La necessità di surgelare prodotti di piccole dimensioni nel settore delle carni è crescente. Il mercato richiede prodotti surgelati in IQF per la loro facilità di dosaggio e la rapidità di scongelamento in fase di utilizzo finale. Classico è il caso di carni macinate ma anche di altri prodotti cubettati quali salumi di varia tipologia.
IQF (“individual quick freezing”) è il processo che permette di surgelare separatamente i singoli pezzi evitando che gli stessi si attacchino in blocchi. Il procedimento può prevedere un completo congelamento rapido del prodotto con l’obiettivo di incrementare notevolmente la shelf-life, preservandone la qualità anche dopo scongelamento. Il processo descritto riguarda tipicamente la produzione di carne macinata, meatballs e/o di salumi cubettati. In altri casi è sufficiente una parziale surgelazione, che riguarda la parte esterna. Si ottiene una semplice crostatura superficiale di prodotti cubettati. L’indurimento superficiale è necessario per facilitare le successive fasi di movimentazione e dosaggio in multitesta prima della fase di confezionamento in atmosfera protettiva e successiva conservazione refrigerata.
Dal punto di vista tecnologico la surgelazione IQF di prodotti di dimensioni ridotte risulta particolarmente complessa nel caso di utilizzo di surgelatori “a nastro”. La principale problematica è legata all’alimentazione del prodotto. Per evitare che i singoli pezzi si attacchino tra loro, gli stessi devono essere alimentati separatamente con non poche difficoltà dal punto di vista tecnico e costi di manodopera elevati. Per dare una soluzione efficiente a questa necessità tecnica, Linde ha sviluppato il tunnel di surgelazione Cryoline® CW (Cryoline Cryowave) che permette di effettuare questo processo in modo semplice.
La tecnologia abbina l’uso di azoto liquido come mezzo refrigerante (Cryo-) ad un movimento ad onda (-wave). Il surgelatore Cryoline CW è infatti dotato di un meccanismo che permette un movimento del nastro di trasporto con “effetto onda” nella direzione dello spostamento del nastro stesso. Questa azione, abbinata al contemporaneo contatto con azoto liquido, permette in una prima fase di “crostare” i singoli pezzi evitando che si attacchino tra loro, e successivamente di completare il processo ottenendo una surgelazione in IQF di elevatissima qualità.
I vantaggi a livello produttivo sono innumerevoli.
Il processo risulta di facile standardizzazione ed oltre ai vantaggi di carattere produttivo menzionati, porta con sé i classici vantaggi della surgelazione criogenica (microcristallizzazione fase acquosa e qualità del prodotto dopo scongelamento, calo peso/disidratazione ridotte ai minimi termini rispetto a tecnologie alternative, ecc…) evitando nel contempo le problematiche di “sbiancamento” dei prodotti che si hanno tipicamente in tecnologie alternative ad immersione.
Il tunnel Cryoline CW è estremamente versatile. Escludendo la “funzione onda” può essere inoltre utilizzato per processi di surgelazione standard (ad esempio surgelazione burgers, crostatura burgers prima del confezionamento in skin, ecc…). Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti.
Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
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