Il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti alimentari è ormai oggi una tecnologia consolidata e largamente diffusa. I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:
- ossigeno, permette il mantenimento del colore nel caso di carni rosse (la mioglobina legata all’ossigeno determina il colore rosso della carne);
- anidride carbonica, noto per l’effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;
azoto, è un gas inerte; la sua principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.
I gas alimentari, a livello legislativo, sono considerati additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.
L’altro aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori finali. Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Regolamento CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità a contatto con gas alimentari.
Differenti sono le problematiche legate al confezionamento di carni rosse, di carni bianche e di prodotti cotti. Nel caso di carni rosse, ad esempio, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno.
Diverso è il discorso riguardante le carni avicole, nei casi in cui non esista la problematica del mantenimento del colore. Lo scopo principale è, in questo caso, migliorare la conservabilità del prodotto rallentando lo sviluppo della flora batterica aerobia. Risulta pertanto fondamentale utilizzare miscele prive di ossigeno con contenuto variabile di anidride carbonica per le sue note capacità batteriostatiche. Lo stesso avviene per prodotti cotti.
Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Risulta pertanto una tecnologia complementare a quelle legate ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline®) nella fase preliminare al confezionamento.
Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni nonché propone la realizzazione di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari.
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