I salumi occupano un posto speciale nella tradizione gastronomica italiana da qualche migliaio di anni: se la conservazione della carne risale al Paleolitico, in Italia la presenza di prosciutti ha origini già in epoca etrusca e romana. Il termine italiano “salume” nacque per definire un alimento a base di carne cruda o cotta alla quale veniva aggiunto il preziosissimo sale al fine di conservarla; esso deriva dal latino salumen, che significava appunto “insieme di cose salate”. L’aggiunta di grasso animale, erbe e spezie, così come altri ingredienti, divenne la caratteristica peculiare delle aree climatiche e delle zone geografiche d’Italia. Ogni regione italiana ha infatti sviluppato la cultura di salumi differenti, modificando in maniera peculiare le ricette, che sono giunte sino a noi.
In Piemonte l’antichissima vocazione suinicola, grazie alla maestria dei monaci dei conventi, che nel Medioevo erano veri e propri “piccoli stati” autonomi, ha portato alla nascita, nella zona del Cuneese — compresa nel Disciplinare di produzione del Prosciutto di Cuneo DOP —, di questa eccellenza unica nel Paese per le sue caratteristiche.
La posizione geografica dei territori del Consorzio fa sì che il prodotto abbia la giusta umidità, possa godere di una lunga stagionatura (minimo 24 mesi), ottenuta con una minore quantità di sale. La salagione delle cosce del Crudo di Cuneo viene fatta esclusivamente a mano, come tutte le altre fasi produttive, in due momenti diversi, proprio per dosare e limitare la quantità di sale adoperato.
Benché il prosciutto utilizzi il sale come conservante, si è arrivati ad una riduzione notevole del suo impiego, grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione, al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione alla qualità delle carni utilizzate.
A tale proposito occorre sottolineare il miglioramento del prodotto, che si accompagna al trend nazionale nella produzione dei salumi, che è stato riportato dall’aggiornamento degli studi fatti dal CREA-Alimenti e Nutrizione (CREA-AN, crea.gov.it), in collaborazione con la Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA, ssica.it). Lo studio ha infatti messo in luce come la composizione nutrizionale dei salumi si sia modificata negli anni per ridurre, in particolare, la presenza di grassi e, sale.
Questo aspetto, insieme alla ricchezza di nutrienti benefici come proteine, grassi “buoni” — Omega 3 e Omega 6 — e vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B3, importanti per la salute dei tessuti nervosi, per la pelle e le mucose, rende il prosciutto Crudo di Cuneo DOP ottimo all’interno di un’alimentazione sana, bilanciata e variata.
Questo prodotto di alta eccellenza, frutto di una perizia artigianale antica, è un alimento adatto a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni dietetiche della comunità scientifica.
Il Crudo di Cuneo DOP ha una riduzione del contenuto lipidico ottenuto grazie alle tecniche di allevamento e all’utilizzo di mangimi di altissima qualità; il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente e si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare, grassi preziosi come quelli insaturi (Omega) sono passati dal 30% ad oltre il 60% dei grassi totali. Se si analizza la concentrazione di sali minerali nelle sue carni, micronutrienti indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo, è soprattutto il livello di potassio a risultare più elevato rispetto ad altri prodotti e a scapito del sodio: con 50 grammi di Crudo di Cuneo DOP si copre il 15% circa del fabbisogno giornaliero di un adulto. Il contenuto in aminoacidi essenziali è alto, rendendolo ideale nell’alimentazione degli sportivi; in realtà il Crudo di Cuneo DOP è adatto a tutte le fasce d’età e in tutte le ore della giornata. È un alimento indicato anche nell’età della crescita dei bambini, per la donna in gravidanza e in periodo di allattamento.
Anche nell’età avanzata si presenta utile per stimolare il gusto che con il tempo tende a diminuire, grazie alla sua sapidità e al sapore intenso; grazie alla facile masticabilità e alla conservabilità, il Crudo di Cuneo DOP, in questa delicata fase della vita, integra l’aumentato bisogno di calcio, fosforo, zinco e vitamine antiossidanti dell’organismo maturo.
Insomma, gli anni bui della demonizzazione dei salumi sembrano passati, grazie agli studi della comunità scientifica, che hanno evidenziato come l’alta qualità della materia prima, la sapiente lavorazione e la cura durante la stagionatura possono portare ad un prodotto di alto livello nutrizionale, che nulla ha perso dell’antica genuinità e del sapore tradizionale.
Un prodotto che, consumato nelle giuste quantità, in una dieta mediterranea variata, accompagnata da uno stile di vita sano e attivo, non può che contribuire al mantenimento della salute e del benessere.
E il Prosciutto Crudo di Cuneo è tutto questo, da molto tempo, oggi, e per gli anni a venire.
Dott.ssa Mara Antonaccio
