Mi piacciono tanto le uova à la coque (ma si usa anche il termine italianizzato “alla coque”), bollite per tre minuti, ma quant’è difficile, per chi abita in città, trovare le uova freschissime e saporite dell’aia!
Indispensabili in cucina, le uova sono un alimento eccellente per un’alimentazione completa. Il loro impiego ha origine antichissime e si riscontra in tutto il pianeta di pari passo con il consumo della carne di pollo e di gallina. In epoche passate, si usavano in cucina uova di differenti specie mentre oggi si adoperano quasi esclusivamente uova di gallina.
A secondo delle razze e dell’alimentazione, le uova presentano il guscio di colore diverso, ma questa caratteristica non incide sul gusto e non è correlato al sapore del tuorlo. La gastronomia esige a volte un tuorlo “giallo” intenso e sono regolarmente fatte ricerche per l’alimentazione del volatile a questo scopo, solamente estetico.
L’uovo è estremamente fragile: attraverso il guscio, che è poroso, può assorbire gli odori degli alimenti vicini; è un alimento vivo e pertanto la sua conservazione per un consumo fresco è molto delicata.
L’uovo non può essere congelato nel suo guscio! I nostri nonni, nel periodo primaverile ed estivo, quando le galline producono di più, conservavano le uova in grandi recipienti con una miscela di acqua e calce; questa pratica, oggi, rappresenta ormai la preistoria visto che abbiamo la possibilità di acquistare uova fresche senza difficoltà con anche ampia scelta del metodo di allevamento delle galline che le hanno depositate. Si usava anche coprire le uova intere e non lavate in ceneri di legno setacciate. Si conservavano allora mesi e persino un anno in una cantina fresca e buia. Sono molto diverse dalle uova millenarie cinesi per alcuni, uova dei cent’anni per altri, leggendaria specialità culinaria di epoca Ming. Questo piatto si prepara utilizzando uova di anatra, di quaglia o più raramente di gallina, che vengono rivestite in una pasta di argilla, cenere di legno, tè, lime e sale, quindi seppellite — separate da paglia di riso per evitare che si attacchino — per soli… 100 giorni circa! Una volta ben lavato dalla sporcizia maleodorante, l’uovo sbucciato e affettato mostra un tuorlo grigio-verde e un albume non più bianco ma traslucido e verde bottiglia. Oggetto di mille leggende, si mangia freddo, come un normale uovo sodo e non ha un sapore particolare. L’albume ha una consistenza simile alla gelatina e il tuorlo è molto cremoso.
L’avere un piccolo pollaio domestico è una pratica diffusa nelle varie parti del mondo,in quanto il fatto di disporre di uova fresche tutti giorni ha da sempre significato la possibilità di variare l’alimentazione.
L’uovo è ricco di fosforo, ferro, potassio, sodio e iodio; contiene numerose vitamine fra le quali la A (crescita e vista), la B1 e B2 (equilibrio nervoso e nutrizionale), la D (fissazione del calcio nelle ossa) la E e la K (antirachitiche). In un uovo troviamo il 12% di proteine, il 12% di lipidi, il 73% di acqua e il restante di albumina e glucidi: è un alimento in cui le proteine sono le meglio equilibrate. Nel tuorlo ci sono 250 mg di colesterolo per ogni 100 g, ovvero 175 mg ogni uovo.
A seconda del loro peso, le uova sono suddivise per la vendita in tre categorie: piccole, medie o grandi. Le grandi hanno un peso che varia attorno ai 60-70 grammi. Un uovo grande non ha più valore nutritivo ma ha più calorie poiché il tuorlo ha un volume costante mentre l’albume è l’elemento variabile.
L’uovo si presta egregiamente per ricette molto elaborate come per il suo consumo diretto, anche crudo. Se comprate confezionate, meglio scegliere uova con il codice che inizia con lo 0, corrispondente a Uova da Agricoltura Biologica ovvero “provenienti da un allevamento che usa mangimi e foraggi prodotti da un’agricoltura biologica (cioè che non usa concimi chimici di sintesi e prodotti fitosanitari), integrabili fino al 20% con prodotti tradizionali. Le galline possono razzolare liberamente all’aperto e si tratta della tipologia di uova più simile a quelle che vengono dalle cascine e dalle fattorie”.
Sono tanti i buoni motivi per mangiare uova, contrariamente a chi mette in luce solo controindicazioni: danno la carica di energia, migliorano la pelle, aiutano a perdere peso, proteggono la vista, aiutano il sistema immunitario, aiutano la memoria, favoriscono la tonicità, forniscono proteine, aiutano il fegato e danno forza ai muscoli e alle ossa. Non esitiamo quindi a consumarle!
Josette Baverez Blanco
