Senti profumo di affumicato e pensi subito ad un bosco a una baita e a un caminetto… Luoghi dove cuoce la selvaggina (ma anche il maiale con la polenta) e si preparano lo speck e i formaggi. O pensi subito al salmone, sulle tartine a Natale a fianco del caviale. Oppure, più poeticamente, a cuoio, medicinali, frutta, whisky, cannella, caramello e vaniglia.
Lo chef Philippe Lévillé adora questo aroma perché gli ricorda la andouillette, un famoso insaccato francese.
Katrina Markoff a sei anni mangiava frittelle con gocce di cioccolato, sciroppo d’acero e bacon e da adulta, nel suo negozio, prepara barrette di cioccolato scuro con bacon affumicato su legno di melo e sale, anch’esso affumicato.
Nigella Lawson ha scritto: Il pesce affumicato era un vero alimento di base nella mia infanzia — avevo spesso sgombro affumicato con il rafano nel mio contenitore per il pranzo — e se ho qualsiasi tipo di pesce affumicato nel frigo, sento che ci sarà sempre, immediatamente, qualcosa da mangiare. La pensa così anche Moreno Cedroni, a cui piace abbinarlo al caffè in polvere.
Tutti loro sono d’accordo nel dire che non è semplice dosare l’ingrediente “fumo”: il rischio che rovini gli altri profumi e sapori della pietanza è altissimo, per cui va calibrato con molta attenzione. Non deve essere amaro né darti la sensazione che stai mangiando della brace, ma dev’essere un retrogusto piacevole.
Si ottiene dalla combinazione a caldo di alcuni elementi come guaiacolo ed eugenolo, o, più semplicemente, dal matrimonio tra la legna e l’alimento, tenuti vicini abbastanza a lungo da fondersi creando una magia o un disastro culinario. Di solito bastano 15 minuti e alcune erbe e spezie per migliorare l’aroma. Negli ultimi anni (come era già successo nella cucina futurista), molti esperti si sono messi a sperimentare con l’affumicato, provando diverse combinazioni di fieno e legna abbinate a diversi alimenti (Stefano Guizzetti ha unito persino gelato e legno di faggio). Altri invece preferiscono usare la parola ma in realtà aggiungere solo paprika o pepe o altri ingredienti in cui il processo è già stato fatto. O ricorrere al fumo liquido.
Nella carne
Aimo & Nadia con l’Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce. Luca Pezzetta con la Pizza birra solida: una pizza in teglia al mosto d’orzo con ricotta agli agrumi e manzo essiccato con le trebbie e affumicato al luppolo (a proposito, nel 2014 Domino’s Pizza ne proponeva una con coniglio affumicato, pinoli, crema di formaggio e rosmarino). Errico Recanati con il Cuore d’agnello essiccato e affumicato (su una lenta brace, a distanza, per una settimana). Diego Rossi e Juri Chiotti con il Risotto alla zucca con midollo di bue grasso affumicato e olio al pino cembro.
Nel pesce
Donato Ascani con la Seppia della Laguna affumicata al mirto. Ernesto Iaccarino con Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo, frullato di fave e semi di finocchietto con maionese di pompelmo (usando la tecnica di “fermare il fumo” usando il sottovuoto, per creare una crosticina su un prodotto crudo). Andrew Fairlie con l’Astice scozzese affumicato con lime e burro agli aromi (un piatto che dal 2001, fino alla sua morte, è diventato una ricetta simbolo del lavoro dello chef).
Diana Henry con il Calamaro con tarator affumicato di mandorle, peperoni, freekeh e spinaci: dove il pane al latte viene affumicato con la paprika. J.F. Mallet con le sue semplicissime Pizzette al salmone affumicato, mela verde, ricotta, erba cipollina e limone.
David Thompson con la Zuppa di pesce affumicato e cocco. Simone Rugiati con i Gamberi affumicati (nell’alluminio, usando rametti di rosmarino bruciati) alle mandorle.
Nelle verdure
Yotam Ottolenghi con le Barbabietole affumicate con yogurt e noci di macadamia caramellate: per lo chef bastano un wok, carta d’alluminio, riso, scorza di limone e timo. Francesco Sposito coi Carciofi affumicati con emulsione al pecorino, guanciale di maiale nero e tartufo nero, ottenuti con erbe aromatiche e gusci di frutta secca.
Nei condimenti
Carlo Cracco col Fusillotto al burro affumicato. Riccardo Agostini col Risotto con infusione di aghi di ginepro, latte di pecora affumicato e tartare di pecora.
E ancora
Aggiungete il provolone affumicato alla crema di zucca. Il prosciutto affumicato di Praga in un tomino: Benedetta Parodi lo copre di gin e paprika e panatura ai grissini e lo passa sotto il grill (“l’ho provato…valeva la pena, soprattutto mangiato caldo quando il formaggio è ben cremoso”)… O mettetelo in forno per creare un arrosto senza dover lavorare troppo un pezzo di carne o negli spiedini al posto dei classici würstel.
Usate il tè affumicato per cuocere la frutta e ottenere un nutriente comfort food in una fredda giornata d’inverno. Aggiungete il salmone affumicato ad una torta di riso. Lo speck sta benissimo nel risotto alle verdure sfumato alla birra rossa. Il tofu affumicato è un’alternativa per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Oppure mettetevi anche voi a provare, coi legnetti e il calore… un’operazione che ricorda il campeggio e la sopravvivenza. Ok, ho capito: affumicato e memoria sono la combinazione più azzeccata. Funziona e non sbagli mai.
Giorgia Fieni
In foto, Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo, frullato di fave e semi di finocchietto con maionese di pompelmo dello chef Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890 (photo © Identità Golose Milano FB)
