Marinatura
Non è indispensabile, ma è sempre preferibile: la carne marinata, qualsiasi sia la cottura prescelta, acquista morbidezza, sapore e profumo.
La marinata “secca” è la più indicata per l’animale da arrostire: è costituita da olio extra vergine, erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, salvia, timo), sale e pepe. Lo stesso olio, inoltre, aiuta a tenere morbida la carne durante la cottura e va spennellato più volte.
La marinata “umida”, invece, è più indicata se il coniglio va brasato o stufato: è composta di erbe aromatiche, verdure tagliate grossolanamente (sedano, carote, cipolle) e un elemento acido come il vino, l’aceto o il succo di limone, che ha il compito di ammorbidire le fibre della carne.
Anche in questo caso la marinata viene utilizzata durante la cottura. Il tempo della marinata varia dalle 4-5 ore (a temperatura ambiente) a tutta la notte (in frigorifero).
Coniglio arrosto
Se il coniglio è piccolo e giovane, un semplice arrosto ne esalta al massimo il sapore. Per evitare che le carni, tenere e delicate, si secchino è consigliabile avvolgerle, dopo averle insaporite con la marinata secca, in fettine di pancetta o lardo.
Il coniglio intero richiede una cottura in due fasi: la prima a temperatura molto elevata, per 10-15 minuti, per rosolare le carni, bloccando la fuoriuscita dei succhi; la seconda, a temperatura inferiore, per completare la cottura.
Durante entrambe le fasi bisogna irrorare con l’olio della marinata e poi con il fondo di cottura: si ottiene così una glassa dorata. Lasciare riposare per una decina di minuti l’arrosto appena tolto dal forno.
Brasato di coniglio
Come per la cottura in padella, rosolare in olio d’oliva, a fuoco vivace i pezzi, infarinati o meno. Non appena si sarà formata una crosticina dorata, unire il liquido fino a ricoprire appena gli ingredienti e lasciare sobbollire a recipiente coperto, a fiamma bassa, finché la carne risulta tenera (circa 45-60 minuti).
Coniglio bollito
Cotto in acqua e limone o aceto, con il classico mazzetto di odori e con verdure a scelta, il coniglio si può mangiare anche bollito: offre una carne leggera, gustosa e di facile digeribilità.
Condimenti
La preparazione cambia variando una verdura, aggiungendo un aroma o bagnando con un liquido diverso. Per condire, comunque, è meglio l’olio d’oliva: il sapore leggermente fruttato dell’olio esalta la carne.
La ricetta più famosa è probabilmente il “coniglio all’Ischitana” (vedi box), preparato in padella con pomodorini e vino bianco secco dell’isola; anche nel resto d’Italia, tuttavia, il coniglio è protagonista di molte preparazioni fantasiose ed arricchite con i più diversi ingredienti.
Coniglio all’Ischitana
| Coniglio all’Ischitana |
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Ingredienti 1 coniglio da 1,1 kg, 250 g di pomodorini, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale, prezzemolo, peperoncino, vino bianco. |
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Preparazione Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo con il vino e farlo rosolare (compresa testa e fegato) in un tegame con l'olio, l'aglio e il peperoncino. Quando è ben colorito coprirlo con abbondante vino bianco, facendolo cuocere a fuoco moderato per circa 25’. Quasi al termine della cottura aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo. Il sugo così ottenuto è ottimo per condire la pasta (la ricetta classica prevede i bucatini). |
(Da: “Informa”
Purina, Cargill Srl
Divisione Animal Nutrition)
