La carne bovina resta un ingrediente essenziale della dieta dei Mantovani, che non solo la acquistano prevalentemente in macelleria, ma che della fettina vogliono sapere tutto (sia quando è la portata principale che quando rappresenta un ingrediente di altre preparazioni). La carne rossa, inoltre, è scagionata dalle accuse di incidere sui fenomeni ambientali. È questo, in sintesi, il quadro che emerge dal progetto di ricerca “Il consumatore di carne: aspettative e stili di consumo”, condotto dalla professoressa Debora Viviani, ricercatrice di Sociologia dei processi culturali e comunicativi dell’Università di Verona, sulla base di 342 questionari compilati durante il 1o Festival della Carne Rossa Lombarda di Castel Goffredo, organizzato lo scorso 16 settembre dal Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina.
«Il sentiment e la visione dei consumatori e delle famiglie rappresentano una chiave di lettura particolarmente utile per gli allevatori e la filiera della carne — dichiara Primo Cortelazzi, presidente del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina — anche alla luce della campagna di comunicazione che è stata decisa al Tavolo Carne convocato recentemente a Milano da Regione Lombardia per promuovere la carne italiana, la tracciabilità, la sostenibilità di un prodotto che non può non trovare spazio all’interno di una dieta sana e bilanciata».
Il profilo degli intervistati
I 342 partecipanti alla ricerca sono suddivisi in modo abbastanza omogeneo (53,5% donne, 46,5% uomini). Rispetto all’età, circa la metà del campione si colloca in un range compreso tra i 41 e 55 anni (44,4%), mentre il 22,2% è rappresentato da individui di età 56-70 anni e il 20,2% con età 26-40 anni. Le famiglie più rappresentate all’interno del campione (35,7%) sono quelle composte da 4 persone (intervistato compreso). Il 24,7% è formato da tre soggetti e il 22,6% da due. Il 55% degli intervistati è residente in provincia di Mantova e il 35,6% in provincia di Brescia.
Nonostante una diffusa ostilità da parte di una frangia chiassosa dell’opinione pubblica verso la carne bovina, talvolta sfociante in periodiche campagne di disinformazione, il consumo di carne rossa tiene. «Un segnale che trasmette speranza al sistema allevatoriale — commenta Cortelazzi — e che potrebbe indicare che forse è stato raggiunto il punto più basso del consumo di carne rossa, dopo anni di contrazione».
I risultati del questionario dicono, infatti, che il 68% del campione dichiara di non aver modificato il consumo di carne dell’ultimo anno, con l’11,85% che lo ha aumentato e il 20,2% che negli ultimi 12 mesi lo ha diminuito. «È molto probabile che tale diminuzione sia legata alla crisi economica e all’aumento dell’inflazione, che nell’ultimo anno ha messo sotto pressione le famiglie italiane, con la conseguenza di una rarefazione negli acquisti di carne rossa» commenta la professoressa Viviani.
La macelleria vince
Quanto al canale di acquisto, non ci sono dubbi, vince la competenza di chi può consigliare tagli più adatti alle diverse soluzioni, suggerire preparazioni sfiziose, cotture rapide o più elaborate. Il questionario evidenzia, infatti, che la carne consumata in famiglia è acquistata soprattutto in macelleria (69,2% del campione). Segue (20,4%) l’acquisto di carne nella Grande Distribuzione, mentre l’8,1% dichiara di rivolgersi al mercato contadino.
La tracciabilità (anche quando la carne è un ingrediente)
La tracciabilità è considerata un’informazione irrinunciabile, sia che si tratti di informazioni in generale sia nel caso in cui la carne rossa rappresenti un ingrediente del piatto che si deve consumare. Nel primo caso, il campione assegna valori molto alti all’importanza della tracciabilità l’89,8%, con quasi 6 consumatori su 10 (il 59,2%) che indicano il valore massimo (valore 10 nella scala da 1 a 10).
Allo stesso modo, la tracciabilità è importante anche nel caso in cui la carne rossa è un ingrediente usato per preparare un piatto. Ha, infatti, molta/moltissima importanza per il 90,2% degli intervistati, che si posiziona su valori compresi fra 7 e 10 e con il 49,7% degli intervistati che barra il valore massimo 10.
