Nell’immaginario collettivo la manna ci porta immediatamente alla Bibbia: nutrimento che piovve dal cielo per sfamare gli Ebrei stremati, in viaggio nel deserto. Di fronte a quel cibo così inusuale si chiesero in aramaico: “Man Hu?” (cos’è?). Da qui la radice del nome, manna. In Provincia di Palermo, nei comuni di Castelbuono e Pollino, vivono i custodi della manna “eletta”, riconosciuta come presidio Slow Food, linfa ottenuta dalla corteccia che fuoriesce dalle branche principali di alcune specie di frassino del genere Fraxinus L. Le incisioni vengono effettuate da sapienti esperti nei mesi di luglio, agosto e settembre con il tradizionale strumento tramandato di padre in figlio: il mannaruòlu. A contatto con l’aria la linfa solidifica lentamente, strato su strato, e forma i cosiddetti “cannoli”.
La manna altro non è che un essudato zuccherino costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, mucillagini, resine e composti azotati. Le qualità è fortemente influenzata dalla zona di provenienza, dall’esposizione, dalle caratteristiche chimico-fisiche del terreno, dall’età delle piante e dall’andamento stagionale. Quella di tipo “cannolo”, che si forma per gocciolamento della linfa lungo la corteccia, assume un aspetto stalattitiforme. È lei quella più pregiata, perché quasi totalmente priva di impurità. Non tutta quella raccolta, infatti, è di qualità eccellente: solo quella che non entra in contatto con la corteccia è considerata purissima ed è tutelata da Slow Food.
Nel corso degli anni è stato messo a punto un sistema che prevede l’uso di un filo di nylon legato ad una piccola lamina d’acciaio posta sotto l’incisione, che consente la raccolta ogni due giorni. Una pianta adulta, in fase di maturità e con buona attività di crescita vegetativa, può fornire da 1 a 5 kg/anno di manna. Dopo lo stoccaggio ed immediatamente prima del confezionamento il prodotto viene esposto al sole per una durata non inferiore alle 24 ore. La manna non opportunamente asciugata comporta infatti un rapido declino qualitativo ed un aumento delle impurità sul prodotto finito. La versione “eletta” la si può trovare in commercio confezionata in bustine, scatolette o barattoli, con chiusure tali da consentire la conservazione del naturale tenore di umidità del prodotto.
La storia di questa rarità vegetale affonda le sue radici nell’antichità classica. I Greci e i Romani la conoscevano col nome di “Miele di rugiada” o “Secrezione delle stelle”. Ma la coltivazione del frassino da manna, analizzando i documenti rinvenuti, risale presumibilmente alla dominazione araba (IX-XI secolo d.C.). Il più antico testo in cui è citata è un diploma del Vescovo di Messina datato 1080.
Nel corso dei secoli la produzione si diffuse anche in altre regioni meridionali, in particolare in Calabria, ma la Sicilia è rimasta la maggiore produttrice. Le notevoli estensioni investite a frassino nelle province di Palermo e Trapani la portano ad essere punto di riferimento nel mondo per questo prodotto straordinario, unico nel suo genere. Nel catasto agrario del 1929 la valle del fiume Pollina venne definita “zona agraria del frassino”. Un patrimonio forestale oggi ridotto a 250 ettari, caratterizzati da terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie.
Soltanto il 20-30% dei frassini è ancora produttivo e offre manna destinata al commercio. Dall’ultimo dopoguerra in poi la produzione ha subito un crollo. Gli ultimi frassinicoltori — poco più di centinaio e perlopiù anziani — mantengono viva la coltura e scongiurano la temuta scomparsa. Il presidio riunisce alcuni coltivatori di frassino da manna che si sono dati un Disciplinare con l’obiettivo di migliorare la tecnica di raccolta e di garantire manna naturale contro le tante contraffazioni.
Per secoli risorsa portante dell’economia locale, la manna si distingue anche per le straordinarie proprietà nutritive ed organolettiche. Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti sono un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di zuccheri semplici, con proprietà depurative e blandamente lassative. Oggi la maggior parte del raccolto è destinato alla trasformazione: se ne estrae mannite che, confezionata in pani, è utilizzata dall’industria cosmetica e farmaceutica. Si può trovare anche tra i prodotti di pasticceria, utilizzata nella preparazione di torte, biscotti, budini e moltissime altre specialità dolciarie. Un prodotto sicuramente singolare, ma dalle tantissime virtù ancora poco conosciute.
Chiara Papotti
