Il dry age, conosciuto anche come “frollatura a secco”, è una tecnica che migliora la tenerezza e il sapore della carne, conferendole un gusto ricco e complesso. Tuttavia, questa pratica comporta rischi significativi per consumatore e professionisti dal punto di vista della sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale del dry aging, poiché la carne viene conservata per periodi prolungati a temperature controllate e umidità relativa costante. Queste condizioni, se non gestite correttamente, possono favorire la proliferazione di batteri patogeni e la formazione di muffe. Pertanto, è fondamentale che i processi di frollatura siano monitorati attentamente e che gli ambienti di conservazione siano mantenuti puliti, igienicamente sicuri e siano composti da materiali idonei al contatto con gli alimenti. L’Unione Europea lavora costantemente alla definizione di parametri e normative che tutelino la sicurezza della carne dry age. Ne è un esempio il Regolamento (CE) n. 853/2004, che impone requisiti specifici per gli impianti di trasformazione degli alimenti. Questi devono rispettare le rigide procedure HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per identificare e controllare i potenziali rischi.
Le nuove normative UE in arrivo ad ottobre
Sull’argomento, ci sono importanti novità che occorre evidenziare. A partire dal prossimo ottobre, infatti, entreranno in vigore nuove norme regolamentate che disciplinano attrezzature, metodo di processazione e tempi di conservazione delle Carni dry age.
Come ogni normativa, prima della sua applicazione, si avrà un tempo durante il quale chi non dovesse essere conforme rispetto ai parametri di sicurezza alimentare potrà adeguarsi ed evitare le sanzioni da parte delle autorità preposte alla vigilanza.
Stagionello® Dry-Age 3.0: Innovazione e risparmio per la conservazione della carne
In questo contesto la tecnologia Stagionello®, con l’impianto Dry-age 3.0 si pone come soluzione vincente. Questo device 100% made in Italy è totalmente in acciaio inox AISI 304 e brevettato per il dry age professionale. Ad oggi è l’unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati dal parere scientifico dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sulla corretta e sicura produzione di carne (dry age). Grazie alla tecnologia avanzata di UMIRIGHT® e DYNAFLOW®, gli impianti Stagionello® Dry-Age 3.0 offrono una perfetta gestione del calo-peso degli alimenti, riducendo sprechi e incrementando i guadagni.
Questa innovazione assicura una migliore conservabilità dei prodotti, garantendo freschezza e qualità. Affidarsi agli impianti Stagionello® Dry-Age 3.0 significa scegliere l’intelligenza “Friendly User” della tecnologia Dry-age control® 3.0.
Grazie al display touch-screen da 4,3’’ di ultima generazione e ai processi preimpostati, è possibile monitorare e gestire con precisione temperatura, ventilazione e umidità. Riguardo la carne frollata, gli impianti presentano ben 9 ricette climatiche per processi dry-aging e conservazione del fresco, studiate e validate per carne bovina, suina, ovicaprina e di selvaggina, oltre ad una ricetta custom personalizzabile.
Come prepararsi ai controlli sanitari
Grazie alle diverse linee di armadi e celle, è possibile frollare, asciugare e conservare in continuo carne e pesce in sicurezza fino a 1.300 kg di materia prima, grazie a sistemi brevettati per la gestione del calo-peso e all’esclusiva funzione di lettura e monitoraggio del pH. Stagionello® fornisce in tempi brevi la possibilità di adeguare alle nuove norme, celle frigorifere preesistenti, grazie a ben due kit tecnologici studiati per il dry aging e la maturazione aerobica.
Un servizio che tutela il professionista fornendo tutta la documentazione utile in caso di controlli sanitari.
La Carne dry age, un’opportunità per tutti
Proporre ai clienti un prodotto che sia sano, gustoso e sicuro è fondamentale per la reputazione di qualsiasi operatore del settore alimentare. Un’adeguata gestione della sicurezza alimentare nel processo dry aging non solo preserva la qualità della carne, ma previene anche eventuali problemi di salute pubblica. Offrire carne dry age di alta qualità, conforme alle normative europee, rappresenta un valore aggiunto per i consumatori, che possono così godere di un prodotto eccellente in totale sicurezza. Il dry aging della carne, se eseguito in conformità con le normative UE, dà un’opportunità unica per migliorare le caratteristiche organolettiche della carne, garantendo al contempo la sicurezza alimentare. Questo approccio equilibrato tra qualità e sicurezza è essenziale per soddisfare le aspettative dei consumatori e mantenere alti standard nel settore alimentare.
Se anche tu vuoi offrire carni dry age gustose e sicure e approfondire la tecnologia Stagionello® Dry-age 3.0 contattaci scannerizzando il QR-Code:
>> Link: www.stagionello.com
