Siamo a Cividate al Piano, un piccolo centro di pianura della provincia di Bergamo. Con poco più di 5.000 abitanti, come quasi tutti i paesi della “bassa”, il cuore dell’abitato è caratterizzato dalla presenza di un antico castello. È proprio nel centro storico che è ubicata la macelleria di Ettore Zappella, il Centro Carni Zappella: un grande negozio con annesso laboratorio di lavorazioni delle carni. Qui, sin dai primi decenni del 1900, si macella il bestiame e si può affermare con certezza che l’arte della lavorazione delle carni sia diventata una questione di famiglia, con una storia che arriva fino ad oggi.
Era circa il 1935 quando nonno Fredo aprì la prima Macelleria Zappella a Cividate: attività che fu portata avanti dai suoi figli, compreso Andrea (papà di Ettore), fino ad arrivare ad Ettore Zappella, che oggi vede anche la compagnia della figlia Giulia e in tempi ancora più recenti del figlio più piccolo, il giovane Andrea, che si sta approcciando all’arte macellaia, imparando tutto quello che c’è da sapere: dalla scelta delle mezzene al disosso alla lavorazione delle carni.
Oggi il macello vero e proprio del Centro Carni Zappella non è più in attività, ma in questi ultimi anni la macelleria, con l’arrivo di Giulia, si è aperta a nuove prospettive per il futuro. Ormai 27enne, è una spalla importante per papà Ettore e, con lui, è ormai il viso che la gente vede dietro al bancone.
Le carni di manzo sono tutte di razza Piemontese, grazie alla bella collaborazione con il Consorzio COALVI. Il bancone ospita anche salumi selezionati e dei piatti pronti di gastronomia.
Ma la vera novità riguarda l’apertura dell’osteria I Piaceri della Carne. Nata un po’ per caso, dopo alcune serate informali, è stata frutto dell’ambizione di Giulia Zappella e del suo compagno Sonna, entrambi con una formazione e un’esperienza nel mondo della cucina professionale.
L’idea è stata sposata anche da papà Ettore e ormai da alcuni anni, in un locale adiacente alla macelleria, vengono serviti piatti a base di carne per tutti i gusti dal giovedì al sabato, solo la sera. Piatti semplici, fatti bene e serviti in un’atmosfera informale. «La richiesta è davvero alta — racconta Giulia — infatti il venerdì e il sabato sera ormai è impossibile cenare qui senza aver prenotato».
Il menu base è quasi sempre lo stesso, cambiano alcuni elementi e si aggiungono proposte secondo stagione, soprattutto per il periodo invernale, come il Risotto con gli ossibuchi o il classico Bollito misto, ma anche lunghe cotture come stufati e brasati.
Viene servito solo un primo piatto: il risotto, sempre secondo stagione e fantasia dello chef, preparato espresso al momento dell’ordine. Tutte le carni sono preparate e tagliate da Ettore al momento dell’ordine.
Tra gli antipasti non poteva mancare la Tartare di Fassona Piemontese, appena condita con un filo di olio extravergine di un piccolo produttore artigiano, un pizzico di sale e un trito leggero di acciughe e capperi. Poi il Carpaccio, sempre di Fassona Piemontese, accompagnato da Salva Cremasco DOP, pomodorini e riduzione di aceto balsamico. Per gli amanti del genere, sempre disponibile la Lingua di manzo in salsa verde, ma anche la Selezione di salumi con gnocco fritto o il Manzo fumé.
Quanto ai secondi, non manca di certo la classica Fiorentina, cotta alla perfezione, ma anche la Costata. Per chi ama il Filetto, è proposto in diverse versioni, così come la Tagliata. Infine, l’Orecchia di elefante alla milanese: la costoletta di vitello panata e fritta a dovere.
La fiducia nelle generazioni più giovani e la capacità di mettersi in discussione, preparando e favorendo il cambiamento, è stata la carta vincente di Ettore Zappella: ha saputo senza obbligo alcuno accogliere i figli nel suo mondo professionale, coinvolgendoli e assecondandoli con la sua passione per il buono e fatto bene.
Ha saputo trasferire anche la capacità di lavorare sodo, stando sempre con i piedi per terra. Ne è nato un luogo onesto, ormai sempre più difficile da trovare. Un posto dove l’apparenza non conta più del necessario: carne buona, genuinità nel servizio e prezzi adeguati all’esperienza.
Forse il consumatore di oggi, dopo gli abbagli dei primi incontri, continua a cercare luoghi dove si sente a proprio agio e non si sente beffato: questo è un luogo dove stare bene.
Lara Abrati
Osteria I Piaceri della carne
Via Bergamo 12 – 24050 Cividate al Piano (BG)
Telefono: 0363 97036
osteriaipiaceridellacarne
@osteriaipiaceridellacarne
Note
Photo © Matteo Zanardi.
