Si scrive, sbrigativamente, cucina italiana. Quale, in virtù della sua molteplicità e dei campanili di cui tutti andiamo fieri? Peggio ancora cucina cinese, essendo quel Paese lontano 7.500 km dallo Stivale 30 volte più grande. Ecco: quella che spesso si incontra nei ristoranti d’ispirazione orientale è genericamente cinese; talvolta risulterebbe esotica persino allo stesso popolo della Grande Muraglia. Ci ha provato — e con ottimi risultati — Zhu Weikun a realizzare nel nostro Paese una cucina cinese di alto profilo. Il nome del ristorante che si trova nella bergamasca Capriate San Gervasio — ma non distante da Milano — non lascia spazio a dubbi: Kanton.
Il passato della sua famiglia, pure di ristoratori, rimane stella polare della tavola, preparata con cura dei dettagli in un locale elegante al piano terra di una anonima palazzina. Assieme alle posate occidentali sono disponibili al tavolo anche le hanzì, le bacchette. C’è anche la moglie Meiling, con fare sicuro, a governare la sala e garantire una piacevole sosta senza intoppi, dall’inizio al tè.
Lo sguardo sulla cucina di quel pezzo di mondo dove vive poco meno del 20% dell’umanità avviene così tralasciando gli stereotipi a cui si è spesso abituati in certi ristoranti etnici: i fornelli di Zhu sono orgogliosamente cinesi, ma graditi agli italici appetiti. Quelle preparazioni che potrebbero risultare troppo distanti dai nostri palati — come l’infuso di soia con aceto di riso, acqua di aglio e peperoncino che accompagna l’uovo centenario — viene in soccorso la sua abilità a rabbonirle senza abbandonare la formula dell’archetipo.
È diffuso in tutta la Cina il bao, una sorta di panino cotto a vapore che può avere diversi tipi di ripieni, dolci o salati. Quelli che prepara Zhu sono farciti di carne di maiale macinata e fritta con cipolla. Volendo, si intingono in una gustosa salsa di soia e sono disponibili tra gli antipasti. Gli jiaozi sono pure annoverati tra gli antipasti. Più diffusi nella parte settentrionale della Cina, questi ravioli dalla pasta sottilissima che assumono una vaga forma simile ai culurgiones vengono farciti al Kanton con carne suina bollita, erba cipollina e cavolo.
Alle squisite pappardelle di farina di riso condite con polpa di granciporro, zenzero e cavolo cinese (pak choi), che conferiscono un caratteristico gusto speziato, chi è carnivoro può preferire gli straccetti di pasta di amido di soia cotti in salsa di soia con funghi shiitake e ragù di maiale. In questo piatto è del tutto evidente la competenza di Zhu a mantenere dritta la barra dell’equilibrio gustativo nonostante i picchi sensoriali degli ingredienti.
Un’altra salsa piccante, piuttosto liquida, a base di ragù di maiale e fave fermentate con olio al peperoncino, condisce i tradizionali spaghetti dandan.
Il viaggio nella cucina del Kanton può continuare con la tipica alternanza di soffice e croccante, agrodolce e spezie con il pollo croccante. Cotto prima a bassa temperatura, viene appoggiato su una schiumarola e rovesciato su di esso, dal verso della pelle, dell’olio bollente. Questa tecnica permette di conferire due diverse consistenze alla polpa del volatile. Completa il piatto una spennellata di salsa di soia fermentata con peperoncino e funghi. Probabilmente farete il bis!
Del tutto ignoto al nostro gusto possono rivelarsi gli straccetti di maiale alla fragranza di pesce. Il pesce non c’è mai stato però: si tratta di una pietanza che appartiene alla famiglia dei yú xiāng cài, piatti con fragranza di pesce, ottenuti facendo fermentare melanzane con fave e aceto di riso. In origine infatti la macerazione avveniva con dei pescetti, ai quali sono state sostituite nel corso del tempo la pasta di soia o, appunto, le fave originando un gusto simile all’iniziale. Aglio e zenzero scortano il piatto in un tourbillon di sensazioni dolci, aspre, sapide e piccanti.
L’esperienza volge al termine con il filetto di Angus alla salsa satay con scalogno e peperoncino. La satay viene preparata con arachidi tostate, galanga, coriandolo e salsa di soia con conseguente varietà di sapori.
Se non si seguono le indicazioni di Meiling che procura diversi tè in base alle portate, ci sono a disposizione bottiglie per ogni ceto sociale. Chi desidera un sussulto finale non può fare a meno, però, dopo una carrellata di frutta tropicale che arriva direttamente in aereo, di un sorso di distillati di riso o sorgo. Ce ne sono una dozzina tra cui scegliere.
Riccardo Lagorio
Ristorante Kanton
Via Antonio Gramsci 17
24042 Capriate San Gervasio (BG)
Telefono: 02 90962671
