Sul tagliere, insieme a finocchiona, lardo di Cinta, sbriciolona e capocollo, sono stese fette di salame e bresaola di Chianina. Siamo in Toscana, e più precisamente a Monte San Savino, nelle campagne di Arezzo, seduti ai tavoli del ristorante Le Delizie di Aldo, il locale di Aldo Iacomoni sito — come l’altro locale di famiglia, la griglieria Qui Ciccia — a pochi metri dalla sua macelleria. Aldo, quella macelleria, la aprì con la moglie Giorgina Galoppi (che sovrintende i lavori nelle cucine della trattoria) nel 1960, in Piazza Gamurrini, proprio al centro del borgo.
Una famiglia, una storia
La “Macelleria di Aldo” è infatti il luogo dove tutto è cominciato, la realizzazione del sogno di Aldo Iacomoni che, terminato il servizio militare, fa ritorno a casa e rileva l’attività del porchettaio del paese, inseguendo la passione nata poco più che bambino per la norcineria, lui che proveniva da una famiglia di pescivendoli. Poco a poco alla vendita della porchetta si aggiungono quella del pollame e della carne di Chianina e si instaurano stretti rapporti di fiducia con gli allevatori di zona che gli riservano i propri capi migliori. Ed è così che, grazie alla qualità della materia prima e all’abilità nell’arte norcina, con la richiesta che aumenta e travalica col tempo i confini del paese, arrivando a regalare una grande notorietà a questa piccola macelleria di provincia, nasce il desiderio e la necessità di aprire — nel 1990, insieme al figlio Giorgio — uno stabilimento, Sapori della Valdichiana, in cui prendono forma le varie Linee di prodotti (Linea classica, Linea Bio, Filiera Valdichiana, Le Chianine, Cinta senese) che finiscono sugli scaffali della bottega, prima, e poi nel piatto, con l’apertura dei due ristoranti di proprietà. Risultato: da oltre 50 anni Sapori della Valdichiana è dispensa, sia sul territorio nazionale che all’estero, di prodotti tipici toscani. Salumi stagionati, insaccati, cotti, porchetta…
La creazione di un prodotto eccellente ha regole precise e qualche segreto, ma ciò che è sempre fondamentale sono il controllo della filiera produttiva e la materia prima: per questo Aldo e Giorgio controllano personalmente i luoghi dove vengono allevati gli animali che intendono lavorare nel laboratorio di Monte San Savino.
I prodotti realizzati sono ottenuti dalla lavorazione e trasformazione di carne di razze autoctone come la Chianina, il suino di Cinta senese DOP e, dal 2016, il Suino brado toscano, una carne pregiata che ha ottenuto la certificazione di filiera ISO 22005. Ogni fase della lavorazione è eseguita secondo le tradizioni della Toscana, forni a legna e lenta stagionatura.
Azienda al passo coi tempi, Sapori della Valdichiana ha creato ad esempio una linea di prodotti biologici certificati ICEA (sbriciolona, rigatino, salame, finocchiona, prosciutto, lombo, capocollo, gota) e una serie di prodotti, Le Chianine, salame e bresaola, ottenuti dalla lavorazione e dalla trasformazione artigianale della carne di carne di bovino Chianino – Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
Passione porchetta
Accanto ai salumi tipici toscani e ai tagli di carne selezionata, particolarmente apprezzata e richiesta da chi conosce le specialità di Aldo e della sua famiglia è la porchetta, ottenuta da pancia di suino accuratamente disossata e aromatizzata, cotta nel forno a legna con erbe aromatiche come alloro ed erica e poi raffreddata. Una grande passione di Aldo, promotore anche della Sagra della Porchetta di Monte San Savino, arrivata quest’anno alla sua 60a edizione (4-8 settembre 2024). Passione che nel 2010 lo ha fatto entrare nel Guinness World Records con 44,93 m di porchetta, la più grande del mondo. Crosta esterna color castano chiaro, la carne interna morbida, succosa e saporita, oggi la Porchetta di Monte San Savino è inserita nell’elenco della Regione Toscana come Prodotto Tipico Tradizionale.
Che si tratti di salumi, porchetta o tagli di carne fresca, ogni prodotto di Sapori della Valdichiana parla del rapporto di Aldo Iacomoni e della sua famiglia con la propria terra, il proprio lavoro, del rispetto per le tradizioni, della straordinaria capacità artigianale alla base della salumeria. Tutti valori che hanno fatto grande questa azienda famigliare che dalla Valdichiana porta nel mondo sapori autentici di Toscana.
>> Link: www.saporidellavaldichiana.com
In foto, Aldo Iacomoni con il figlio Giorgio e il nipote Marco.
