La specie e il suo allevamento nel mondo - L’addomesticamento dell’alpaca o Vicugna pacos da parte dell’uomo è uno tra quelli ritenuti più antichi, risalendo a circa 5.000 anni fa, come testimoniato da scritture rupestri andine. Fu importantissimo per l’economia locale dell’impero Inca, non solo per la calda lana utilizzata nell’abbigliamento e per la manifattura di coperte, ma anche come animale per lavori leggeri e, non meno importante, come preziosa fonte di proteine animali attraverso la fornitura di carne. La conquista spagnola del continente sudamericano ne ridusse l’allevamento, sostituendo ad esso ed al lama pecore e cavalli e confinando i camelidi sui più alti pascoli degli altopiani della cordigliera, caratterizzati da inverni molto rigidi. Nei secoli più recenti le popolazioni indios ne hanno sempre mantenuto la presenza per le proprie esigenze quotidiane sino a quando, a metà dell’Ottocento, un commerciante di tessuti inglese, Sir Titus Salt, ne scoprì le favolose qualità delle lane e cominciò a farle conoscere in Occidente. Attualmente le maggiori popolazioni sono ancora ubicate nel continente sudamericano, in particolare in Perù (circa 2,5 milioni di capi) e Bolivia (attorno al mezzo milione di esemplari), mentre circa 50.000 capi sono stimati tra Argentina e Cile, sebbene l’interesse per l’allevamento si vada estendendo anche al di fuori delle terre di origine. Oltre all’Australia (100.000 capi) ed agli Stati Uniti, dove si stima siano presenti 30.000 capi, nuclei sempre più numerosi di questi animali si stanno formando in Nuova Zelanda ed in Europa (i Paesi dove si è maggiormente affermato sono la Gran Bretagna con 12.000 capi e la Svizzera con 10.000).
La presenza in Italia - La prima importazione di alpaca nel nostro Paese risale al 1997, quando Gianni Berna insediò il primo allevamento ad Umbertide, presso Perugia. Da allora il numero di capi è andato progressivamente aumentando, con un totale che attualmente si aggira intorno al migliaio di unità, sebbene la presenza di appassionati che detengono solo uno o pochi capi renda difficile censirne l’effettiva consistenza numerica. Gianni Berna, il cui allevamento conta ora circa cinquanta capi, è anche il fondatore di Italpaca, l’associazione che si occupa di assistere gli allevatori di questa specie, gestendo in particolare il Registro anagrafico, indispensabile per il miglioramento del patrimonio genetico. L’adattabilità dell’alpaca ai nostri climi è buona, trattandosi di specie idonea a valorizzare anche i pascoli più poveri o zone di sottobosco; tuttavia, uno dei maggiori ostacoli all’incremento del patrimonio zootecnico è costituito dal costo: un maschio di razza huacaya è quotato attorno ai 1.500 euro, mentre una femmina gravida vale sui 3.500 euro. Ogni esemplare rende dai 2,5 ai 4 kg di lana; quella più pregiata è ottenuta dalla tosatura dei giovani, detti cria. La razza più pregiata, per la produzione di una caratteristica lana liscia e setosa, è la suri, quasi del tutto assente in Italia.
Le caratteristiche della carne - Nonostante la finalità principale dell’allevamento sia la produzione di fibre tessili, l’interesse per la carne di questo animale si sta estendendo fuori dai confini sudamericani. Se infatti in Perù è comune ritrovarlo nei menu di molti ristoranti tipici, anche in altri Paesi, Australia in primis, vi sono allevamenti dedicati alla produzione di capi da carne. Quest’ultima, in funzione del sesso e dell’età, si caratterizza per un colore rosso ciliegia, un odore tipico, un sapore gradevole e una tenerezza mediamente morbida. La carne degli esemplari sottoposti ad ingrasso ha un sapore più accentuato ed un colore rosso cremisi. Le carcasse di animali allevati al pascolo hanno mediamente il 77% di tessuto muscolare, il 22% di tessuto osseo, l’1% di tessuto adiposo. La composizione chimica della carne è la seguente: proteine 21-26% (con i valori più elevati negli animali allevati al pascolo), grassi 1,5-4,5% (con i valori inferiori negli animali allevati al pascolo) con bassi livelli di colesterolo, ceneri 0,8-1,8%. La Commissione Economica per l’Europa delle Nazioni Unite (UNECE) ha rivisto nel 2006 lo standard sulla carne di alpaca e di lama allo scopo di agevolare gli scambi commerciali e tutelare i consumatori, codificando i diversi aspetti oggetto delle transazioni di mercato (tipo di allevamento e di alimentazione, macellazione, età e sesso dell’animale, spessore del grasso, temperatura di stoccaggio e trasporto, modalità di confezionamento, ecc...). Negli UNECE Standard vengono inoltre descritte le principali caratteristiche dei vari tagli, con osso e senza osso, ottenuti dai quarti anteriore e posteriore. Tra le informazioni considerate obbligatorie nelle transazioni commerciali vi sono quelle presenti in Tabella 1. Tra le società maggiormente attive nella commercializzazione internazionale c’è LaViandé, compagnia australiana che propone carcasse o un’ampia gamma di tagli derivanti da animali allevati al pascolo. Le caratteristiche dei tagli, con relative fotografie, possono essere visionate su una brochure realizzata dalla società insieme al Rural Industry Research and Development Corporation del Governo australiano e scaricabile gratuitamente dal sito web, sul quale sono presenti anche alcune ricette per la preparazione ed il listino prezzi.
Roberto Villa
Per informazioni
Llama/Alpaca Meat Carcases and Cuts – UNECE Standards, Edition 2006, www.unece.org/trade/agr
LaViandé, www.laviande.com.au
Italpaca, Associazione Italiana Allevatori di Alpaca, www.italpaca.com
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