Miele, mandorle e albume d’uovo. Sono gli ingredienti di base che rendono il torrone uno dei dolci più amati e ricercati d’Italia. Dal Piemonte alla Sicilia, attraverso quasi tutte le regioni, questo antico dolce ha saputo guadagnarsi un posto fisso sulla tavola delle feste.
Duro come il marmo o morbido e spugnoso, con le mandorle o le nocciole, bianco o ricoperto di cioccolato, il torrone è un dolce dai mille volti, capace di valorizzare le risorse tipiche di ogni singolo territorio. È probabilmente questo il suo segreto: una combinazione armoniosa di pochi ingredienti, semplici e naturali, trattati sapientemente in modo da accontentare ogni gusto, a tutte le età. La sua vera origine non è chiara, ma le sue caratteristiche fanno pensare ad un dolce nato per essere trasportato sulle lunghe distanze. C’è chi lo fa risalire agli antichi Romani: negli scritti di Marco Terenzio Varrone il Reatino che, nel 116 a.C., si legge del “cuppedo”, un dolce a base di miele e mandorle; ancora oggi, in alcune zone dell’Italia Meridionale, si usa il termine cupeto per indicare il torrone. C’è poi chi sostiene che gli ideatori siano stati i Cinesi, popolo di coltivatori di mandorle, e che grazie agli Arabi abbia raggiunto l’Occidente. Per i Cremonesi, invece, non ci sono dubbi: sono loro che per primi nel 1441, in occasione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, hanno confezionato un dolce simile al Torrazzo (la torre campanaria che sovrasta il duomo della città), da cui avrebbe preso il nome.
Da Nord a Sud la gamma delle varianti del torrone è molto vasta. Esistono, tuttavia, alcuni passaggi fondamentali che rendono questo dolce unico ed inimitabile. Fino a pochi decenni fa il miele veniva riscaldato in contenitori di rame a fuoco lento e per diverse ore; si aggiungevano, poi, gli albumi montati a neve per ottenere un impasto dal colore biancastro ed una consistenza liscia ed omogenea. A cottura ultimata, si incorporavano le mandorle pelate e tostate precedentemente, o altra frutta secca a piacere; il torrone così ottenuto veniva riposto in cassette di legno, ricoperte di carta oleata e ostie, e lasciato raffreddare.
Oggi, pur mantenendo intatta la produzione tradizione, alcune fasi sono state automatizzate. Frequentemente il miele viene sottoposto ad una concentrazione sottovuoto, un passaggio chiave che riduce il tempo necessario che lo porta alla giusta consistenza prima di essere amalgamato con gli albumi. Nella maggior parte dei torroni artigianali in commercio si può trovare anche l’aggiunta di zucchero, utile per migliorarne la struttura e il sapore. Mandorle e altra frutta secca vengono sbucciate meccanicamente e sottoposte a stufatura per evitare che l’impasto risulti troppo appiccicoso. Infine, una volta cotto, il torrone viene rullato a sfoglia e raffreddato in un tunnel a basse temperature, per poi essere tagliato a stecche da una taglierina elettrica e confezionato.
È evidente che la selezione delle materie prime sia il requisito fondamentale per la riuscita di un ottimo torrone. Il miele di qualità lo si riconosce al palato, si scioglie velocemente e lascia la bocca pulita. Dal corbezzolo a quello di agrumi, dai millefiori ai monofloreali: ognuno arricchisce il gusto a modo suo.
Per quanto riguarda la frutta secca, poi, oltre alla qualità anche la quantità è importante per poterli classificare: in quelli “superiori” le mandorle rappresentano almeno il 64% nei torroni teneri e il 60% in quelli duri. È facile trovare in etichetta tra gli ingredienti anche l’amido, ma, nonostante sia un prodotto naturale, non dovrebbe essere presente: utilizzato come addensante rende più facile la preparazione, ma ne impoverisce il gusto. Alla domanda qual è il torrone più buono del Belpaese è impossibile dare una risposta precisa. Tutti meriterebbero un assaggio. Proviamo a disegnare una “geografia” di quelli più apprezzati d’Italia.
Classico di Cremona
Accanto alle preparazioni classiche, nel tempo si sono fatte strada nuove versioni ricoperte di cioccolato, con pistacchi e nocciole e anche con l’aggiunta di creme. I produttori artigianali, però, preferiscono concentrarsi sulla tradizione, puntando sulla selezione accuratissima delle materie prime, sempre di alto livello. Il cremonese classico rimane il torrone bianco, senza copertura, preparato con mandorle, miele e uova: un prodotto dall’aroma delicato e dalla consistenza simil cristallina, nella tipica forma a stecche rettangolari. Tra coloro che hanno scritto la storia del torrone di Cremona c’è la Bottega Sperlari, che aprì i battenti nel centro storico della città nel 1836, oggi esempio di imprenditoria nazionale (www.sperlari.it).
