Il bello delle terre di confine è che, erroneamente considerate ai margini della geografia convenzionale, si rivelano in realtà cuore e punto d’intersezione di culture e idee, metabolizzate e rielaborate per esprimere progetti ed esperienze originali. È esattamente questa la dinamica che ha portato l’Alta Valtaro a diventare il teatro di svariate novità in ambito enogastronomico, capaci di valorizzare la tradizione con la fantasia e il gusto per l’innovazione.
Abate Wala, cucina emiliana-lunense
Nato da un progetto di riscoperta e approfondimento delle materie prime e dei piatti della tradizione locale e con un nome preso in prestito da un geniale monaco del monastero di Bobbio, Abate Wala si è trasformato col tempo in un servizio di chef a domicilio di altissimo livello, dove sapori e ricerca sui prodotti del territorio si amalgamano per offrire un’esperienza indimenticabile. Ingredienti a km 0, sostenibilità e valorizzazione delle eccellenze valtaresi sono il vero carburante di una cucina mobile installata su un camioncino militare 4x4 che diventa il punto di partenza per la consegna direttamente a casa dei clienti di cene preparate sul momento. L’ultima novità introdotta dai fratelli Alessio e Simone Ciancolini sono le serate showcooking con cena inclusa, in cui cucina e storytelling si fondono per offrire ai presenti una full immersion gastronomica (@abatewala; telefono: 334 1030149).
Così è (se vi pare)
Altra ventata di novità nell’offerta culinaria è arrivata con Alessandro Delnevo, borgotarese classe 1982, il quale, diplomato all’Alma, dopo anni di esperienze diverse in ristoranti stellati e non, ha coronato il sogno di tornare a casa con “Così è (se vi pare)”, un ristorante gourmet intimo ma allo stesso tempo informale, dove la materia prima è di qualità eccellente e viene lavorata con rispetto e creatività (telefono: 333 2451088; sevipare10@gmail.com).
Il Borgo di Tara, 100% veg
Tra boschi, prati e pascoli, un piccolo borgo di pietra risalente almeno al 1850 si è rivelato il contesto ideale per dare vita a Il Borgo di Tara, agriturismo vegano immaginato e realizzato da persone che di questo luogo si sono innamorate. Priva di ingredienti di origine animale, la cucina comprende marmellate, conserve, tisane, succhi e digestivi autoprodotti. A Tovi di San Pietro, angolo incantevole dell’Appennino parmense (telefono: 0525 98011).
Cioccolateria Biolzi
Fondata nel 1979, la Cioccolateria Biolzi di Bedonia — dove è obbligatoria una tappa al Museo Vescovile — è una storia di famiglia, che vede oggi Marco Biolzi scrivere un nuovo capitolo mettendo a frutto la propria esperienza internazionale di pasticciere e la conoscenza dell’antica tradizione. Accanto a prodotti dolciari già presenti all’inizio del ‘900, la cioccolata è oggi diventata la specialità che riassume e dà un sapore ad una passione. Tra le specialità, le tavolette d’autore Le Bimbe by Diego Gabriele, le pratiche varianti del cioccolato da passeggio su stecco, la crema spalmabile e le edizioni speciali per San Valentino (telefono: 347 0172336, www.cioccolateriabiolzi.it).
La Vecchia Compiano, funghi, tartufi e storia
Nella piazzetta di Compiano, inserito nella lista dei Borghi più belli d’Italia, anche grazie allo splendido castello, La Vecchia Compiano è un sentito omaggio alla cucina del territorio. Nel menu elaborato da Michela Biolzi, che qui aveva lasciato il cuore, antichissime ricette tramandate di generazione in generazione si alternano a piatti frutto di tecniche più contemporanee. Il km 0, la cultura del territorio e la stagionalità sono i principi chiave di una filosofia che lega le proposte ai vari momenti dell’anno. Se l’autunno e l’estate portano ad esempio sulla tavola funghi porcini Igp di Borgo Val di Taro, tartufo nero della Valtaro e tartufo bianco, la primavera è il momento dei funghi prugnoli. Nella cantina del palazzo, appartenuto al capo dai Dragoni ducali di Maria Luigia d’Austria, riposa una selezione di vini importante e sempre in evoluzione (telefono: 393 3643001).
GustaBorgo
Da questo excursus di novità, si intuisce come l’Alta Valtaro sia ricca di prodotti che chi viene in visita non può non assaggiare. È il presupposto che ha ispirato la nascita di GustaBorgo, visita guidata con Giacomo Galli (Visit Emilia, visiteinsolite.com) a Borgo Val di Taro per parlare di gastronomia tipica e scoprire vecchie e nuove botteghe, degustando i sapori caratteristici della zona. A Borgo in Tavola, Cinzia racconta ad esempio della torta d’erbe di Borgo Val di Taro a base di bietola cruda, Parmigiano 30 mesi e olio, che ha imparato a preparare dalla nonna. In uno dei bar del centro, si assaggia la birra del Birrificio Turris, che firma anche varianti al sentore di miele e crosta di pane oppure alle more o alle castagne. Sofia spiega come l’amore per i miceti sia una questione di famiglia e illustra le specialità tematiche della Bottega del fungo.
Sono invece Giovanni e Paola a ripercorrere la storia dell’artista dei dolci Maurizio Steckli, arrivato dall’Engadina a Borgo Val di Taro nel 1915 per dare il via a una produzione dolcissima che oggi ha un simbolo nell’Amor, wafer croccante alla crema di burro rotolata in mezzo alle mandorle. Il tour si conclude a “Le Bontà di Camisa, dal 1929”, dove i riflettori sono puntati su la “baciocca”, torta di patate con base di foglia di castagne.
