Roma e le macellerie sono un binomio curioso, in grado di raccontare avvenimenti secolari, mestieri e vocazioni che vanno oltre la culinaria in senso stretto. La Macelleria Gigliani del rione San Saba appartiene a quelle botteghe storiche costruite sul sacrificio e il lavoro di nonni, padri e nipoti. E Leonardo, attuale gestore, figlio di Sergio e nipote di Giovanni, si sente per certi aspetti depositario e garante di una tradizione nata in pieno Testaccio negli anni Quaranta del Novecento. «Tutto è iniziato con mio nonno, proprietario di alcune macellerie, dove vendeva in particolare la carne equina, nel cuore pulsante della “macelleria romana”, il Testaccio» ricorda Leonardo. «È l’area dove sorgeva il mattatoio di riferimento con un numero enorme di esercizi legati al commercio di carne. Tra questi, appunto, le botteghe di nonno Giovanni, un personaggio gioviale tra le cui passioni c’era la tenuta e la preparazione delle carrozze e dei cavalli di alcune famiglie nobiliari dell’epoca.
Ma la concorrenza era elevata, così come la quantità di macellerie nel quartiere. Per questo, dopo essersi concentrati nella sola rivendita di via Galvani, mio padre, a trentadue anni, subito dopo essersi sposato, ha preferito rilevare il negozio attuale e dar vita alla sua macelleria. Una realtà in grado di rispecchiare il suo amore e la passione per il mestiere».
Sergio prese in mano i coltelli nel 1953, all’età di dodici anni, nella bottega del padre in via Galvani. E non li ha più mollati fino alla scomparsa avvenuta qualche anno fa. Era l’epoca del primo vero cambiamento dei consumi e dei costumi, delle aspettative gastronomiche: decollava il consumo di carne bovina e poi, negli anni successivi, comparvero a bancone i preparati. «Mi ricordo le prime polpette e i polpettoni, preparati con l’aiuto di mia madre, fino ad arrivare alle fettine panate e alle zucchine ripiene. E sembrava già tanto. Poi è stato un crescendo vorticoso e apparentemente senza fine, inseguendo i tempi e le esigenze dei clienti. Oggi abbiamo un listino con trenta preparati, realizzati con Massimiliano, dipendente e collega, ordinabili anche per tempo. E se non faccio trovare ai miei clienti alcuni preparati pronti da consumare in cinque minuti di fornello sarebbe finita. Non lo so dove finiremo di questo passo».
L’avvicinamento di Leonardo alla macelleria è stato graduale, cadenzato. La scuola superiore, il diploma in ragioneria e, in mezzo, qualche capatina in bottega. Al massimo qualche consegna in rione col motorino. «Poi però — sottolinea Leonardo — la passione di mio padre è stata contagiosa. Il suo amore per questo mestiere, la passione ed innata cortesia mi hanno rapito. A vent’anni il mio impiego in macelleria è stato pieno ma come un dipendente. Quando è mancato mi sono trovato in prima linea e mi sono reso conto che oltre ad un mestiere questa è un’attività che ha tutta la burocrazia e la contabilità che ne conseguono».
Da Gigliani si consumano tutte le tipologie di carni in proporzioni sovrapponibili. Il bovino è danese, perché in grado, sostiene Leonardo, di garantire una carne saporita, marezzata bene e diversa dalle solite. «Abbiamo sempre lavorato questo prodotto e ci troviamo molto bene. Avevo mio zio che stava al mattatoio e ci ha abituati all’utilizzo di questa razza». Il pollame, altro plus secondo Leonardo, arriva dall’allevamento San Bartolomeo di Viterbo.
Il futuro della bottega? «Lo vedo molto impostato sul cotto, sui preparati, anche se l’amministrazione romana è restia da tempo ad agevolare questa attività imprescindibile di complemento delle macellerie. Eppure in giro per l’Italia ci sono rivendite anche molto piccole che cucinano di tutto senza troppe limitazioni. E poi è un problema generale su come viene vissuta la carne nell’alimentazione.
Io credo profondamente alla bontà dei principi nutrizionali della carne e cerco di aggiornarmi e di approfondire. I clienti chiedono la provenienza dei bovini e molte altre informazioni. Penso sia giusto anche se di questo passo si rischia di eccedere: prima o dopo, di maggiore garanzia in maggiore garanzia, i consumatori inizieranno a farsi i propri allevamenti personali. Tutto questo è materia di riflessione e scambio con i colleghi che con me condividono l’adesione all’associazione macellai Roma Capitale nella quale sono membro del direttivo. Cerchiamo di fare formazione e di scambiarci le buone prassi».
In negozio anche una piccola cantina di vini e la birra artigianale ’Na Biretta (del Birrificio di Ostia). Si commercializzano anche altri prodotti, come olio extravergine, caciocavallo, aceto balsamico, tartufata e altro ancora.
Gian Omar Bison
Macelleria Gigliani dal 1953
Via Andrea Palladio 4 – 00153 Roma
Telefono: 339 6546874
Web: www.macelleriaaventino.roma.it
Didascalia: Leonardo Gigliani.
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