Essere biologici o non esserlo diventa un dettaglio quando si lavora a 600 metri d’altitudine in Friuli Venezia Giulia, in un ambiente incontaminato come quello di Sutrio (UD), tra le Alpi carniche, a ridosso del fiume But e — letteralmente — sopra le risorgive che alimentano di acqua freschissima un allevamento a dir poco virtuoso, un “acquario” di trote e salmerini che poi vengono eviscerati, sfilettati e affumicati con legno di faggio. Prodotti delicati, di qualità, dal prezzo ragionevole al punto vendita, per il piacere del nostro palato.
Parliamo dell’allevamento con laboratorio e trasformazione La Trute della famiglia Vidotti: Giuliano e Selene e i figli Davide e Stefano, di 28 e 21 anni, itticoltori di professione e con passione.
Le acque affiorano dalla terra a pochi metri dalle vasche d’allevamento e dallo stabilimento, un edificio in stile moderno, di basso impatto ambientale, certificato Casa Clima per l’utilizzo di materiale e tecniche costruttive biocompatibili ed energeticamente efficienti. Ospita i laboratori di trasformazione, l’affumicatoio e il punto vendita, un complesso rivestito di legno recuperato nei sottoboschi del territorio. Poi con una materia prima di qualità è difficile sbagliare il prodotto se hai l’arte di saperlo trasformare.
La famiglia Vidotti gestisce la società agricola La Trute dal 1958, aperta dal signor Giulio, padre di Giuliano, in località Peschiera. L’azienda alleva trote iridee, trote salmonate e salmerini, alimentandoli con farine e olio di pesce acquistati da aziende del settore.
I pesci nuotano in vasche a cielo aperto e in tre laghetti naturali, a una temperatura dell’acqua che va dagli 8 °C in inverno ai 10,5-11 °C d’estate. «L’ossigenazione avviene naturalmente, grazie ad una portata d’acqua media di 250 litri al secondo durante l’anno, senza l’uso di ossigenatori meccanici — spiega Giuliano Vidotti — e questo assicura un ricambio essenziale per una sana crescita dei pesci. Inoltre, la densità di allevamento è limitata a un massimo di 1 kg di trote per metro quadrato». L’allevamento La Trute è situato su un dislivello che permette un’ossigenazione simile a quella di un torrente di montagna, assicurando condizioni ideali per i pesci, e questo influisce positivamente sulla qualità delle loro carni.
Le trote e i salmerini impiegano 18 mesi per raggiungere la pezzatura di 300 grammi, ideale per i filetti freschi, ma con pochi mesi di crescita in più si ottengono esemplari perfetti per gli hamburger di trota, un prodotto confezionato e dalla forma a fiore preparato aggiungendo alle carni solo mollica di pane (10%) e un pizzico di sale.
Le iridee più grandi, di circa 1 kg, sono affumicate a caldo a 70-80 °C per due ore, dopo una salamoia di 24 ore. Il processo preserva la compattezza delle carni.
Le trote salmonate e i salmerini di dimensioni maggiori, dai 3 ai 6 kg in quattro anni, sono invece sfilettati, salati e affumicati a freddo a 30 °C per 12 ore, infine spinati, spellati e affettati. Il risultato è un prodotto delicato ma deciso, carni consistenti e retrogusto di faggio. Prezzo dai 3 ai 7 euro l’etto.
Per il futuro, la famiglia prevede un leggero aumento della produzione e un efficientamento dei magazzini e della logistica, oltre all’espansione del punto vendita per una migliore accoglienza.
Massimiliano Rella
La Trute Società Agricola
di Vidotti Giuliano e C. Snc
Via Peschiera – 33020 Sutrio (UD)
Telefono: 0433 778061 – 335 7063100
E-mail: info@latrute.it
Web: www.latrute.it
In foto, vasche di salmerini nell’itticoltura La Trute.
