Lauro Micco, storico macellaio di Piazza Garibaldi a Moncalvo (AT), inizia la sua carriera molto presto: a 14 anni è garzone di bottega e a soli 23 acquista il negozio. Nel 1982 comincia la sua avventura come macellaio: da qui ha inizio la storia della famiglia Micco, oggi riferimento della tradizione, qualità e genuinità piemontese.
Nel 1993 Lauro compie un altro passo importante con l’acquisto di una cascina nella campagna di Moncalvo dove avvierà un piccolo allevamento di bovini di razza Piemontese. «Siamo partiti con 5 capi, oggi ne abbiamo 140» racconta la figlia, Giulia Micco. Un traguardo raggiunto gradualmente, così come tutti gli altri: l’ottenimento della certificazione ad agrimacelleria nel 2011 e la realizzazione del laboratorio di produzione e della struttura agrituristica nel 2021.
L’allevamento della famiglia Micco si compone di 35 fattrici di razza Piemontese, manzi, buoi e un toro per la monta naturale. Il toro, acquistato a meno di un anno di età per favorire l’adattamento in stalla, è selezionato geneticamente dall’Anaborapi – Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Piemontese. «Scegliamo tori strutturalmente proporzionati alle nostre vacche che diano figli piccoli, ideali per le primipare: così facendo evitiamo parti complicati, ci piace mantenere la nostra genealogia» racconta Giulia.
La permanenza del toro in allevamento è di circa 5 anni, in questo modo si evita il fenomeno della consanguineità; dopo di che il toro è destinato ad un altro allevamento e non al mattatoio. L’allevamento è di tipo semi-brado: le vacche e i vitelli escono al mattino e rientrano la sera, questo per tutto il periodo dell’anno. Il pascolo prevede una struttura parzialmente coperta, rivestita di cemento che comprende la mangiatoia e l’abbeveratoio e dona la possibilità ai bovini di ripararsi dalle intemperie.
La bellezza del pascolo contempla due colline, le vacche ci salgono attraverso un sentiero da loro costruito, che le porta ad una sorgente di acqua fresca e a godere di una vista mozzafiato. Le colline si affacciano sulle Alpi Marittime e d’estate i bovini beneficiano di un delicato venticello che le accarezza e del sole che illumina il loro manto bianco porcellana. La salita alle colline diventa di estrema importanza per le vacche gravide poiché rinforzano la muscolatura in prossimità al parto.
La razione alimentare è fatta di cereali, orzo, mais, erba medica fieno e paglia, tutte materie prime rigorosamente di produzione aziendale, mentre sali minerali, soia, crusca e polpa di barbabietola sono acquistati esternamente. «Praticamente tutto è prodotto da noi, dal letto al cibo degli animali» spiega Giulia.
Il piano alimentare è lo stesso per tutte le categorie bovine allevate dai Micco; unica eccezione è la quantità, maggiore in manzi e buoi. La produzione dei cereali e la gestione dei terreni è affidata a Stefano, fratello di Giulia.
La stalla garantisce ai bovini i migliori comfort, a partire dal sistema di stabulazione che prevede una lettiera sempre pulita, sostituita tre volte al giorno attraverso una catenaria mobile; vi è inoltre un ottimo impianto di ventilazione che durante l’estate impedisce lo stato letargico dei bovini. Non mancano le aree nebulizzate per donare ulteriore refrigerio agli animali.
Oggi i Micco stanno lavorando per migliorare l’allevamento, passando da una stabulazione fissa a box interni ed esterni, per ora sperimentali, di ampia metratura; questo sistema elude determinate patologie come l’artrosi e i dolori alle gambe che possono colpire i bovini di razza Piemontese a causa dei loro pesi importanti.
I manzi e i buoi sono tutti rigorosamente castrati all’età di un mese. La prima distinzione fra le due categorie riguarda l’età: si definisce manzo un bovino castrato di età compresa tra i 2 e i 4 anni di vita, bue invece un bovino castrato superiore ai 4 anni, età che corrisponde alla perdita degli incisivi.
Non tutte le ciambelle escono col buco, così come non tutti i castrati diventano buoi: per vantare tale menzione occorre osservare in maniera certosina la crescita della massa muscolare della coscia, groppa, lombi e collo, che dovranno garantire aspettative di un notevole accrescimento. Un bravo allevatore riesce a capirlo intorno ai 6 mesi di età.
Anche il termine Fassona non è destinato a tutti i bovini di razza Piemontese, ma a coloro che vantano una spiccata ipertrofia muscolare relativa all’area della coscia. L’allevamento Micco è riconosciuto come allevamento di razza Piemontese Fassona.
L’agrimacelleria lavora sapientemente le carni provenienti dai bovini allevati. A banco si trovano tutti i tagli anatomici, dal quinto quarto ai tagli nobili. «Ci piace valorizzare ogni centimetro della mezzena, mantenere l’originalità e fornire ricette e consigli utili per ogni tipo di cottura. La clientela è consapevole della qualità delle nostre carni, lo è diventata col nostro sapere raccontato e trasmesso al banco». E dietro alla qualità c’è un prezzo che non può eguagliare né competere con la Grande Distribuzione: qui c’è la qualità da narrare.
Degno di nota il bue: le sue carni si presentano di colore rosso intenso, tendente all’amaranto, questo dovuto ad una maggiore concentrazione di mioglobina a livello muscolare. La fibra è sottile, la tenerezza è estrema e al palato la carne di bue è sapida, raffinata ed elegante. Il suo consumo va da fine ottobre a metà gennaio, con l’eccezione del periodo pasquale.
Al banco frigo ci sono anche carni suine ed avicole provenienti da piccole realtà: il pollo, ad esempio, arriva da Castelletto Merli, dalla frazione di Guazzolo (AL), così come i capponi, allevati per nove mesi e distinguibili per la loro carne soda e saporita, con pelle ricca di betacaroteni; il suino infine arriva dall’Alessandrino.
I Micco macellano un bovino a settimana: questo limita la ristorazione in quanto non c’è la possibilità di soddisfarla quantitativamente, ma così facendo si privilegia e valorizza la filiera grazie all’uso consapevole di tutta la mezzena. Hanno poi un laboratorio di produzione gestito da Marina, mamma di Giulia, e dalla sorella Anna. Le due realizzano confetture, preparati vegetali e paste ripiene come i Quadrati del Monferrato: agnolotti quadrati ripieni di carne bovina, suina, cunicola e verza, sempre presenti al banco frigo.
Nel 2021 i Micco hanno ottenuto la licenza agrituristica: l’agriturismo apre solo su prenotazione nei fine settimana per offrire qualcosa di diverso senza allontanarsi dalla cucina tradizionale, che prevede i piatti tipici del territorio piemontese come il bollito misto e la bagna cauda.
Chiedo a Giulia quali siano i progetti per il futuro. «La realizzazione di nuovi box stalla che ci permetteranno di portare tutti gli animali al pascolo, anche quelli destinati all’ingrasso, e che permetterà di eludere la stabulazione fissa. L’obiettivo più importante per noi è quello di rimanere una macelleria tradizionale in grado di offrire tutti i pezzi anatomici del bovino».
Elisa Guizzo
Meat Specialist
Agrimacelleria F.lli Micco
Piazza Garibaldi 8
14036 Moncalvo (AT)
Telefono: 329 242 4036
E-mail: macelleriamicco@gmail.com
In foto Stefano Micco.
