L’apertura a Bolzano della Scuola di cucina del Gallo Rosso al maso Föhrnerhof, lo scorso settembre, si è rivelato un successo di persone e idee che fa dei contadini associati a questo marchio una delle realtà più significative nel panorama agroalimentare peninsulare. In ogni evento, ad ogni data, si registra il tutto esaurito: segno che l’originalità e la varietà dei prodotti bolzanini, tradotti in una cucina rurale mediterranea e nordeuropea, riescono a cogliere nel segno. Che si tratti del Bauerngröstl (carne lessa di manzo con patate e cipolle), dello Schupfnudel (sorta di gnocchi rosolati con burro) o del collaudato strudel di mele, quello che arriva sul fornello viene poi condiviso con tutti: una formula vincente per avviare il consumatore verso la prospettiva di un consumo consapevole.
Consumo consapevole di carne significa anche utilizzare tutte le parti dell’animale, non solo quelle considerate pregiate. Per quanto si riferisce alla carne degli associati, al Gallo Rosso si può iniziare con l’acquisto presso gli allevamenti locali dove gli animali nascono, ingrassano e vengono lavorati.
Per scoprire un esempio concreto bisogna arrivare a Prato allo Stelvio al maso Hof am Schloss (hof-am-schloss.com), a pochi passi dalle possenti rovine del castello di Montechiaro. «I nostri animali sono di razza Bruna originaria. Una volta macellati vengono venduti sotto vuoto in pacchi pronti all’uso» spiega Manuela Wallnöfer. Nel maso della sua famiglia ci va anche chi è cerca di squisiti salumi «elaborati con suini provenienti dall’Alto Adige. I salumi vengono affumicati con rami di ginepro e lo speck è stagionato per un anno».
Hof am Schloss è un maso pressoché autosufficiente dove, oltre a carni e salumi, «si allevano galline che forniscono uova e carne, api che danno miele, si coltivano alberi da frutta per la produzione di sciroppi e confetture, come quella di albicocche o di pera Pala».
Se si volesse proseguire con un’esperienza gastronomica d’altri tempi bisognerebbe fermarsi allo Schnalshuberhof di Lagundo. Dalla panoramica posizione si possono ammirare i vigneti del maso (tra le bottiglie di casa vanno ordinati Fraueler e Schiava di almeno due anni), mentre all’interno sopravvive intatta una Stube del 1642 con le pareti ricoperte da antichi quotidiani. Christian Pinggera non segue un menu, ma i piatti vengono pensati giornalmente sulla base della disponibilità delle materie prime. Eccezion fatta per speck e kaminwurzen, che vengono prodotti in proprio con la macellazione di una sessantina di suini.
I canederli in brodo o al burro sono elaborati con una ricca presenza di speck. Nel periodo pasquale il Prosciutto di Pasqua. Dall’autunno all’inizio primavera fanno la felicità degli ospiti le salsicce e le costine di maiale con i crauti, mentre la succulenta guancetta brasata di manzo con brunoise di verdure è tra le migliori dell’Alto Adige. Tra le carni, anche arrosto di vitello, stinco arrosto e ossobuco.
Seguendo le orme degli allevatori e trasformatori di carne del Gallo Rosso un’altra tappa è nell’idilliaco scenario di Tre Chiese, nel comune di Barbiano. Dai 1120 metri si gode una spettacolare vista sulla Val d’Isarco con Chiusa, Lajon, il monastero di Sabiona e le Odle. Come protagoniste le tre antiche chiese, una avviluppata all’altra, che danno il nome alla località. Sorsero su un sito accanto a una sorgente che in tempi remoti avrebbe dato rimedi soprannaturali ai malati di stomaco e alle donne infeconde. Guida d’eccezione è Lukas Gafriller, che gestisce con la famiglia il maso Messnerhof (www.messnerhof.com). «I terreni qui intorno, dove ora vi sono pascoli, erano dedicati alla coltivazione di grano saraceno, patate e segale e il maso era una stazione intermedia della transumanza. Ora riusciamo a produrre due volte il fieno per i nostri animali di razza Grigio tirolese, Simmenthal e un incrocio tra Braunvieh e Limousine».
Ai tavoli del maso il gustoso brodo di carne lascia ben presto spazio a carne lessa presentata con il cren, ma si può sempre scegliere dell’ottimo gulasch. Semplice carne alla piastra o cruda in tartare non si possono considerare tipiche di queste valli, ma servono a comprenderne la bontà. «Alla preparazione che avviene nella nostra cucina può seguire quella che si fa a casa propria: in vendita vi sono vasetti di ragù utili a condire pasta e gnocchi ma anche gulasch: si riscalda ed è subito pronto».
Ma alle lezioni del Gallo Rosso si impara la modalità di preparazione di quello autentico altoatesino e sarà sufficiente la buona materia prima del maso.
Riccardo Lagorio
