L’ultima nata, a marzo 2022, è La Leggendaria, una bresaola ottenuta dalla trasformazione di carne francese di razza Limousine. Un’etichetta che va ad aggiungersi a una gamma di prodotti che nel tempo ha saputo convincere e conquistare i mercati; un percorso non certo facile ma con una storia interessante.
Fondata dall’attuale presidente del gruppo, Piero Pini, Bresaole Pini nacque nel 1982 come piccola realtà artigianale a Grosotto (SO), in alta Valtellina. Oggi, a distanza di 41 anni, è a tutti gli effetti una delle imprese leader nel mondo della bresaola, con una quota di mercato che copre circa il 27% a livello nazionale, un centinaio di dipendenti e una solida presenza in tutti i canali distributivi (Gdo, Ho.Re.Ca., ingrosso) con particolare attenzione alla Grande Distribuzione Organizzata e al discount. Il consumatore può trovare le bresaole della famiglia Pini su tutto il territorio nazionale, sia al banco con taglio assistito che a scaffale con prodotti a marchio e in veste di co-packer, come viene definita la produzione con imballaggio ed etichettatura in conto terzi.
Pini produce mediamente 30.000 bresaole a settimana e ha come core business lo sviluppo dei suoi prodotti a marchio, Bresaole Pini. L’azienda è controllata da Pini Group, una holding famigliare che ha diversificato in varie società, in Italia e all’estero, ognuna su un segmento di specializzazione. Ad esempio sul mercato nazionale opera con i macelli Pini Italia (ex Bertani) e Ghinzelli, mentre in Europa è presente col marchio Hungary Meat e in particolare in Spagna con Litera Meat; quest’ultimo è uno tra i macelli più importanti al mondo, pensate a circa 3,5 km di perimetro...
Al timone del gruppo, oltre a Piero Pini, i figli Roberto, Marcello e Francesco.
Nel mercato della bresaola l’obiettivo dell’azienda è oggi di continuare, a livello industriale, l’antica tradizione di questo prodotto valtellinese, con un intreccio di conoscenza ed esperienza, l’impiego di moderne tecnologie e un’attenzione costante alla qualità, che gli ha consentito tra l’altro di ottenere l’Igp per la sua Bresaola della Valtellina.
Il processo produttivo comincia con un’accurata selezione della materia prima, seguita dalla rifilatura e dal corretto dosaggio di aromi e sale in fase di salagione. Finito il periodo di salamoia, il prodotto viene insaccato, legato e appeso per l’asciugatura a condizioni di temperatura e umidità costantemente controllate, condizione necessaria per la corretta maturazione della bresaola. La fase finale di stagionatura avviene, però, in tempi e modi che variano in funzione delle carni di origine, prestando attenzioni alle condizioni climatiche che, mutando, possono influenzare la formazione delle muffe sulla superficie dell’insaccato.
Ma è l’esperienza umana che permette di sapere quando la bresaola è finalmente pronta. In questo preciso momento il prodotto viene confezionato in vari formati e pezzature, in buste e vaschette in ATM, in condizioni di conservazione ottimale per mantenere a lungo sapore e aromi.
Nel tempo, per soddisfare un mercato che richiede prodotti di facile consumo, l’azienda si è specializzata nell’affettamento e nel confezionamento. Ad esempio, per la sua Bresaola della Valtellina Igp ha allestito una camera bianca con due linee tecnologiche all’avanguardia, lungo le quali i prodotti sono affettati e confezionati in buste/vaschette, nel rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie. Bresaole Pini si è anche specializzata nella produzione di varie tipologie di bresaola da affettamento, destinate all’industria di confezionamento. Vanta diverse certificazioni e una politica qualitativa rispondente anche alle aspettative della GDO.
I principali prodotti
Il Pedusc è una Bresaola della Valtellina Igp punta d’anca venduta in sacco, in sacco a metà e in vaschetta (70 e 90-120 grammi). Excelsa è la Bresaola delle Bresaole Pini, una punta d’anca d’eccellenza venduta a sacco (intero, metà) e a magatello; Favolosa è invece una sottofesa venduta a sacco (intero e a metà); l’Equina, come dice il nome, è una bresaola di carne di cavallo, ricca di sapore e gusto, venduta in sacco e in vaschetta da 70 grammi; la Bresada è una punta d’anca venduta in scatola, intera o con due metà. Inoltre, per i consumatori di fede islamica, Pini ha creato una linea Halal certificata dal comitato etico della Co.Re.Is italiana. C’è infine, come detto, l’ultima nata, La Leggendaria: una fesa pesante di circa 10 kg a cui viene tolto 1,5 kg di fianchetto (baby top) per ottenere una punta d’anca dal taglio vero binden, fondamentale per evitare spaccature e sfesature nel prodotto finito. Il prodotto ha una stagionatura minima di 7 settimane rispetto alle 4 della Classica.
Tutte le bresaole Pini, da carni bovine o equine, sono senza glutine, nel rispetto dei requisiti richiesti dall’Associazione Italiana Celiachia, e sono quindi annualmente inserite nel prontuario dedicato. Come conservanti vengono utilizzati soltanto sodio nitrito e sodio nitrato.
Massimiliano Rella
Bresaole Pini Srl
Via Centrale 1 – 23034 Grosotto (SO)
Telefono: 0342 887350
E-mail: info@bresaolepini.it
Web: www.bresaolepini.it
