Ha aperto a Modena a dicembre 2023, dopo un cantiere durato sei mesi, Rare Beyond Steak, ristorante e cocktail bar dedicato ad una proposta “carnivora”, attenta a provenienze, utilizzo dell’animale “dal naso alla coda”, preparazioni classiche e territoriali e, al contempo, ispirazioni esotiche, di sapore internazionale. Un luogo contemporaneo ed accogliente dalla cucina golosa, fortemente connotata ma accessibile, essenziale.
Il progetto
L’idea del locale nasce nel 2020 da una cordata di imprenditori ed esperti del mondo della carne: la quota di maggioranza, il 70%, è infatti detenuta dalla MarcoPoloFoodex, società specializzata in commercializzazione di proteine animali e delle materie prime ad esse collegate e da consulenti per il mercato globale in Europa e Oriente. A capo della società ci sono Simone Borri, Andrea Rubbiani e Stefano Bertozzi. Il restante 30% è suddiviso tra altri tre soci, con esperienze a vario titolo nel food e della ristorazione, ovvero Giorgio Mattioli, Simone Zacchi e Milco Maccaferri.
La sede
Per Rare la proprietà ha pensato e voluto riappropriarsi di un luogo storico e simbolico della città emiliana, la Cittadella fortificata, il suo Baluardo, costruito per volere di Francesco l nella prima metà del XVII secolo. Attualmente la porta di ingresso alla Cittadella è l’unico fabbricato rimasto dell’insieme fortificato: testimonianza di un’opera imponente e significativa per la storia di Modena, sopravvissuta alle demolizioni attuate nel XX secolo. Negli anni 2000 fu la famiglia modenese Panini, imprenditori fortemente legati alla loro città, a mettere in atto la ridefinizione funzionale della Cittadella, con la conversione degli storici alloggi militari, siti al piano superiore, in attività di ristorazione. Per l’apertura di Rare il restyling del luogo è stato affidato allo studio di architettura B.Arch di Prato, perché risultasse armonico col progetto gastronomico di cucina, ovvero contemporaneo, materico, vitale, con cura artigianale ma dal respiro internazionale. Un locale elegante, curato nei dettagli, negli arredi così come nei piatti, nella loro presentazione così come nella loro ideazione.
La realizzazione
Alla fine del 2021 la proprietà incontra la chef consulente Alessia Morabito, professionista eclettica di grande sensibilità ed esperienza nel mondo della carne, la quale trasforma l’idea iniziale della committenza in quello che Rare è oggi. A lei, oltre all’ideazione del format gastronomico anche l’avviamento iniziale, con la formazione del personale, l’armonizzazione del progetto e un parziale monitoraggio. «Rare non è “il mio ristorante”. Per far bene il mio lavoro ciclicamente devo prenderne le distanze e non identificarmi in esso, anche se la sollecitazione è continua e forte» precisa Alessia Morabito. «Io ho interpretato le richieste della committenza e ho creato la sua impalcatura, che è solida e ha una personalità. Sono la proprietà ed i collaboratori scelti — in tutto una dozzina—- a doverlo fortificare e trasformare nel tempo in qualcosa che li rappresenti, un posto al quale essere orgogliosi di appartenere.
Rare è stato pensato per poter esser un progetto di ristorazione replicabile: la ricettazione è analitica e monitorata da un laboratorio di analisi ma non per questo priva di personalità, originalità e grande rispetto di un risultato identitario».
L’essenza
Nonostante una parte consistente della proposta sia di carni alla griglia Rare non è propriamente una steakhouse ma un ristorante, che vede nella cucina classica una grande fonte di ispirazione. «Rare — prosegue Alessia Morabito — è un locale orgoglioso di essere chiamato ristorante per il potere evocativo, la bellezza e l’intrinseco significato racchiusi nella parola stessa». «Rare — aggiunge Andrea Rubbiani -— riprende direttamente il termine inglese che definisce la miglior cottura della carne. Non è un caso, perché il nostro intento è quello di proporci come un punto di riferimento per degustare carni di alta qualità e provenienze diverse».
