Dal bancone alla tavola sotto un unico tetto, un concept di locale che piace al cliente, un ibrido tra un ristorante e una macelleria, una bottega dei sapori e uno spazio moderno e modaiolo per l’aperitivo. Aventina Carne e Bottega, a Roma, fra il Circo Massimo e il quartiere Ostiense, è un po’ tutto questo, un’insegna che partendo dalla macelleria e dalla selezione di razze e tagli di qualità si ibrida in una proposta che potrebbe occuparci per un’intera giornata, dallo spuntino di salumi e formaggi in tarda mattinata al pranzo, passando per la merenda e l’aperitivo fino alla cena spuntino di salumi e formaggi in tarda mattinata; dal pranzo, passando per la merenda e l’aperitivo fino alla cena. Un locale, dove, anche, al tempo stesso, si può fare soltanto la spesa: prosciutti di qualità come Iberico de Bellota e crudo di San Daniele, per citarne un paio; e quasi cento formaggi dal Piemonte alla Toscana; e poi pasta fresca, secca, all’uovo; e pane e olio e piccole conserve ittiche, dolci biscotti e mille altre golosità. Senza dimenticare i vini, 400 etichette in gran parte italiane, in gran parte di rossi, in esposizione per la vendita o il consumo al tavolo; una decina le proposte al calice, a rotazione frequente.
Come recita l’insegna, però, Aventina nasce e cresce partendo dalla carne, materia principale della proposta di menu e prodotto principe del lungo bancone di questo spazio di 200 m2, con cucina e 90 coperti, di cui almeno la metà esterni (anche d’inverno). Non manca, naturalmente, il frigo riservato al dry aging per razze e tagli particolari e d’alta qualità.
La selezione degli allevamenti e dei fornitori è curata personalmente dal proprietario Andrea Ceccarelli, un imprenditore del settore immobiliare con la passione per il cibo che nel 2021 si è lanciato in questa nuova attività, aprendo Aventina Carne e Bottega e arruolando una brigata di giovani guidata, per la vendita e la sala, dalla direttrice e sommelier Bianca Maria Malagoli, origini piemontesi, e per la cucina dallo chef romano Andrea Serena.
Le carni sono selezionate da allevamenti che lavorano secondo criteri di benessere animale, preferibilmente al pascolo e con alimentazione sana, senza impiego di Ogm e antibiotici, da piccole fattorie; ad esempio la Grigia alpina dell’allevatore altoatesino Prezzof, la Chianina Igp Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, e poi la Fassona Piemontese di Oberto. E ancora, Rubia Gallega, Sashi finlandese, Wagyu giapponese. Sono inoltre valorizzati gli animali da cortile, non solo pollame, ma coniglio, un ingrediente per delicati primi e secondi piatti in arrivo dalla cucina, come i Pici del pastificio Mauro Secondi al ragù bianco di cortile, sempre presente in menu, con variazioni di stagione.
Per la carne rossa, invece, spopolano i secondi grazie anche a tecniche di cottura mista che esaltano la materia prima e i suoi sapori: un passaggio a bassa temperatura seguito da grigliatura veloce su Broiler grill, pietre ollari incandescenti, con risultato finale di croccantezza esterna, succosità e tenerezza della carne. Questo per i tagli più nobili dell’animale, mentre altri vanno a finire nei burger e le parti ancor meno nobili nell’impasto di salsicce miste a ’nduja.
La salumeria del bancone può contare su una selezione di cinque prosciutti tagliati a mano, quattro italiani e lo spagnolo più celebre al mondo, il Jamòn Joselito. Troviamo poi il Capocollo Santoro di Martina Franca, in Puglia; il crudo di San Daniele Dop del Prosciuttificio Camarin, ecc…
Completano la lista della bottega tantissimi altri prodotti, tutti utilizzati come ingredienti dalla cucina e venduti al banco durante l’orario di negozio. Per citarne alcuni: la pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, quella secca dell’abruzzese Zaccagni; le paste all’uovo Flaminio e Rustichella D’Abruzzo; il riso Acquerello di Vercelli; le uova fresche da allevamenti sostenibili dell’azienda Galline Felici, alle porte di Roma; il pane del Forno Roscioli, fatto con farine grezze, impasti leggeri e digeribili, e sale biologico. E ancora: la biscotteria secca Le bontà del Fornaio, panificio di Genzano, la conserviera ittica siciliana della famiglia Testa; i pelati raccolti a mano dell’azienda agricola pugliese Paglione, inscatolati in purezza o trasformati in passata tra cui la Prunill, dal dialetto prun (protuberanza), una varietà autoctona dalla texture setosa e dal sapore intenso.
Massimiliano Rella
Aventina Carne e Bottega
Viale della Piramide Cestia 9
00153 Roma
Telefono: 06 66594151
E-mail: info@aventinaroma.com
Web: www.aventinaroma.com
