La gelatina alimentare di origine animale (da non confondere quindi con la gelatina di origine vegetale ottenuta da peptina o alghe) è ricavata dal collagene, una proteina presente nel tessuto connettivo degli animali e, nello specifico, dalla cotenna di maiale e dalle ossa e dalle cartilagini anche bovine. È tuttora però nota anche con il nome di “colla di pesce” perché in origine la si produceva in Russia essiccando al sole le vesciche natatorie di pesci (in particolare lo storione) e la loro cartilagine e ottenendo l’ittiocolla, che significa appunto colla di pesce. Il prodotto ittico è stato però poi generalmente sostituito, soprattutto per gli altissimi costi di produzione, da quello industriale di origine suina e bovina benché non manchino aziende, anche italiane, che continuano a produrlo. La gelatina di produzione europea, nello specifico, è costituita per l’80% dalla cotenna di maiale, per il 15% dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle, e per il restante 5% quasi tutto da ossa di maiali e bovini.
La presenza del tessuto connettivale, e quindi del collagene, equipara la gelatina ad una fonte proteica, di valore analogo a quello della matrice ossea: 86 g per 100 g di prodotto. Ridotti sono i contenuti lipidico e glucidico, rendendola perciò adatta anche ad una dieta ipocalorica. Bisogna tuttavia prestare attenzione alla qualità del prodotto d’origine, per altro attualmente sottoposto a controlli molto severi per evitare il rischio BSE per quanto riguarda i bovini. La gelatina ha svariate proprietà: gelificante, addensante, brillantante, stabilizzante, emulsionante, inibitore di sineresi, collante, legante per l’acqua… In cucina, in particolare, è utilizzata soprattutto come addensante degli alimenti, affinché la preparazione risulti compatta ma morbida e, soprattutto, che non si sfaldi e come gelificante per migliorarne anche l’aspetto estetico. Per questo compare nella lista degli ingredienti di moltissime ricette sia dolci, come per quelli al cucchiaio, i dessert, i budini, le cheesecake o le caramelle, che salate, come per aspic, salse, fondi di cottura, formaggi e yogurt cremosi.
La sua versatilità è dovuta anche al fatto che non ha odore né sapore o colore. È molto impiegata nell’industria alimentare per la preparazione di carni fredde (anche con funzione antiossidante e di prevenzione dell’essiccazione), prosciutti in scatola, maionese, latte condensato, conserve di pesce e simili, integratori alimentari per articolazioni e ossa e per la cura del corpo, bevande e barrette energetiche, cibo per animali e pure in enologia, per la chiarificazione dei vini in quanto reagente dei tannini e delle sostanze amare del vino e con funzione assorbente delle sostanze che creano torbidità e che essa riesce ad asportare. Rende quindi possibile la chiarificazione anche di sidro, birra e succhi di frutta.
La gelatina si presenta in commercio con fogli sottili e trasparenti. Raramente si trova sotto forma di polvere. Questi fogli si gonfiano subito una volta messi in acqua (a differenza della colla di pesce che aumenta di poco il proprio volume). Normalmente 6 fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml di acqua; usando invece, a parità d’acqua, 8-9 fogli si ottiene una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello. L’utilizzo è facile ma per un risultato ottimale vanno rispettate alcune regole di base. Innanzitutto bisogna essere sicuri che il quantitativo impiegato sia adeguato alla preparazione, né troppo né poco. I fogli vanno messi in ammollo in acqua fredda per circa un quarto d’ora perché si ammorbidiscano, dopodiché si strizzano accuratamente e poi si scaldano in acqua calda o a bagnomaria oppure al microonde alla massima potenza per una decina di secondi. Infine, si aggiungono agli altri ingredienti. Se però è previsto che qualcuno di questi debba essere scaldato, come ad esempio il latte, si può farlo tutto insieme saltando un passaggio.
Tanti, e per molti versi forse anche inaspettati e sorprendenti, sono gli impieghi non alimentari della colla di pesce: per usi farmaceutici nella preparazione di capsule molli e compresse di vitamine, nella cosmesi per creme e prodotti di bellezza, nel campo fotografico dove la gelatina funge da legante per le pellicole, nel restauro come colla per legno o per fare aderire la foglia d’oro al bolo (l’argilla su cui la foglia viene stesa), per la preparazione manuale dell’inchiostro (ammesso che qualcuno ancora lo faccia…). Sconsigliato l’utilizzo invece come prodotto per fissaggio dei capelli perché ne danneggia la fibra.
Di ancora più recente utilizzo sono le applicazioni mediche della gelatina per plasma espansori nella medicina d’urgenza dove, con specifiche microbiologiche e di endotossine molto stringenti, spesso vengono usati dei prodotti a base di gelatina per ricostituire i volumi di sangue a seguito di perdite eccezionali o per la produzione di spugne emostatiche che possono anche venire assorbite dai tessuti.
Nunzia Manicardi
