Senza troppi giri di parole… La qualità di un olio extravergine di oliva si determina dalle analisi chimiche in laboratorio e dall’analisi sensoriale.
Fiducia nel produttore
È evidente che il fruitore, nel primo caso, si debba accontentare delle schede fornite dal produttore:
sia in termini di acidità che, più è bassa, e più l’olio è di qualità, per legge uguale o minore allo 0,8%, e che non è la responsabile di quel “pizzicore”, il piccante ed amaro che ci tocca la gola e che ci fa, a volte, tossire;
anche per i perossidi, che vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva sia 20. Al di sopra di questa cifra l’olio è considerato lampante e quindi di bassa qualità. Il valore è giudicato accettabile se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7;
poi i polifenoli, che, se pur leggibili sulla stessa scheda di laboratorio, iniziano ad introdurci nel mondo delle sensazioni sensoriali. Sostanze antiossidanti ed antinfiammatorie, sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto determinando i vari gradi di aroma fruttato e le sensazioni gustative di piccate ed amaro (…quindi non voglio più sentire “questo olio è troppo acido per me”, promesso?). Hanno il pregio di regalarci nell’immediato meravigliose sensazioni di erbaceo, fruttato, fresco, vegetale, ecc…, così come hanno la licenza di “sedersi” un po’ se conserviamo male e per lungo tempo i nostri oli. MAI vicini a fonti di calore, in presenza di luce, e di ossigeno.
Veniamo al nostro naso
I ricordi olfattivi nella nostra vita sono probabilmente molti meno di quelli visivi. Ma sono indelebili perché la percezione olfattiva è anche legata alla sfera emotiva, tendiamo a legare una forte emozione all’odore che c’era in quel momento (una casa dove hai abitato per trent’anni con mamma e papà, l’odore della prima automobile usata da neopatentato, il profumo di una persona cara…). Ma non sono altro che molecole chimiche che interagiscono con i ricettori del nostro naso. E, sappiatelo, la memoria olfattiva può essere allenata.
Posto che questo tipo di percezione è in qualche misura soggettivo, e che ognuno di noi può catturare l’intensità di quella molecola in maniera lievemente diversa, divertiamoci ad iniziare questo gioco, approfondiamolo e ripetiamolo sempre al fine discernere ma anche di goderne.
Siete pronti per partecipare ad un appuntamento di avvicinamento al meraviglioso mondo dell’EVO? Affidiamoci ad un tecnico che possa guidare la serata tanto informale quanto piacevole ed evitiamo di essere raffreddati, o di indossare profumi forti o di fumare almeno per un’ora.
Poi stappiamo la nostra bottiglia di olio extravergine di oliva, versiamone un poco nel bicchierino da degustazione (sono blu scuri… non facciamoci condizionare dal colore del contenuto), chiudiamolo subito con la mano e, con l’altra sotto, scaldiamo il vetro ed il suo contenuto. A circa 28 °C l’olio extravergine di oliva regala il meglio di sé.
Poi portiamolo al naso, togliamo la mano che lo tappava ed inspiriamo. Ora siamo soltanto noi e lui.
Partiamo dalle categorie che conosciamo meglio: fiori? Frutta rossa? Frutta a polpa bianca? Note dolci di frutta secca? Note verdi? Vegetali? Foglie? Prato tagliato? Erbe aromatiche? Erbe balsamiche?
Non abbiate paura di sbagliare, di citare riconoscimenti che al momento vi sembreranno surreali, ma che attraverso la guida dell’organizzatore professionista della degustazione, vi ricondurranno a caselle più precise.
Una volta identificata la categoria, sarà più semplice andare nel dettaglio e nella sfumatura.
Gli elementi che determineranno le differenze tra un olio ed un altro sono la varietà di oliva, il territorio e la sua esposizione, il lavoro in campo, l’epoca di raccolta, modalità e tempi di molitura e conservazione. E lì via con il divertimento. Vi imbatterete in oli leggermente agrumati, nota di frutta matura, foglia di pomodoro, erba tagliata, carciofo, basilico, mandorla fresca e chi più ne ha più ne metta.
Per quanto riguarda le mie degustazioni, chiudo con un aneddoto simpatico (che potreste ripetere nel momento in cui anche voi, ospitando qualche amico, vorrete far assaggiare in sede di convivio gli oli importanti che avete appena acquistato): tre oli, due di qualità e l’altro di supermercato, da poco prezzo (oramai rari), con olive della “Comunità europea e non”, come da etichetta.
Vestite le tre bottiglie con foglio di carta d’allumino al fine di renderle anonime. Iniziate da quelli di qualità e sentirete erbaceo, vegetale, prato, oliva fresca, ecc…, poi, per ultimo, quello della Grande Distribuzione. Iniziate a notare smorfie, turbamento, quasi disgusto e sarà stupendo sentire, come ho sentito io… «quello di prima mi sembra andato a male, cherosene, roba vecchia».
Perché signori, ricordate, lo stesso naso che vi regalerà piacere, potrebbe portarvi verso muffa, morchia e rancido. Più avanti passeremo al palato!
Buon inizio di degustazione dal vostro Chef dell’olio.
Fabrizio Bertucci