Di ogni animale viene utilizzato il più possibile, dai tagli più classici ai meno conosciuti e nel miglior modo per esaltarne le particolarità, anche per agevolare e promuovere un consumo più mirato e consapevole. Volontariamente le celle di frollatura e stoccaggio non sono integrate nell’arredamento ma in un laboratorio dedicato, preposto alla lavorazione esclusiva.
L’offerta
I piatti di Rare sono un connubio di classicismo e contemporaneità, combinano sapori di casa e di territorio assieme a profumi di viaggi lontani. Il primo menu è incentrato sulla carne di bovino nelle tre razze Black Angus, Galiziana e Baltica. È comprensivo di proposte Halal, maiale Tigrinto — progetto del gruppo modenese Ferri che in collina alleva un branco di maiali bianchi e neri al pascolo —, Legado Ibérico e faraone provenienti dall’Azienda Agricola Bio Il Vecchio Pollaio di Montese (MO). Successivamente e gradualmente verranno introdotte altre tipologie di carne, razze, allevatori e macellai.
Una parte consistente dell’offerta in menu è vegetale, con grande attenzione, oltre che alla stagionalità, alla trasformazione interna di patate, cipolle e legumi. Dall’offerta, come dichiarazione di intenti, non sono presenti primi piatti, hamburger e filetto. Fuori menù, infine, si trovano alcune proposte extra, e prevalentemente frattaglie e tagli dalla facile deperibilità in piccoli quantitativi, acquistati nel loro momento migliore.
Menu e piatti
Il menu di Rare si divide tra Antipasti (freddi e caldi, preparati in toto in cucina) — oltre all’immancabile Antipasto misto all’italiana che celebra gli amatissimi salumi e formaggi del territorio —, e Main Course. I Main Course sono divisi tra i Classici della tradizione italiana ed europea (con la predilezioni delle ricette che utilizzano polpe o tagli minori), i Dannati (le frattaglie), i Viaggiatori (tagli e ricette identitari di luoghi extraeuropei, come la Picanha, il Wagyu, ecc…), i Vegetali e, infine, i Roventi ovvero la griglia. Nelle due sale ristorante è stato allestito uno specifico carrello con un assortimento tra i migliori oli extravergine italiani, monocultivar e blend, aceti di vino o miele, aspretti di frutta, aceto balsamico tradizionale, senape artigianale e di Dijon, sali e pepi da abbinare, sotto consiglio del personale o in autonomia.
La carta Dessert, come il menu, raccoglie classici e suggestioni di viaggio oltre che una selezione di stagionature estreme di Parmigiano del caseificio Malandrone 1477 di Pavullo nel Frignano (MO), polline di fiori e mieli monofloreali della Mieli Thun di Vigo di Ton (TN).
Ristorante e oltre
Oltre alla proposta ristorativa, Rare si presenta ideale anche per un aperitivo gustoso e originale, una cena informale e veloce oppure un dopo cena. Nello stesso locale è infatti presente uno spazio lounge bar dove è possibile consultare e scegliere da una ricercata signature drink list oppure tra drink classici, spirits da meditazione con una proposta gastronomica dedicata, composta da assaggi da condividere o piatti più strutturati e veloci sempre secondo lo spirito Rare. Non manca infine una cantina, una vera e propria sala “segreta” con tavolo “imperiale” per massimo 12/15 persone, che rispecchia in tutto e per tutto il ristorante, e che propone oltre 300 etichette nazionali e internazionali, sempre in mutamento per profondità e per selezione. Da giugno, infine, è stato inaugurato il grande spazio all’aperto e dare il via alla stagione estiva.
Rare Beyond Steak
Ristorante e cocktail bar
Piazza Giovani di Tien An Men 5
41123 Modena
Telefono: 349 2862343
E-mail: info@rarebeyondsteak.it
Web: www.rarebeyondsteak.it
https://www.instagram.com/rarebeyondsteak/?hl=it
In foto, sotto, a sinistra: tiradito di cuore di manzo, spezie anticichos, leche de tigre, salsa criolla. A destra: Teres Major alla Rossini.
