello chef Filippo Moriggi di Locanda Viola, Pagazzano, Bergamo (photo © Matteo Zanardi).
