C’è Helga, radiosa insieme alla figlia Melanie e alcune collaboratrici, dietro il banco. Lo lascia volentieri, però, se capisce che il cliente ha bisogno che venga illustrata la marea di prodotti locali che colorano gli scaffali in legno. Una dozzina di varietà di miele, grappe, sciroppi, farina da polenta, patate e altre leccornie altoatesine. «Raramente acquistiamo prodotti che non sono sudtirolesi, perché li ritengo di buon livello qualitativo, avendoli provati tutti e conoscendo le persone che ci mettono passione e competenza» afferma. Ma ovviamente è soprattutto per la carne che qui bisogna fare sosta. «Il nostro miglior fornitore di carne, oltre ai contadini della zona, siamo noi stessi» spiega additando i tagli nel banco frigo con orgoglio. Nel maso di Tomesc, poco fuori San Vigilio, la famiglia Call alleva infatti Tiroler Grauvieh (la razza Grigia tirolese) sui pascoli nelle vicinanze, mentre d’estate gli animali prendono la strada dell’alpeggio di Plan Pecei, all’interno del Parco Fanes-Sennes-Braies, un intorno naturale di alte cime che proteggono malghe e altopiani. «Tutti noi lavoriamo per offrire ai nostri animali uno spazio e una vita il più serena e sana possibile, a contatto con un ambiente tra i più affascinanti dell’arco alpino» dice con convinzione. Dall’apertura da parte del nonno del marito, Helmut Call, nel 1938, non è cambiato nulla nell’approccio di presentazione delle carni, esclusivamente locali, anche di selvaggina. «Persino prima che si realizzasse la macelleria, il bisnonno, che era guardiacaccia a Marebbe, accompagnava a caccia mio padre Karl.
La cultura della caccia e dell’amore di vivere da vicino i boschi e la montagna si è tramandata di generazione in generazione e ora anche mia figlia Melanie è una cacciatrice» afferma Helmut, rispolverando con orgoglio i propri ricordi. «La visione della vita che ci portiamo dentro noi cacciatori-macellai ci impone una visione etica e di rispetto verso le vite degli esseri viventi. Solo così si prende coscienza di quanto sia importante utilizzare al meglio ogni parte dell’animale».
Vengono per questa ragione privilegiati un continuo contatto e scambio d’informazioni con i clienti, tesi a migliorare le caratteristiche delle carni vendute: il ristretto numero di preparati nel bancone è il segnale che nei consumatori locali e nei turisti prevale l’idea di cucinare partendo dalla qualità della materia prima.
Pochi sono infatti i piatti pronti disponibili: il giovedì lo stinco, il sabato pollo allo spiedo, gli hamburger e gli spiedini sempre. Ci sono invece, ben disposti all’interno del bancone, tagli per bistecche, brodi e gulasch.
I fattori decisivi per ottenere un plauso così esplicito dal mercato sono senz’altro il metodo di allevamento (i vitelli vengono allattati direttamente dalla madre intorno al maso) e di macellazione, che deve avvenire senza intoppi e nel più breve tempo possibile, «evitando ogni stress all’animale.
La crescita con il latte delle madri e poi con il fieno proveniente dai prati attorno al maso è di sicuro la premessa a una carne sana, gustosa e di alto profilo organolettico.
Ai primi raggi di sole gli animali escono dalla stalla aspettando impazienti la vacanza in montagna. Da lì si torna in valle finché le temperature permettono di stare all’aperto. In inverno passano le giornate al caldo, tutti insieme, e il fieno che abbiamo raccolto noi stessi in estate è molto apprezzato» continua Helmut trasferendosi dal negozio al laboratorio che sta sul retro.
È qui che nascono alcuni dei salumi proposti nella macelleria. Helga esibisce orgogliosa le salsicce affumicate, Kaminwurz, di camoscio, manzo e suino. Sono la gloria del locale, ma, soprattutto, «Helmut mi ha conquistato con questi salametti 35 anni fa, facendomeli assaggiare con del pane nero. Sono il riflesso della sua personalità che fonde fascino e romanticismo».
Anche speck e würstel sono fatti in casa. Ma la macelleria è nota per gli elaborati di selvatici. I Kaminwurz di cervo e capriolo, unitamente a carne di suino per un massimo del 20%, sono particolarmente apprezzati dai turisti.
«Per me la caccia significa interessarsi all’habitat e al ritmo di vita degli animali selvatici. L’immagine del cacciatore è spesso travisata nell’opinione comune, ma bisogna rendersi conto che la caccia nella nostra regione soddisfa un bisogno fondamentale in termini di conservazione della specie» spiega la giovane Melanie.
«Trascorrendo una gran quantità di tempo nella natura, si osserva molto più di quanto si possa fare durante una passeggiata e bisogna sapere che il 90% delle battute di caccia finiscono con lo zaino vuoto e il cuore pieno di emozioni. Durante la caccia vivo albe uniche, lenti tramonti, il corso delle stagioni, il sapore della primavera, la freschezza delle sere d’estate e il vento leggero dell’autunno». C’è pathos tra queste pareti di legno d’abete scuro.
Riccardo Lagorio
Macelleria Call
Strada Catarina Lanz 20
39030 San Vigilio di Marebbe (BZ)
Telefono: 0474 501041
E-mail: info@macelleriacall.it
Web: www.macelleriacall.it
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@bocariacall
