Malgari per vocazione, casari… per caso. L’evoluzione dell’azienda agricola della famiglia Cortese a Lusiana Conco (VI), da quattro generazioni e fino al 2009 impegnata esclusivamente con l’allevamento di vacche, la mungitura ed il conferimento del latte, sembrava scritto: arrivare prima o poi a gestire una malga dove portare i bovini al pascolo nelle stagioni più calde. Che poi questa malga potesse diventare negli anni un laboratorio caseario, un punto vendita e un agriturismo moderno ed accurato non era affatto previsto né scontato. Esattamente come il coinvolgimento di Milady, Davide e Michele, i tre figli di Maurizio e Manuela, che pian piano hanno abbandonato il loro lavoro per occuparsi a tempo pieno e con ruoli diversi dell’azienda di famiglia. Malga Verde, così si chiama, si trova in Val Lastaro sull’Altopiano di Asiago a 1095 m di altitudine. Vi si trova un punto vendita dove si possono acquistare i loro prodotti come burro, ricotta, tosella, caciotte, yogurt, panna cotta e anche l’Asiago Dop – Prodotto della Montagna disponibile nelle versioni Fresco, Mezzano, Vecchio e Stravecchio. In particolare, l’Asiago Stravecchio DOP Prodotto della montagna è un presidio Slow Food, sussistendo pratiche di allevamento che esigono il pascolo ed escludono insilati, mangimi industriali e prodotti ogm.
Non solo! In malga allevano pure maiali che poi macellano e trasformano in salumi e insaccati. «I nostri maiali — puntualizza Maurizio Cortese — sono alimentati in modo ecosostenibile, riutilizzando il siero di latte derivato dalle trasformazioni casearie in aggiunta a mangimi selezionati rigorosamente senza ogm. Ne abbiamo circa una ventina e verso fine ottobre iniziamo la macellazione con l’aiuto di norcini professionisti. Carne, sale, pepe e qualche spezia naturale. Questi gli ingredienti con cui otteniamo salami, sopresse, speck, pancette, cotechini, salsicce, lardi, ossocolli e brasolare».
Al momento è l’unica malga in Altopiano ad aver ottenuto il riconoscimento ex bollo CE per il laboratorio di trasformazione casearia che ne attesta il raggiungimento di standard strutturali ed igienico sanitari specifici e riconosciuti dall’Unione Europea.
Malga Verde è, come tutte, una malga comunale in concessione ed è aperta in un periodo compreso tra maggio e ottobre. Nel periodo invernale e di inizio primavera, inadatto a causa delle temperature a tenere gli animali al pascolo, la malga resta chiusa e a novembre l’attività di famiglia si concentra sugli obblighi di chiusura e sistemazione oltre che di affinamento delle forme di Asiago Dop. A seguire, i lavori di norcineria, per poi dedicare il periodo delle festività natalizie alla vendita dei prodotti e al confezionamento dei pacchi natalizi che spediscono anche tramite corriere.
Dopo la transumanza, di rientro nelle storiche stalle di famiglia a Lusiana Conco e fino alla successiva apertura della malga, la raccolta di latte viene completamente conferita alla Cooperativa Latterie Vicentine. «Se anche tenessimo aperto dopo ottobre per trasformare dovremmo portare il latte in malga. Un latte totalmente differente perché gli animali al pascolo vivono e si alimentano in maniera diversa ed il gusto del formaggio cambia radicalmente. È importante che il prodotto sia buono e riconoscibile per le proprietà organolettiche acquisite dal latte derivante dalle vacche al pascolo durante l’alpeggio».
Appena presa in gestione la malga i Cortese si sono affiancati ad un casaro professionista che li ha introdotti e accompagnati nel mondo della trasformazione del latte. «Successivamente — ricorda Maurizio — abbiamo aperto lo spaccio iniziando così le vendite dei nostri prodotti. Un’attività complessivamente cresciuta sempre di più al punto che con gli anni i figli si sono lasciati coinvolgere a partire da Milady, che si è appassionata della parte commerciale e ha lasciato lo studio dove lavorava per restare in azienda. Poi Michele, che è in pianta stabile in azienda da 8-9 anni dopo aver iniziato a lavorare in malga d’estate affiancandosi al casaro. Anche con Davide lo stesso percorso e da cinque anni è con noi e gestisce l’agriturismo».
La struttura della malga è così dal duemila circa e va sottolineato che il comune ha investito parecchio nella ristrutturazione, compreso il caseificio nuovo. L’attività di agriturismo è partita tre anni fa ed è aperta nello stesso periodo di apertura della malga. Mediamente in malga dispongono di una settantina di vacche in lattazione di razza Frisona (70%) e Bruna alpina (30%). Potrebbero arrivare a cento considerando che il numero massimo di capi è calcolato dal concessionario in rapporto ai pascoli a disposizione. I venti quintali di latte al giorno che raccolgono vengono quasi tutti trasformati; in particolare il 40% va in Asiago Dop tra fresco e stagionato. «Potremmo trasformare anche latte non nostro ma non lo facciamo, anche per non ingenerare confusione nel consumatore, aspetto al quale teniamo. Tra l’altro è l’unica malga dell’altipiano dotata del bollino CE che ne certifica gli standard igienico-sanitari relativamente al laboratorio di trasformazione. E questo non solo ci dà un’immagine diversa ma anche dal punto di vista commerciale ci permette di vendere senza limitazioni il nostro formaggio fuori regione e anche all’estero. I prodotti non a denominazione d’origine e per questo anonimi come una caciotta li marchiamo col nostro bollo e con l’inchiostro alimentare ed è un riconoscimento sanitario ma che ci identifica anche commercialmente».
Guardando al futuro i Cortese covano l’idea di aggiungere qualche altro nuovo trasformato, ad esempio il gelato, e valutano qualche ulteriore investimento strutturale, per quanto, essendo in una proprietà comunale in concessione per sei anni gli interventi, e relativi esborsi, vanno calibrati. «Certamente — continua Maurizio — il posto si presterebbe a garantire anche il pernotto come tanta clientela ci chiede. Ma se da un lato le due camere sopra l’agriturismo servono a noi e gli altri locali sono utilizzati per quanto necessita alla struttura, dall’altro tutto quello che facciamo assorbe pienamente noi cinque della famiglia e pure qualche collaboratore. Ampliare le attività sarebbe un lavoro aggiuntivo che richiederebbe più impegno e manodopera».
Problemi di predazione? Quest’anno no e neanche lo scorso anno. «Ma due anni fa — conclude Maurizio — una vacca è stata sbranata dai lupi e l’anno prima due. Qui attorno qualcuno ha perso asini e pecore, ma il danno più grande sono i cinghiali. Nel giro di una settimana dove passano distruggono un intero appezzamento adibito a pascolo e ora che cresce l’erba nuovamente ci vuole del tempo. Si possono cacciare, ma sono tanti. Noi abbiamo perso raccolti di foraggio e sono dovuto intervenire con i mezzi agricoli per fresare il terreno e livellarlo».
Gian Omar Bison
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