«Due elementi dell’indagine appaiono strettamente connessi» spiega Debora Viviani. «L’esigenza molto marcata di tracciabilità e l’acquisto perlopiù in macelleria. Due elementi che, insieme, ci dicono che il consumatore, nel momento in cui acquista la carne, manifesta la necessità di avere maggiore sicurezza, più informazioni e garanzie rispetto a un prodotto che è considerato ancora molto importante all’interno della dieta. La carne rossa, in altre parole, è un prodotto che spinge chi la acquista a ricercare un rapporto diretto, un dialogo con chi la vende, proprio perché è un prodotto che non è una commodity, ma ha una propria specifica identità».
Una conferma che si manifesta parallelamente con l’esigenza di una tracciabilità completa, «proprio perché il consumatore ritiene che la carne abbia forti implicazioni col gusto, l’identità stessa del pasto, e che sia un prodotto che più di altri vada ad incidere sullo stato di salute».
Carne rossa e impatto ambientale
Relativamente al legame con alcuni fenomeni ambientali come l’effetto serra, l’eccessivo consumo idrico, elementi che spesso sono artatamente collegati alla zootecnia, il campione intervistato riserva sorprese: il 44,6% assegna infatti valori compresi fra 1 e 4 (per nulla/poco) e il 31,7% assegna valori 7-10 (molto/moltissimo). È dunque maggiore la percentuale di chi ritiene il consumo di carne rossa non incida, o incida poco, su alcuni fenomeni ambientali. E quasi 1 su 5 (19,1%) ritiene che questa relazione zootecnia/impatto ambientale non esista e assegna valore 1 (valore minimo) a tale rapporto.
| Il Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina nasce a maggio 2015 dalla fusione dei quattro consorzi operanti in Lombardia e precisamente Consorzio Carne Bovina Documentata di Mantova, Carni Scelte di Brescia, Qualità della Carne Bovina di Milano e l’Associazione dei Produttori di Bergamo, cercando di contrastare la crisi che colpisce da svariati anni il comparto dell’allevamento da carne. Al Consorzio aderiscono 421 soci distribuiti in più regioni (Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna, Friuli, Toscana, Puglia, Lazio, Sardegna e Sicilia), per un totale di 491 allevamenti ed un patrimonio zootecnico che si aggira intorno ai 100/110 mila bovini. Il Consorzio è regolamentato da uno Statuto e da un Disciplinare di produzione che esclude l’impiego di qualsiasi sostanza ormonale dannosa alla salute umana e l’uso, nella razione dei bovini allevati, di alimenti non consentiti dalle norme vigenti e di grassi di origine animale; è inoltre titolare di un Disciplinare di etichettatura della carne bovina ed è autorizzato dal MIPAAF ad applicare le procedure di tracciabilità ed etichettatura della stessa con n. di autorizzazione IT 009 ET. Il Disciplinare di etichettatura permette ai soci di ottenere un importo aggiuntivo del 30% ai premi zootecnici per la macellazione di bovini con età compresa tra i 12 e i 24 mesi e con un periodo di allevamento non inferiore ai 6 mesi. Le attività di controllo in allevamento sono svolte da tecnici qualificati con le relative competenze e si indirizzano verso il rispetto del Disciplinare di produzione e di etichettatura, mentre le attività di controllo negli stabilimenti di macellazione e nei punti vendita convenzionati si indirizzano verso il rispetto del disciplinare di tracciabilità e di etichettatura della carne a marchio Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina. Ad oggi sono convenzionati 16 macelli e 40 punti vendita. Il Consorzio è partner con CO.M.AL., Istituto Spallanzani, APA Mantova, Consorzio Agrario del Nordest, CREA-FLC e Mantova Alleva nel progetto sperimentale OTTIMA (Ottimizzazione della gestione della mandria da latte per la produzione di carne) che ha come finalità la razionalizzazione della rimonta aziendale negli allevamenti da latte utilizzando su una parte delle vacche/manze seme sessato di tori da carne di razze pregiate a doppia coscia (Blue Belga, Charolaise, Piemontese) in modo da ottenere vitelli da carne e sviluppando una linea di produzione che potrà in un secondo momento essere certificata come carne bovina di qualità.
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