Stefano, Matteo, Daniele e Anna sono quattro amici con un’unica passione: allevare bovini di razza Highland, un’avventura nata 13 anni fa. «Ci sono sempre piaciuti gli animali» mi racconta con animo umile Stefano, originario di Villette, piccolo comune della Val Vigezzo situato tra le Alpi a Nord del Piemonte. L’età media è 36 anni, il più giovane ne ha soli 27. «Abbiamo iniziato acquistando un bovino a testa. I primi quattro Highlander sono arrivati da Bolzano: a distanza di sei anni sono diventati 60. Mio padre Natalino è il nostro supervisore ed è presente in allevamento a tempo pieno: noi infatti non siamo allevatori di professione. Le prime otto ore delle nostre giornate sono dedicate a fare altro: elettricista, giardiniere, idraulico e muratore. Dopo il lavoro ci dedichiamo alla nostra vera passione» continua Stefano.
L’Highlander è un bovino originario delle Highlands scozzesi, regione montuosa della Scozia a nord e ad ovest del Regno Unito. Luoghi “dipinti” di verde, il colore della speranza e della prosperità che rende magico questo territorio.
Questi bovini derivano dall’incrocio di due antiche razze asiatiche, il Bos Longifrons ed il Bos Primigenius: dalla prima la razza ha acquisito le lunghe corna, dalla seconda il folto manto. I ceppi originali migrarono dall’estremo Oriente e la Mongolia verso il Mar Nero, gli incroci che ne derivarono si spostarono lentamente ad Ovest e a Nord, raggiungendo poi le Isole Britanniche dove c’erano originariamente due ceppi: le Kyloe, di taglia ridotta e dal manto nero, ed altri soggetti di taglia maggiore, dal manto rosso. A tutt’oggi entrambe le popolazioni sono considerate un’unica razza e, oltre al mantello nero e a quello rosso, sono ammessi anche i colori giallo, grigio scuro e bianco argentato.
La razza Highland è diffusa in Europa, Australia, Nord e Sud America. Questi bovini hanno avuto scarsa manipolazione dall’uomo e ciò ha permesso di mantenerne le caratteristiche. Si tratta di animali rustici e robusti, abituati a vivere in condizioni ambientali difficili, di statura bassa (le femmine arrivano a 120 cm al garrese, i maschi invece a 140 cm); le corna sono ben sviluppate e a forma di lira, gli occhi sono coperti da lunghe ciglia e il sincipite da lunghi peli.
Caratterialmente sono molto docili, anche se il loro aspetto non lo direbbe, facilmente gestibili; le femmine hanno forte indole materno e producono latte in abbondanza destinato esclusivamente al vitello. Di forte intelligenza, sono capaci di difendere la mandria da predatori come il lupo, grazie anche alle lunghe corna usate come armi da difesa.
Questi bovini sono talmente resistenti che non necessitano né di vaccini né di trattamenti sanitari, «solo di un trattamento antiparassitario una volta all’anno», mi spiega Stefano. La razza Highland ha un accrescimento lento, le femmine partoriscono non prima dei tre anni di età. «Negli anni abbiamo migliorato la genetica grazie ad un’attenta e scrupolosa attività di selezione dei tori provenienti da Germania e Scozia e questo ci ha permesso di aumentare i pesi dei vitelli alla nascita e di aumentare quello finale dei vitelloni destinati alla macellazione, passando dai 150 ai 280 kg di peso della carcassa».
In allevamento si effettua anche la fecondazione. «Alcune vacche sono fecondate artificialmente, altre con la monta naturale. Il toro rimane all’interno della mandria per circa 5 anni e questo per evitare il fenomeno della consanguineità. La selezione e la passione ci hanno aiutato molto». Nei maschi si effettua la castrazione per avere animali tranquilli e poter assemblare così maschi e femmine nella stessa mandria.
I bovini che in primavera pascolano a 900 m slm e in estate arrivano fino a 2.200 m slm hanno a disposizione 140 ettari di pascolo, godono dell’aria pura e si nutrono di buona erba per circa sette mesi all’anno, in un periodo tra l’inizio della primavera e l’autunno. Nei mesi invernali invece vengono allocati in stalla e alimentati con solo fieno.
Bovini ed ettari sono divisi in quattro parti: «ognuno di noi alleva i propri bovini e lavora il proprio fieno e questo per una miglior gestione», sottolinea Stefano.
I pascoli estivi si trovano in Alta Valle Agarina nei comuni di Montecrestese e Toceno, facenti parte della provincia del Verbano-Cusio-Ossola, caratterizzati da una vegetazione rigogliosa e un forte radicamento culturale. Erba d’estate e fieno d’inverno rappresentano la massima espressione di una dieta fibrosa, sana e nutriente che dona alle carni un gusto avvincente e una spiccata sapidità, che si mescola alle note erbacee e ad un colore rosso porpora dato dall’alto contenuto di vitamina E, antiossidante naturale.
La carne si definisce ad alto livello qualitativo per il suo contenuto di β-carotene, che fa parte della grande famiglia dei carotenoidi. Precursore della vitamina A e pigmento vegetale di natura lipidica, il β-carotene possiede attività antiossidante e fotoprotettiva. I foraggi freschi abbondano di carotenoidi che si depositano nei tessuti adiposi, nel fegato e nei globuli di grasso del latte.
L’alimentazione al pascolo apporta acidi grassi essenziali: alfa-linolenico, acido capostipite degli Omega-3 e l’acido linoleico che fa parte del gruppo degli Omega-6, che non solo migliorano il benessere dei bovini ma anche quello dell’uomo in quanto svolgono una funzione ossidativa. Tuttavia, abbiamo un limitato contenuto di colesterolo e di grasso sia di copertura che di infiltrazione: la carne di questi bovini dona il meglio di sé nelle lunghe cotture, mentre per i palati ardimentosi la battuta al coltello racchiude qualcosa di unico perché rilascia un bouquet organolettico senza eguali.
La macellazione dei bovini, una dozzina all’anno, avviene solamente nel periodo invernale: «da circa due anni collaboriamo con una macelleria di Novara che ritira buona parte delle nostre mezzene. La nostra è una carne stagionale, preferiamo aspettare che la mandria rientri in stalla prima di effettuare la macellazione, per facilitarne la gestione della stessa».
Da quest’anno è possibile anche acquistare i ravioli ripieni di carne di razza Highland realizzati da un pastificio della zona. Tra gli obiettivi futuri vi è poi quello di realizzare alcuni salumi come il salame e la bresaola e aumentare il numero di capi. Stefano vorrebbe che questa sua passione diventasse un lavoro a tempo pieno, arricchendola con un’attività casearia e l’allevamento di caprini. Le cose belle richiedono tempo.
Elisa Guizzo
Meat Specialist
