Vi sono infinite differenze tra i vari oli extravergini di oliva che troviamo sul mercato: che sia lo scaffale di un supermercato o la dispensa di una bottega specializzata. Ma se, ad esempio, per il mondo del vino la comunicazione e il suo racconto ne ha creato veri e propri miti dando alle persone informazioni (anche minime) per orientarsi nella scelta (e non solo il prezzo), nel mondo degli oli extravergini di oliva non è così. Le motivazioni sono diverse: spesso è considerato un mero grasso da cucina, da conservare vicino ai fornelli, pronto per l’utilizzo, fino alla poca informazione.
Come tutti i grassi, la sua corretta conservazione è un fattore determinante per la sua qualità, sia in termini gustativi che nutrizionali. Evitare la sua ossidazione e così l’irrancidimento diviene fondamentale. Ci sono oli più o meno delicati e la facilità con cui il grasso si ossida dipende dalla quantità di polifenoli presenti: più ce ne sono più resiste all’ossidazione, ma a discapito delle sue caratteristiche gustative. Proprio essi sono infatti responsabili della tipica piccantezza e amaricanza degli oli appena spremuti.
Una raccolta delle olive lievemente anticipata, soprattutto in alcune cultivar, caratterizza l’olio nell’avere un contenuto polifenolico maggiore. Per questo motivo, sarebbe bene utilizzare questa tipologia di oli per la cottura dei cibi che, ossidandosi a causa del calore, potrebbero davvero apportare un flavour positivo al piatto cucinato. Al contrario, oli che presentano pochi polifenoli (in relazione alle caratteristiche della cultivar o alla loro parziale ossidazione), ma di buona qualità, sono perfetti per il condimento di pietanze a crudo.
L’olio extravergine di oliva forse più del vino è in grado di esprimere al meglio il terroir: ecco che cultivar, terreno, microclima, intervento umano sono in grado di influenzare molto le caratteristiche delle olive e dell’olio che si andrà a produrre dalla loro spremitura.
Le esigenze dell’industria olearia non sono quelle di valorizzare un territorio e la sua produzione, bensì di produrre oli dal costo il più possibile contenuto e dalle caratteristiche standard, adatti per ogni utilizzo. Anche se purtroppo la situazione è peggiore di quanto sembra: è difficile trovare sullo scaffale di un supermercato olio non irrancidito e il nostro olfatto si è abituato a questo, riconoscendo come “olio buono” il sentore di rancido.
Esistono però filiere particolari di produzione sia industriale che artigianale che hanno iniziato a valorizzare gli oli extravergini in modo migliore, grazie anche alle denominazioni di origine, ma non solo. Tra questi prodotti diviene fondamentale parlare di un alto interessante concetto tipico di questo mondo: la produzione di oli monocultivar o blend non proposti al fine di standardizzarne le caratteristiche ma al contrario di valorizzarle, un po’ come avviene nel mondo del vino, con i vini monovitigno e i tagli tra più varietà.
Gli oli monocultivar sono quei prodotti, a prescindere dall’eventuale denominazione di origine e applicazione di un Disciplinare che regolamenti la loro produzione, caratterizzati dalla spremitura di una sola varietà di olive. Sono oli extravergini che rappresentano al meglio un terroir. Vere e proprie leve per raccontare il territorio, da cui trarne valore aggiunto.
I blend possono essere fatti invece per creare oli unici, in genere prodotti con varietà che ben si bilanciano. Sono oli in cui l’apporto creativo e tecnico umano è davvero importante al fine di creare un olio extravergine dalle caratteristiche ideali: dai sentori aromatici avvolgenti, come l’erbaceo, ma anche il floreale, e caratteristiche tattili (piccante) e gustative (amaro) apprezzabili, che poi danno anche indicazione sulla sua resistenza all’ossidazione.
Insomma, il mondo dell’olio extravergine di oliva è per un certo verso molto simile a quello del vino, ma meno valorizzato, forse anche per l’aspetto meramente edonico che nel primo è decisamente meno importante. Conservarlo bene non basta, lo si deve anche saper scegliere. Un po’ come quando a un vino anonimo dal cartone o dal bottiglione preferiamo una buona bottiglia di cui possiamo sapere provenienza e caratteristiche. Anche l’olio extravergine di oliva merita attenzione: scegliere bene, per valorizzare i nostri pasti, curare la nostra salute e dar valore a territori, artigiani e agricoltori.
Lara Abrati
