Il comparto alimentare è oggi in rapida evoluzione con la ricerca di prodotti sempre più “innovativi”. La praticità e la facilità di conservazione sono i requisiti fondamentali richiesti dal mercato. I prodotti surgelati rispondono perfettamente a questi requisiti, con una shelf-life lunga e generalmente non correlata all’uso di additivi. Quest’ultimo aspetto e la semplicità di conservazione permettono di ridurre drasticamente gli sprechi.
Il consumatore considera sempre più come requisito fondamentale la qualità del prodotto. Le differenti metodologie per surgelare i prodotti alimentari incidono in modo determinante su questo aspetto.
La surgelazione criogenica ad azoto liquido è largamente riconosciuta come il processo che maggiormente preserva la qualità dei prodotti alimentari.
Il processo di surgelazione in generale si compone di tre fasi:
abbassamento della temperatura del prodotto alimentare fino al punto di congelamento;
passaggio di stato in cui l’acqua libera del prodotto passa progressivamente dallo stato liquido allo stato solido;
abbassamento ulteriore della temperatura fino alla temperatura di stoccaggio (–18 °C).
La fase del passaggio di stato è quella più critica e potenzialmente dannosa per la qualità del prodotto. Nel caso di congelamento “lento” a temperature di –30/–40 °C (surgelazione a frigorie meccaniche) l’acqua subisce un processo di cristallizzazione non veloce. Le molecole d’acqua si organizzano in cristalli di grandi dimensioni che danneggiano le strutture cellulari. Il prodotto alimentare, in fase di utilizzo, tenderà a perdere liquidi ed essudati dopo scongelamento e anche la consistenza del prodotto ne risulterà fortemente influenzata.
La surgelazione ad azoto liquido risulta invece essere la miglior soluzione tecnologica. L’azoto è un fluido criogenico che può essere stoccato a temperature molto basse (fino a –196 °C). Può essere irrorato mediante specifici ugelli in apparecchiature appositamente studiate e progettate (armadi di surgelazione, tunnel di surgelazione) dove avviene il contatto diretto con gli alimenti.
Il passaggio di stato dell’acqua contenuta nell’alimento risulta essere molto rapido. L’acqua si organizza in microcristalli di ghiaccio, che per le piccole dimensioni non danneggiano le strutture cellulari. Dopo decongelamento il prodotto risulterà del tutto simile a quello di partenza.
Il prodotto manterrà la consistenza iniziale e non perderà liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati a temperature superiori mediante frigorie meccaniche.
La surgelazione criogenica risulta pertanto il metodo migliore per aumentare la shelf-life dei prodotti preservandone la qualità.
Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione ai minimi termini della disidratazione/calo peso, che ha invece un notevole impatto in differenti tecnologie di congelamento.
L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive.
Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti impiegando le apparecchiature Linde della gamma CRYOLINE® (armadi di surgelazione, tunnel di surgelazione, spirali di surgelazione), studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo.
Tunnel lineari
Si tratta di surgelatori in continuo in cui il prodotto, tramite un nastro di trasporto, viene introdotto nella zona di raffreddamento ad azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto, vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva.
Tunnel a spirale
Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa in altezza “a spirale”, consentendo notevoli superfici del nastro e grandi capacità produttive.
Armadi criogenici
Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione, per produzioni più limitate.
Apparecchiature customizzate
Possono essere studiate in base alle specifiche esigenze produttive
Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
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