Nel complesso panorama della salumeria italiana, meritano un capitolo a parte i salumi “da cuocere”, intendendo così i salumi da gustare caldi, dopo essere stati adeguatamente cucinati, differenziandoli da quelli, come il prosciutto cotto o la mortadella di Bologna IGP, che vengono sottoposti a cottura soltanto durante la fase di produzione. Il cotechino e lo zampone sono, senza dubbio, i due insaccati più noti nel panorama internazionale, ma molti altri salumi da cuocere meriterebbero la stessa fortuna, a cominciare dalla Salama da sugo.
Salume di antichissima e nobile origine, la salama da sugo, originaria della città di Ferrara, mantiene ancora oggi un fascino irresistibile, sia per il gusto che la contraddistingue, sia per le particolarità della sua preparazione e cottura. Da oltre cinque secoli è una delle specialità gastronomiche più apprezzate della cucina ferrarese. Le sue origini si perdono al tempo della Corte Estense, tanto che una leggenda attribuisce il merito della sua diffusione a Lucrezia Borgia che, andata in sposa agli inizi del ‘500 al duca Alfonso d’Este, fece della salama da sugo il piatto forte degli innumerevoli banchetti da lei organizzati. La ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, scalco della Corte Estense, è stata via via semplificata dai pochi artigiani che oggi producono la Salama nel rispetto della tradizione.
L’impasto per la preparazione della “salamina”, così chiamata affettuosamente dai Ferraresi, prevede ingredienti nobili come la goletta, il capocollo, la pancetta, la spalla, il fegato e la lingua di maiali allevati localmente. Per la concia si utilizzano vino rosso (sono ammessi: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco), sale, pepe ed eventualmente spezie, tra cui cannella, chiodi di garofano e noce moscata. I diversi tagli anatomici del maiale vengono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne. La carne viene, quindi, lasciata riposare nel vino e negli altri ingredienti aggiunti per un minimo di 2 ore, fino ad un massimo di 120 ore, come prevede il Disciplinare di produzione.
L’insacco avviene nella vescica del suino, ripulita e conservata sotto sale. Si procede alla legatura rigorosamente a mano con lo spago e/o anello elastico per conferire al prodotto la tradizionale forma “a melone” a 6/8 spicchi.
Essenziale per la qualità della salama da sugo è la stagionatura, effettuata al buio, in locali a temperatura costante. In passato, la si lasciava riposare anche fino a due anni, oggi si superano di rado i sei mesi. Una volta stagionata, la salama va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d’acqua fredda e si attende che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie dovute alla presenza di bolle d’aria che possono aver irrancidito il salume.
Chiara Papotti
