Storia e legame col territorio
Questo prodotto deve il suo nome al cìt con cui veniva indicato il vaso di pietra usato per conservare l’impasto aromatizzato a base di formaggio. Ancora oggi il formai del cìt è preparato con il procedimento tradizionale, patrimonio famigliare tramandato oralmente da padre in figlio. Tuttavia, questa piccola produzione gode tutt’ora di una certa notorietà, tanto che estimatori vengono appositamente a Tramonti di Sopra per acquistarlo, soprattutto d’estate e in prossimità di festività1. L’areale di produzione è molto ristretto, al giorno d’oggi limitato al comune di Tramonti di Sopra (PN) sebbene in passato fosse molto comune anche nel territorio limitrofo di Tramonti di Sotto. La Val Tramontina è sempre stata ricca di pascoli estivi per l’alpeggio dei bovini e la produzione casearia è stata fiorente per secoli e nota in tutto l’Impero austro-ungarico, cui questo territorio apparteneva sino all’unità della penisola italiana alla fine del primo conflitto bellico mondiale.
La Val Tramontina gode di una bellezza ancora in parte selvaggia, dove l’antropizzazione umana non ha sconvolto gli equilibri naturali e proprio per questo sta godendo di una buona attenzione da parte di turisti alla ricerca di tranquillità e armonia nel verde della vegetazione e nella vita calma dei suoi borghi2.
Descrizione del prodotto
La caseificazione generava inevitabilmente degli scarti (salatura non ottimale, forme gonfie e difettose) che non potevano essere venduti o consumati direttamente, pertanto l’ingegno locale cominciò a rilavorare questi sottoprodotti: gli avanzi, tagliati in piccoli pezzi o grattugiati se si trattava di formaggi stagionati, venivano impastati a mano insieme a latte o panna e un pizzico di sale sino ad ottenere una crema densa, posta in un ambiente caldo-umido e lasciata a fermentare naturalmente per alcuni giorni.
Attualmente il procedimento è simile, si usano come materie prime formaggio Latteria e Montasio di stagionatura variabile ma compresa in genere tra i 2 ed i 12 mesi insieme a latte, sale e pepe, mentre l’uso dei tradizionali recipienti di pietra è sostituito da più igieniche bacinelle di plastica oppure da contenitori in terracotta smaltata.
Si presenta alla vista come crema granulosa e irregolare; l’odore è forte, il sapore ha note leggermente piccanti dovute alla fermentazione spontanea. L’originalità delle fermentazioni da un produttore all’altro e da un anno all’altro lo rende una curiosità gastronomica ricercata dagli appassionati. Si consuma molto fresco, tra i 10 e i 20 giorni dalla produzione. Il formai del cìt è riportato nell’Atlante dei Prodotti Tipici, INSOR, 1989-1995, ed è annoverato tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione autonoma Friuli Venezia-Giulia.
Consumo e abbinamenti gastronomici ed enologici
Si può consumare come antipasto insieme ad altri formaggi e salumi della zona — il formaggio salato generato da salamoie centenarie e la pitina, tipico salume di recupero che rappresenta la vera e propria regina della Val Tramontina — oppure con il pistum, composto prodotto a base di rapa cotta3, accompagnato con pane di segale o con polenta. Altre modalità di consumo ne prevedono l’aggiunta come insaporitore originale nelle zuppe di cereali o come ingrediente nei ravioli di magro. L’abbinamento col vino del territorio può trovare un buon compagno nel Friulano Collio DOC4 o nel rosso Refosco dal Peduncolo rosso Friuli Grave DOC5.
Roberto Villa
Note
www.ersa.fvg.it/cms/consumatore/prodotti/formaggi/Formai-cit.html
valtramontina.it
Noto con vari nomi — Pestìc ad Andreis, Pastìc a Barcis, Pestìth a Claut, Cimolais, Erto, Pestìf a Cavasso e Vajont, Pistum in Val Tramontina e Brovedàr a Moggio Udinese e Val d’Aupa — è prodotto a partire dalle foglie delle rape sminuzzate e dalle rape più piccole tagliate a pezzettini, cotte in padella con strutto, aglio, cipolla, sale, pepe a cui viene aggiunto negli ultimi minuti il suf, polentina liquida preparata con farina di mais.
www.collio.it/vino/friulano
www.docfriuligrave.com
