La macelleria-gastronomia “La Carne” di Vazzola (TV) è una realtà consolidata che i due proprietari e cugini Luca Barbaresco e Giovanni Barazza hanno plasmato nel tempo dandosi una veste originale e riconosciuta dalla clientela, in particolare sulla qualità delle carni fresche ma anche sul cotto, e soprattutto sullo spiedo, che nella Marca trevigiana è una specialità come poche. Luca è nato e vissuto in Svizzera dove i genitori si erano trasferiti per lavoro, mentre Giovanni ha sempre abitato in zona. Quello che li ha visti accomunati fin da bambini sono state le macellerie dei nonni dove hanno iniziato il loro cursus carnorum. «D’estate venivamo a Pianzano (TV) per le ferie — ricorda Luca — e spesso e volentieri finivo in bottega. I nonni avevano macellerie e pure un macello e quindi era impossibile per noi non trovarsi, prima o poi, con le mani in pasta e i coltelli in mano. Mi sono appassionato a tal punto per questo mestiere che a un certo punto mi sono trasferito a Pordenone dove ho lavorato come macellaio per vent’anni.
Dieci anni fa io e mio cugino abbiamo rilevato la macelleria attuale che era di proprietà di un nostro conoscente che la gestiva da quarant’anni. L’abbiamo ristrutturata e ampliata prevedendo laboratorio e cucina. Non avevamo ben presente quale tipologia di clientela servisse l’ex titolare. Tuttavia, abbiamo fatto presto a spiegare la nostra proposta con riscontri gratificanti. Tra Vazzola e dintorni ci sono tante famiglie contadine e quindi c’è ancora una domanda di carne da bollito o spezzatino. Un po’ alla volta però siamo riusciti a costruire una buona domanda sul cotto e adesso di tutto quanto vendiamo siamo a 40% cotto e 60% carne fresca e pronto cuoci».
Di cotto preparano un po’ di tutto: pasticci, polpettoni, arrosti ma, soprattutto, come accennato, lo spiedo. Su ordinazione anche brasati e spezzatini. Tutto cotto, abbattuto e confezionato sotto vuoto. «Se proprio dovessimo citare due prodotti che ci distinguono — sottolineano — diremo sicuramente lo spiedo e l’arrosto di vitello. Cuciniamo anche per eventi importanti però non andiamo noi sul posto, vengono i clienti a ritirare il tutto cotto e preparato dentro apposite casse termiche».
Attualmente gli occupati in bottega sono 4: i cugini e 2 dipendenti. Spostarsi altrove? Ammettono avere una mezza idea di acquistare un locale più piccolo dell’attuale ma ugualmente funzionale e sempre improntato sul cotto. «Saremmo disposti a trasferirci solo verso un centro cittadino più grande e frequentato. Spostarci per pochi chilometri non avrebbe senso anche perché non abbiamo intenzione di evolvere in ristomacelleria con tavoli e tutto quanto attiene al servizio di somministrazione di alimenti e bevande. È un altro lavoro che al momento non fa per noi».
Scelta di vini, birra, pane, uova, latte e derivati? «Solo vino e birra. Cerchiamo di offrire al cliente prodotti che non si trovano nella distribuzione organizzata e che non siano troppo dispendiosi. Non teniamo pane e latte e derivati anche perché il negozio è piccolo. E poi qui vicino ci sono un paio di negozi che vendono salumi e formaggi e non vogliamo metterci in concorrenza».
In house preparano esclusivamente insaccati come salami, salsicce e cotechini e non altri salumi, a parte un trancetto di porchetta. Prosciutti e simili vengono acquistati. La maggior quantità di carne venduta è bovina e viene acquistata in parte dalla veneta Bellotto Carni e il restante dall’azienda agricola friulana Pischiutta, che porta i capi a macellare a Cordenons (PN). Il suino viene acquistato da Zanette Carni e qualcosina da Estuario Carni; per l’avicolo si riforniscono dalla Ducale.
«La macelleria come tipologia di bottega è destinata ad evolvere non certo a sparire» sottolinea Giovanni. «Meno quantità per tutti ma maggiore qualità e offerta. Anche da questo è nata l’idea di valutare se spostarsi in un centro più popoloso. Il lavoro di una volta era molto più semplice considerato che tante macellerie sono evolute in gastronomia. La gente vuole trovare tutto più che pronto. Penso allo spiedo crudo che potrei vendere a pezzi ma i clienti lo chiedono già salato e infilzato.
Di sicuro lo spiedo sarà sempre il nostro biglietto da visita. Quello che proponiamo noi vende tanto perché lo cuciniamo 6 ore e anche per eventi da 60 persone. Prima del Covid eravamo arrivati a farne anche 3 a settimana e solo per il passaparola che ci premiava. Adesso stiamo tornando a quel livello e la clientela arriva anche da lontano».
Lo Spiedo d’Alta Marca, principe delle cotture lente, è “prodotto tradizionale certificato” dal 2010. Questo significa che risponde ad un Disciplinare di produzione steso e condiviso dai più rinomati maestri dello spiedo e fondatori dell’omonima Accademia (www.accademiadellospiedo.com). Cuoce dalle 5 alle 8 ore e da disciplinare può prevedere l’utilizzo di maiale (costicine, ossocollo e fondello) e pollo. Opzionali animali da cortile (faraona, coniglio, cappone) e volatili (quaglie e uccelli come da tradizione). Varianti comuni: capretto, agnello, maialino. Pezzatura consigliata: 120 grammi. È costume servirlo caldo e accompagnato da radicchio, fagioli, erbe ed erbette cotte, patate e polenta. A Solighetto (TV) la Locanda da Lino (www.locandadalino.it) e Antica Osteria di Via Brandolini (anticaosteriabrandolini.it) sono due tra i locali storici dove gustare questa prelibatezza.
Gian Omar Bison
La Carne Macelleria & Catering
Piazza Vittorio Emanuele II 67
31028 Vazzola (TV)
Telefono: 0438 442173
E-mail: info@lacarnesnc.it
lacarnemacelleria
