Più che ai numeri Mottolini punta alla diversificazione ricercando cose particolari. Il fondatore, Michele Mottolini, nel 1986, dopo l’esperienza fatta nei salumifici del territorio, decide di aprire un suo laboratorio sotto casa, a Poggiridenti, nella zona vinicola dell’Inferno, contando sul supporto della moglie Enrica e sull’aiuto dei fratelli Emilio, che subentra l’anno successivo dopo il servizio militare, e Diego, il più giovane dei tre. Oggi producono varie bresaole grazie a carni con origine e razze diverse; si spazia da razze italiane come la Piemontese, francesi, sudamericane ed europee, con un’ottima selezione di carni irlandesi utilizzate anche per la produzione di Bresaola della Valtellina Igp (il 35% del volume totale di produzione).
Quindici anni fa, tra i primi sul territorio, i Mottolini creano una filiera 100% italiana utilizzando carne di Fassona, e nel 2015, in collaborazione con Coldiretti e Confindustria Lecco-Sondrio, cominciano a produrre una bresaola di sola carne valtellinese, da capi nati, allevati e macellati in Valtellina. «Il problema era trovare allevatori con una fornitura costante» ricorda Emilio Mottolini. «L’idea suggerita da alcuni fu quella di utilizzare la carne di vacche da latte a fine carriera. È una piccola produzione di qualità, fatta con 2 capi ritirati ogni 15 giorni da una rete di una ventina d’allevatori».
Il prodotto si chiama Originaria ed è autoctono anche nella parte aromatica, grazie ad una miscela di piante aromatiche, secondo una ricetta di famiglia, oltre ad un “massaggio” in vino Rosso della Valtellina DOC durante la salagione. Insomma, l’Originaria nasce e finisce in Valtellina. Si trova solo in negozi e ristoranti del territorio. «L’altra particolarità — sottolinea Emilio Mottolini — è che sull’etichetta dell’Originaria è indicato sempre il nome dell’allevatore, per trasparenza sulla tracciabilità del prodotto e per invogliare turisti e consumatori ad andare a trovare gli allevatori e provare altri loro prodotti».
Rassicurati dal successo di quest’iniziativa, adesso i Mottolini stanno per lanciare una nuova bresaola di “razza”, ottenuta dalle carni di capi di Chianina allevati in Val di Chiana dall’Azienda Agricola San Giobbe, con la stessa idea di creare una filiera dal campo alla tavola, ma da razza toscana allevata secondo il Disciplinare di allevamento del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
La storia dei Mottolini è un tipico esempio della capacità imprenditoriale italiana e lombarda. Figli di contadini, proprietari di qualche vigna e mucca, Michele decise di buttarsi a capofitto nel mondo della bresaola, quando il mercato stava crescendo. Nel ‘96, col riconoscimento della Igp, cominciarono ad investire aziende extraterritoriali e il fenomeno si consolidò.
Tempismo perfetto: cinque anni prima, nel 1991, il laboratorio dei Mottolini si era già allargato alla dimensione di piccolo stabilimento, fino a raggiungere le dimensioni attuali, una struttura di 5.000 m2, compresa una linea affettati, in cui lavorano 35 dipendenti, più altri 60 nelle altre attività di famiglia, un’azienda di trasporti e 4 supermercati in franchising Le Rocce Carrefour, dove dedicano scaffali e corner a tanti prodotti valtellinesi.
Tornando alla bresaola, i Mottolini producono 400.000 pezzi l’anno (7-8.000 a settimana), oltre ad una piccola quota di prosciutto Fiocco della Valtellina.
Complessivamente la produzione fattura 22 milioni di euro l’anno, il 24% dei quali dall’export, un’alta percentuale. Tra i principali mercati, Svizzera, Francia, Canada e Libano. Le bresaole Mottolini sono presenti anche nei Paesi arabi, conquistati con la certificazione Halal già quindici anni fa.
L’azienda ha ottenuto altre certificazioni: IFS Food, Brc, la certificazione Bio per alcuni prodotti e la kosher per il mercato di religione ebraica (Israele). Ultima certificazione acquisita la ISO22005 che garantisce la tracciabilità delle razza Piemontese, comunicata nell’etichetta della Bresaola la Fassona.
Mottolini è presente in Gdo e nel canale Ho.Re.Ca., meno nel normal trade. Tra i nuovi investimenti, ricordiamo l’ampliamento del fotovoltaico di ultima generazione e il rinnovo del vecchio con pannelli più performanti.
Massimiliano Rella
>> Link: www.mottolini.it
