La macellazione degli agnelli e dei capretti

La macellazione ordinaria degli agnelli e dei capretti prevede, come per tutti gli animali da destinare alla macellazione, la visita ante mortem e l’ispezione post mortem. Il veterinario ufficiale, oltre ad effettuare i compiti previsti dal D.L.vo 286/94, provvede al controllo sul benessere animale durante il trasporto e prima della macellazione.

Subito dopo la visita pre-macellazione segue l’immobilizzazione dell’animale e lo stordimento tramite elettronarcosi. Uno dei metodi più utilizzati per stordire l’animale è costituito dalle normali pinze portaelettrodi, che applicate alle zone in prossimità del cervello, provocano la perdita di coscienza. Tuttavia esistono dei dispositivi per lo stordimento, tra i più moderni, attualmente usati per gli ovini adulti, in cui la scarica elettrica determina la sua efficacia nel modo più idoneo a risparmiare agli animali eccitazioni o dolori e sofferenze che possono essere evitabili. L’apparecchio è formato da tre elettrodi, due dei quali vengono poggiati sulla nuca ed uno sul dorso al di sopra della regione cardiaca.

La scarica elettrica arriva in maniera rapida e l’animale perde le sue origini primitive. Va da sé che subito dopo lo stordimento si deve effettuare la iugulazione per evitare che l’animale riprenda coscienza.

Con l’applicazione del D.L.vo 333/98 (allegato B), ad esempio gli animali non possono essere legati per le zampe né devono essere sospesi prima di essere storditi.

Nella pratica comune e molto prima dell’applicazione del suddetto decreto gli agnelli o i capretti venivano legati per le zampe posteriori e sospesi. In realtà veniva saltata la fase di stordimento e l’immobilizzazione avveniva poggiando il palmo della mano alla testa dell’animale e si procedeva alla iugulazione. Dopo la fase di stordimento e iugulazione si passa al dissanguamento, allo scuoiamento e all’eviscerazione. Le carni di agnello e di capretto si presentano di colorito rosa pallido, hanno un odore gradevole, la consistenza è molle e cedevole e la grana è molto fine.

La qualità della carne è indice di alto valore nutrizionale, molto digeribile, considerata anche la giovane età degli animali macellati, molto pregevole considerata la scarsa percentuale di grasso. La pregevolezza corrisponde al coefficiente di digeribilità: maggiore è il coefficiente di digeribilità, maggiore è la sua pregevolezza.

La Sardegna conserva con cura la tradizione dei piedini di agnello e capretto. I piedini o zampe anteriori e posteriori, tagliati e asportati dall’animale, vengono puliti con particolari macchinari, in modo da separare i peli (lana) dalla cute, che resta adesa ai piedini. Le ricette sarde abbondano nei luoghi ristoratori, una per tutte è la ricetta dei piedini d’agnello in agliata.

Il periodo di vita degli agnelli e dei capretti è molto breve: si aggira intorno ai 22 giorni, arco di tempo nel quale l’animale assume l’alimento latteo dalla madre con le poppate giornaliere. L’età dei 22 giorni dell’animale da avviare alla macellazione è importante per il prosieguo del nostro lavoro.

È opinione comune tra gli allevatori che gli agnelli e i capretti a 22 giorni devono essere macellati: superato tale periodo l’animale, come dicono in gergo, "spica", o "è spicato" o "è passato". La spiegazione è dovuta al fatto che l’animale oltre all’alimentazione lattea incomincia a pelare o brucare l’erba. Secondo alcune teorie l’agnello incomincia a pelare l’erba anche a 15/18 giorni, il capretto inizia dopo il 22° e anche più, perché di famiglia più nobile e quindi più delicato.

L’attenzione che viene prestata a tale periodo ha il suo punto d’incontro nel fatto che la macellazione per l’allevatore riveste una doppia importanza. Da un lato i secondi agnelli e capretti che non sono destinati alla riproduzione sono da macellare, dall’altro dal lattante macellato viene rimossa la parte di abbozzo stomacale o abomaso, ripieno di latte per la formazione del caglio.

Molti allevatori, per evitare che l’animale peli l’erba, spoppano gli agnelli e i capretti dopo le poppate mattutine e serali e li richiudono dentro le gabbie: in tal modo gli animali non possono pelare l’erba o anche foraggio in piccole quantità o pagliuzze, che potrebbero trovarsi nell’abomaso assieme al latte.

Un altro aspetto di questa particolare macellazione è dato dal passaggio di categoria dell’animale: pur restando nell’ambito della stessa categoria, in tal modo l’animale macellato a 22 giorni, con l’alimentazione esclusivamente lattea, viene chiamato agnellino da latte o agnello da latte, mentre l’animale che ha brucato l’erba e poppato il latte viene chiamato agnello.

Particolare interesse riveste la resa degli animali al macello: la ressa è data dal rapporto percentuale tra peso vivo e peso netto. Secondo Maymone e Carusi gli agnellini di 15 giorni hanno una resa del 63,4% nei maschi e del 61,5% nelle femmine. Negli agnelli di 40 giorni la resa è del 58,68% nei maschi e del 58,87% nelle femmine (da Romboli/Mantovani). Quindi prima vengono macellati, maggiore è la resa. Può essere effettuata, prima dello scuoiamento, l’insufflazione di aria con macchinari muniti di filtri a norma, da cambiare periodicamente, in modo da evitare l’inquinamento microbico della carne. L’eviscerazione negli agnelli e nei capretti è incompleta: vengono rimossi l’abomaso, gli intestini, la vescica e rimangono in situ il fegato, i reni, i visceri toracici (cuore-polmoni). La porzione di abbozzo stomacale, o abomaso, viene staccata dagli intestini e dalla vescica. L’abomaso rappresenta uno dei quattro stomaci o concamerazioni dei ruminanti, assieme all’omaso, al rumine ed al reticolo.

L’abomaso è il primo a formarsi. Fisiologicamente il lattante si comporta come se fosse un monogastrico, il latte, che viene succhiato durante la poppata, viene convogliato attraverso il riflesso della doccia esofagea nell’abomaso. Gli agnelli e i capretti, prima di essere condotti al macello, succhiano il latte a volontà, in modo che all’atto della rimozione l’abomaso sia abbastanza pieno. Come nei tempi passati anche oggi, l’abomaso e gli enzimi, o fermenti in esso contenuti, vengono utilizzati nell’industria lattiero-casearia per la coagulazione del latte e per le favorevoli caratteristiche che vengono conferite ai formaggi. L’abomaso pieno o gonfio di latte, dopo particolari accorgimenti, viene convertito in (enzima) chimosina, pepsina, gastrine e lipasi, detto anche fermento lattico o caglio. Esistono due tipi di caglio:

1) il caglio preparato artigianalmente;

2) il caglio industriale.