Quando si pensa all’Argentina solitamente si pensa al tango. Ma, oltre che dai tangueros, chi non è mai rimasto affascinato dalla figura dal gaucho, il leggendario mandriano che, avvolto in un variopinto poncho e protetto da larghi gambali di cuoio, si sposta sul suo cavallo creolo attraverso le sterminate pampas argentine roteando con mira pressoché infallibile boleadores e lazo con cui, pure a lunghissima distanza, riesce a catturare i bovini allevati allo stato brado facendoli inciampare dopo aver attorcigliato intorno alle loro zampe questi fenomenali attrezzi di caccia? Vive in una tenda (a volte accompagnato da una donna, la china, che in lingua quechua significa appunto “ragazza”), beve yerba mate, fuma tabacco e… cucina l’asado.
Ma forse sarebbe meglio dire che cucina “all’asado”, dato che questo termine non indica tanto un arrosto in sé e per sé o un taglio di carne particolare ma un metodo di cottura e di preparazione che ormai da tempo è sinonimo di Argentina data sia la sua generalizzata diffusione che l’entusiastico favore che gli riserva ogni strato della popolazione. “Asado” significa “cotto alla brace” e infatti corrisponde a una grigliata, però — come vedremo — dai sapori, odori e tempi di cottura differenti rispetto a quella in uso presso di noi. Richiede inoltre una notevole abilità da parte dell’asador. E richiede, soprattutto, carne di primissima qualità come era, e ancora in gran parte è, quella di bovini abituati a nutrirsi in modo assolutamente naturale, con pascolo libero e sconfinati spazi a disposizione. L’asado era sostanzialmente, a parte alcune verdure, l’unico cibo di cui si cibava il gaucho, non avendone altro a disposizione a causa della vita che conduceva. Data la tanta materia prima a disposizione utilizzava tagli di carne molto grandi. Quando ad incontrarsi erano parecchi gauchos, di solito la sera dopo aver trascorso tutta la giornata a galoppare per la pampa, succedeva che cucinassero manzi interi, dai 200 ai 400 kg, preparati lasciando le carni a cottura indiretta per molte ore. Il manzo continua tuttora ad essere la carne prediletta per l’asado. Accompagnano abitualmente la cottura le interiora (entrañas o achuras), le salsicce (chorizos) e i sanguinacci (morcillas). Con questo metodo si possono cucinare anche l’agnello, il cavallo selvatico, la capra e il maiale, di solito preparato utilizzando il metodo di cottura “al palo” oppure un lungo spiedo. La cottura un tempo avveniva a la cruz, “alla croce”, perché la carne veniva infilzata in una croce di metallo piantata per terra intorno alla quale si faceva il fuoco. Altro antico sistema di cottura, pressoché del tutto abbandonato, consisteva nel cuocere la carne alla brace dentro un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi. Difficile oggi trovare ancora il modo di preparazione “alla croce”, se non presso i cultori della tradizione più pura.
Di solito, specialmente nei ristoranti, l’asado viene invece preparato sulla parrilla, la meno caratteristica griglia. In ogni caso l’animale abitualmente non viene scuoiato e la cottura — ed è questa una delle sue tipicità — dura molto a lungo. L’asador può scegliere di cuocere alla fiamma o alla brace. La cottura molto lenta fa sì che la pelle, dalla parte opposta rispetto alla fiamma, non bruci e non faccia nemmeno la crosta, conferendo alla carne morbidezza a sapore. Se la si toglie, il tempo di cottura naturalmente si velocizza. Nella cottura al palo l’animale viene infilzato ad un palo e fatto ruotare sulle braci in posizione orizzontale oppure obliqua rispetto ad esse. È una preparazione particolarmente adatta all’agnello (cordero al palo) e al maiale. Meno frequente, ma molto apprezzato, è l’asado a la espada (arrosto alla spada), che assomiglia a un grosso spiedino. Tipico è anche il pollo al espiedo (pollo allo spiedo). Qualunque sia il supporto impiegato la carne non viene pressoché mai lasciata al sangue perché i Sudamericani in genere la preferiscono ben cotta. Per averla al sangue bisogna chiederla vuelta vuelta, cioè scottata da entrambi i lati, o addirittura crura (cruda). Tagli grandi e cottura prolungata, dunque, ma per l’asado è indispensabile anche un massaggio delle carni con abbondante sale grosso prima che esse vengano messe sul fuoco. Esattamente il contrario di quello che L’origine dell’asado risale ai gauchos che si occupavano delle mandrie nell’infinita pampa argentina. La loro giornata terminava riunendosi intorno ad un fuoco con una cena a base di carne, alimento praticamente obbligato non essendoci molto altro nei dintorni (photo © hydebrink – stock.adobe.com). facciamo noi, che saliamo dopo la cottura per non indurire la carne. Gli Argentini ritengono invece che in questo modo il sale si fonda durante la cottura con i succhi della carne migliorandone il sapore e non disidratandole. Il tipico condimento dell’asado è il chimichurri, una profumatissima salsa ottenuta unendo ad olio e aceto una mescolanza di prezzemolo (perejil), origano (orégano), aglio (ajo), alloro (laurel) e pepe (pimienta) e, a piacere, peperoncino, altre spezie e rami di rosmarino che, imbevuti di questo aromatico composto, vengono usati per spennellare la carne durante la cottura. Altro profumo arriva dal legno utilizzato. Il più adatto è, ovviamente, quello duro (l’ideale è quello di quercia) perché brucia più lentamente fornendo il calore necessario con la giusta moderazione.
Attenzione a non usare legna troppo aromatica che può dare troppo odore alla carne. Inevitabilmente oggi, per motivi di praticità, si ricorre spesso al carbone. Deve essere allora di buona qualità e garantire una bruciatura regolare, di lunga durata, senza fiamme né scintille,e, anche in questo caso, senza aggiungere odori. In tutta l’Argentina la tradizione dell’asado continua imperterrita a segnare ogni momento di festa e convivialità. Le famiglie preparano el asado de los domingos (arrosto delle domeniche), specialmente nella stagione calda in cui si sta all’aperto, alternandoli alla raviolada e alla tallarinada de los domingos (raviolata e tagliatellata delle domeniche), più adatte alla stagione fredda. Musica, ballo e vino accompagnano immancabilmente queste allegre riunioni tanto amate dagli Argentini.
Nunzia Manicardi
In foto: L’asador può scegliere di cuocere alla fiamma o alla brace. La cottura molto lenta fa sì che la pelle, dalla parte opposta rispetto alla fiamma, non bruci e non faccia la crosta, conferendo alla carne morbidezza a sapore (photo © Kuma Media – stock.adobe.com).
