Una materia prima di qualità nelle mani di chef che portano in quota la cucina dell’Alto Adige. Su tutti lo chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin al ristorante St. Hubertus, di San Candido, a fine 2018 in cima a Plan de Corones, oltre 2.000 metri slm, ha aperto il panoramico risto-bistrot AlpiNN, per dare concretezza alla sua filosofia Cook the Mountain (www.alpinn.it). Un incontro di modernità, valori e tradizione alpina: ingredienti stagionali, riduzione degli scarti al minimo, metodi di conservazioni quali la fermentazione per dare valore aggiunto a determinati ingredienti. La cucina segue la filosofia carne da animali acquistati per intero, fermentazioni, ketchup di prugna, ricerca di prodotti di biodiversità, erbe selvatiche, funghi, verdure, foglie aromatiche e con un unico soggetto che fa il giro dei fornitori. Zero prodotti di serra, niente agrumi né olio extravergine. «La scrittura del menu è determinata dalla natura, il lavoro di ricerca sui fornitori permette di arrivare preparati alla stagione con nuovi piatti e novità», ci dice Niederkofler, supportato in questo dall’executive chef di origine sarde Fabio Curreli.
Tra i piatti ci attendono un gustoso antipasto “Cipolla, cipolla e Sasso Nero”: una cipolla cotta in cenere, gratinata al formaggio Sasso Nero della Valle Aurina con top di cipolla acida croccante; oppure gli “Spaghettoni Matt monograno Felicetti, sarde di Monte Isola (agone), grano saraceno e polvere di foglie di cavolo”.
Il ristorante AlpiNN è letteralmente dentro una scatola di vetro affacciata sul paesaggio alpino, di grande impatto scenografico. Il progetto di design, che riprende l’idea del salotto di montagna, è stato curato dal designer altoatesino Martino Gamper, premiato a Londra per il progetto di arte & recycling “100 Chairs in 100 Days”, fatte con i rifiuti londinesi. Gamper ha studiato le stube di montagna in giro per il mondo e rivestito il soffitto di pannelli in loden realizzati da una ditta di Brunico con tecnica giapponese di pittura a freddo, senza inquinamento dell’acqua e strisce dipinte su telaio: 400 metri di pannelli diversi. Inoltre, le lampade bianche sono realizzate in vescica di maiale, mentre i tavoli sono pezzi unici di acero realizzati da artigiani locali; il bancone è in serpentina, una pietra della Val di Fundres, e il parquet di larice composto da assi di larice a incastro, senza chiodi, secondo una tecnica locale.
In carta niente bevande gassate, ma succhi di territorio: sambuco, lampone, mele, pere. E l’acqua non è in bottiglia, ma di una sorgente a 100 metri sotto gli impianti sciistici, filtrata e mineralizzata con sistema BUT (Best Water Technology); 50 centesimi a litro sono accantonati per lo sviluppo di pozzi in Africa e Asia. L’energia è verde, fornita da Alperia, e i rifiuti sono differenziati e raccolti da un unico “gatto delle nevi” che fa il giro dei rifugi del Plan di Corones.
Altro caso interessante ci arriva dalla Johannesstube, ristorante dell’Engel Gourmet & Spa Hotel di Nova Levante (BZ), in cui lo chef Theodor Falser porta in tavola la filosofia del Taste Nature attraverso tre menu a tema di 5, 7 e 9 “Passi nella Natura”. Ogni ingrediente è raccolto e selezionato a mano e tutto ciò che non può essere prodotto in casa proviene dall’Alto Adige. Tradizione e innovazione vanno di pari passo, come nell’antipasto “Coregone, radice nera, sumac, latticello, cavolo rosso” o nella “Poppia: grano saraceno fermentato, caviale di trota, verdure”. E ancora, nell’incredibile primo “120 a 1.200 m”, spaghetti alla chitarra Urkorn, da grano della Val Venosta con salsa ai 120 pomodori: ben 120, coltivati a latitudine 1.200; ogni pomodoro è pelato, le bucce essiccate, polverizzate e usate come “formaggio grattugiato”. Il sugo fatto con cipollotto, olio di semi d’uva, passato e scolato. Alla base del piatto una salsa di pomodoro nero. Falser, 49 anni, originario di Cornedo all’Isarco, esperienze in Svizzera, Dubai, Ecuador, Bermuda, Oman, Cina, Malesia, ecc… fa una cucina tecnica globale con materie prime di territorio, niente vaniglia né pepe, da fuori regione solo sale e zucchero. Realizza 42 fermentazioni di verdure l’anno, produce il suo soju, miso e altri condimenti e acquista verdure, erbe aromatiche e radici dal Maso Eisath Hof di Michael Pfeifer (www.facebook.com/eisathhof). Un piccolo maso di famiglia a 1.350 metri d’altezza dove il giovane coltiva circa 500 varietà, anche molto curiose e poco conosciute come il tubero giallo “oca Sud America”, croccante, dolce e acido; insalate asiatiche, crescione di aglio, pastinaca, nasturzio, tubero di nasturzio (molto forte, dal finale piccante; la bacca che si forma dopo il fiore è trattata come un cappero in salamoia, il cappero alpino) e tanti tipi di pomodoro giallo, nero, pomodoro “ananas” e “fuochi d’artificio”, cuore di bue e vari pomodori selvatici.
Massimiliano Rella