Mandorlato Veneto
Cologna Veneta, in provincia di Verona, è la patria del torrone. Un racconto che inizia nel 1840, quando il giovane garzone di farmacia Rocco Garzotto ha una semplice quanto grande intuizione: amalgamare il miele con albume d’uovo, zucchero e mandorle sbucciate, lavorando l’impasto a caldo per molte ore per dar così vita al Mandorlato di Cologna Veneta.
In poco tempo il suo mandorlato viene apprezzato per la straordinaria qualità degli ingredienti e per la presentazione in eleganti confezioni, divenendo un dolce tipico delle feste tanto da essere esportato anche nel Nuovo Mondo (www.garzottorocco.com).
Torrone Piemontese
È la Tonda gentile, ovvero la nocciola tipica della regione, a caratterizzare il torrone in Piemonte e a differenziarlo dalla versione classica. A mettere a punto la ricetta fu il pasticcere Giuseppe Sebaste, nel 1885, a Gallo d’Alba. Ormai da 5 generazioni la storia della famiglia Sebaste è strettamente legata a quella dell’azienda. Una storia fatta di entusiasmo per il proprio lavoro, di passione per i propri prodotti, di orgoglio di appartenenza alla propria famiglia (www.sebaste.it).
Tenero al cioccolato
Tenero, senza essere gommoso, il torrone più tipico dell’Abruzzo è quello al cioccolato fabbricato a l’Aquila. Fu Ulisse Nurzia a definire la ricetta: agli ingredienti base quali miele, mandorle e bianco d’uovo aggiunse il cioccolato, un prodotto pregiato di eccelso sapore ed esotico profumo, proveniente dalle piantagioni del Brasile, che esaltava le caratteristiche organolettiche dell’impasto. Da allora il torrone al cioccolato divenne un prodotto di pregio. Restava però il problema tecnicamente più difficile da risolvere: la durezza. Ulisse inventò una “formula magica”, un segreto di lavorazione che attraverso una particolare “manicatura” degli ingredienti gli consentì di ottenere un prodotto tenero e, contemporaneamente, a frattura netta (www.sorellenurzia.com).
Tradizionale di Benevento
Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole. Il torrone di Benevento è considerato uno tra i migliori torroni in commercio. Merito di una tradizione antica che continua a mettere al primo posto la qualità delle materie prime. Tra le diverse versioni, merita un accenno quello “della regina”, preparato sostituendo alle mandorle la frutta candita, voluto dal re di Napoli, Ferdinando I di Borbone, che aveva richiesto un torrone di qualità superiore da offrire alla moglie Maria Carolina d’Austria.
Torrone di Bagnara
Dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere, ha ottenuto la certificazione europea di Indicazione Geografica Protetta. A seconda della copertura, di zucchero in grani o di cacao amaro, si distingue nelle due varietà Martiniana o Torrefatto glassato. Documenti di archivio riportano che già nel Settecento i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, e soprattutto lavoravano il torrone, che era chiamato “martiniana”. Dopo la nascita della prima vera fabbrica verso la metà dell’Ottocento, la storia delle torronerie di Bagnara si attraverso le vicende di tante botteghe artigiane a gestione familiare che hanno fatto scuola, creando nei secoli una cultura manuale unica nella lavorazione di questo prodotto, che si differenzia dagli altri torroni soprattutto per le particolari tecniche di lavorazione.
Cubbaita di Sicilia
Il torrone in Sicilia vanta una lunga storia e non c’è festa sull’isola che non veda la presenza dei “turrunari”, gli artigiani impegnati nella preparazione di dolci preparati con il miele e le mandorle, arricchiti di semi di sesamo nella versione più tradizionale e, talvolta, anche di “diavolina”, piccoli confettini colorati che donano un tono ancora più allegro. C’è, poi, chi alla base di miele e mandorle aggiunge pistacchi, noci, nocciole, scorza di cedro e di arance. Le origini della cubbaita sono antichissime, infatti ne abbiamo notizia già nel 827 d.C., agli inizi della dominazione saracena con lo sbarco degli Arabi in Sicilia. Il suo nome infatti deriva dalla parola araba qubbiat, che appunto vuol dire “mandorlato”.
Morbido di Sardegna
Il miele di montagna della Barbagia conferisce un aroma inconfondibile alla versione sarda del torrone. A partire dalla seconda metà del 1800 i torronai tonaresi, “sos torronargios”, sono i più famosi e Tonara è il paese dove si produce la stragrande maggioranza del torrone nell’isola. Il dolce lo preparavano solitamente le donne dentro un grande paiolo in rame, “su gheddargiu”. Oggi l’Unione torronai Tonara racchiude 25 imprese locali tra venditori e produttori di questo dolce tipico. Una realtà che, purtroppo, sta attraversando un periodo di crisi e per questo merita di essere tutelata e valorizzata.
Chiara Papotti
